中華老字號江蘇仙鶴醬油菌落總數超標

近期，江蘇省市場監管局發佈關於10批次食品不合格情況的通告（2020年第26期）。

常州市新北區河海清秀副食品店銷售的標稱江蘇仙鶴食品釀造有限公司生産的仙鶴精釀醬油，菌落總數檢測值為84000CFU/mL,85000CFU/mL,90000CFU/mL,97000CFU/mL,90000CFU/mL，標準規定為n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。

菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生産過程中是否符合衛生要求。菌落總數超標的原因，可能是個別企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生産加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與産品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

南京建鄴金鷹購物中心有限公司銷售的標稱蘇州市吉成醬業釀造有限公司生産的緣木記有機醬油，氨基酸態氮（以氮計）檢測值為0.74g/100mL，標準規定為不小于0.80 g/100mL；銨鹽（以佔氨基酸態氮的百分比計）檢測值為34%，標準規定為不大於30%。

氨基酸態氮是醬油的特徵性品質指標之一。氨基酸態氮含量越高，醬油的品質越好，鮮味越濃。氨基酸態氮不合格，主要影響的是醬油産品的風味。氨基酸態氮含量不達標，可能是産品生産工藝不符合標準要求，未達到要求發酵的時間；也有可能是産品配方缺陷的問題；還可能是釀造醬油産品本身等級較低，企業為增加銷量違規標注高等級等；還有可能存在個別企業在生産過程中為降低成本而故意摻假的問題。

銨鹽是醬油中存在的非營養成份，銨鹽含量增高，造成醬油風味不佳。醬油中銨鹽超標原因主要三個：一是原料霉變；二是配兌醬油使用的添加劑帶入，如添加焦糖色和糖蜜等；三是廠家為提高醬油全氮和氨基酸態氮含量而違規加入。

淮安市淮安區來客多超市經營部銷售的標稱盛田食品江蘇有限公司生産的豆乳盒子（豆乳味夾心蛋糕），丙二醇檢測值為3.53g/kg，標準規定為不大於3.0g/kg。

丙二醇是調味品和色素的優良溶劑，可將防腐劑、色素、抗氧化劑等難溶于水的食品添加劑溶解于其中，再加入食品；有較強的吸濕性，對食品有保濕和抗凍作用。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定糕點中最大使用量為3.0g/kg。

安徽好潤多超市如皋北城加盟店銷售的標稱宿遷市宿城區洋河鎮龍鳳酒廠生産的青花坊酒，酒精度檢測值為41.6%vol，標準規定為44.0%vol～46.0%vol。

安徽好潤多超市如皋北城加盟店銷售的標稱洋河鎮創新釀酒中心有限公司生産的蘇璽綿柔型白酒，酒精度檢測值為39.0%vol，標準規定為41.0%vol～43.0%vol。

酒精度表示酒中含乙醇的體積百分比，也就是俗稱的酒的度數。造成酒精度不合格的原因，可能有：生産企業檢驗能力不足，造成檢驗結果偏差；包裝不嚴密造成酒精揮發；生産企業為降低成本，用低度酒冒充高度酒；這與企業生産工藝控制不嚴有關。

常州市鐘樓區西林讚香食品店在淘寶（網店）銷售的標稱江蘇百年樹食品有限公司（分裝）生産的鳳梨蜜幹（分裝），大腸菌群檢測值為90MPN/100g，標準規定為不大於30MPN/100g。

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中大腸菌群不合格，説明食品存在衛生品質缺陷，提示該食品中存在被腸道致病菌污染的可能，對人體健康具有潛在危害，尤其對老人、小孩的危害更大。造成大腸菌群超標的原因，可能是産品的加工原料、包裝材料受污染，或在生産過程中産品受到人員、工具器具等生産設備、環境污染、有滅菌工藝的産品滅菌不徹底等。