今天重點説説啤酒。為什麼呢，因為夏天來了。啤酒可以説是酒中的一枝奇葩，北方喝白酒，南方喝黃酒，日韓喝清酒，歐美喝洋酒，而這些五湖四海、五花八門的人，卻有著同一個“夢想”——啤酒。或許，是因為啤酒有著獨特的風味和更獨特的泡沫。

　　又爽又持久的泡沫從哪來？

　　有氣泡的飲料並不新鮮，碳酸飲料、咖啡、香檳都有，可是它們的泡泡要麼不“爽”，要麼不“持久”，又爽又持久的，還是得説啤酒，難怪國家標準裏都對啤酒的泡沫做了特別規定（GB 4927-2008）。

　　它是怎麼做到的？負責爽的那部分泡泡是充進去的二氧化碳，跟碳酸飲料一個意思，一開瓶就往出跑，開瓶沒跑掉的，以打嗝的形式從你胃裏出來。而負責持久的那部分泡泡，是啤酒在發酵的過程中産生的蛋白質促成的。

　　這不是一般的蛋白質，而是一個“兩面派”：一面親水，一面疏水。親水的一面喜歡泡在水裏，而疏水的一面喜歡接觸空氣。這樣，進入啤酒的氣體就會被很多這樣的蛋白質包裹起來，形成穩定的泡泡（見示意圖）。

　　當你用洗潔精刷碗的時候，也是一樣的道理，只不過泡泡裏麵包裹的從空氣變成了油脂。這也是為什麼當啤酒的泡沫冒出杯子的時候用筷子扎一下就消掉了，對，是筷子上面的油接近疏水面的時候把泡泡弄破了（你説筷子還沒夾菜呢，哪來的油啊？肯定是上頓沒洗乾淨唄）。

　　知道你喝的啤酒

　　多少度嗎？

　　啤酒瓶子上都標著個度數，比如8°、12°什麼的，而這個“度”跟白酒瓶子上的“度”完全不是一個意思。白酒的度是酒精度，38°就是説100mL白酒裏有38mL酒精。而啤酒的度是麥芽汁度，12°的意思是100克麥芽汁裏有12克糖。

　　當然麥芽汁度跟它的酒精含量也是有關聯的，除以3差不多就是酒精度了。算這麼精確幹嗎呢？算清楚了，下回白酒PK啤酒的時候，你就知道啤酒幹了白酒應該隨意到什麼程度了。

　　啤酒分類知多少？

　　啤酒的種類是一個説不清的話題，悠久的歷史和廣泛的流傳造就了豐富的種類。

　　根據釀造工藝，啤酒可以分為上發酵（Ale 艾爾）和下發酵（Lager 拉格），上發酵的酵母在上面，下發酵的在下面。

　　據説，根據你先品嘗到的是酵母還是麥芽的味道就可以分辨出是哪種發酵來的。想像一下，你坐在女神旁邊，豪邁的一飲而盡，回味著説，麥芽汁8°，拉格，簡直比喝的是1982年的拉斐還厲害。

　　根據酒精含量，除了普通的啤酒，還有低醇、無醇啤酒。酒精度0.6-2.5的叫低醇，0.5以下的叫無醇。

　　啤酒最高有多少酒精度呢，那可不好説了，德國有種啤酒叫End of History 酒精55°，荷蘭馬上出一款Start the Future 60°，根據酵母菌，可以分為鮮啤（fresh beer）、熟啤（pasteurized beer）、生啤（draft beer）。鮮啤就是發酵完了第一時間帶著活菌一塊喝，熟啤就是巴氏或超高溫暫態滅菌以後再喝，生啤是過濾掉除菌喝。

　　瓶裝的純生啤酒和扎啤都是生啤，而市面上經常管draft叫鮮啤，其實如果不是自己釀或者在啤酒廠上班，鮮啤恐怕很難喝到。

　　説到自己釀啤酒，跟自製酸奶或葡萄酒沒法比，那是相當的麻煩。不過據説現在出現一種膠囊啤酒機，傻瓜操作，不知道效果如何。

　　根據釀造規模，啤酒還可以分為精釀和工業。怎麼説呢？有點像古法傳統工藝和現代工業化的感覺。精釀對原料更講究，得到的風味都是從原料中來的。工業啤酒是美國人的原創，他們使原本只有貴族才消費得起的啤酒成了“大眾情人”，但也不可避免地導致它的味道寡淡了許多（為了降低成本而替換了一些原料或工藝）。

　　這個事情發生以後，精釀派卻義無反顧地在更苦更烈的路上越走越遠，簡直像是要跟大眾劃清界限。在心理學上這叫“你越是用近乎自虐的方式欣賞一種小眾的東西，越會得到與眾不同的滿足感”。

　　還有，根據顏色，啤酒可以分為黃色和黑色。黃色就很普通，而黑色是麥芽炒焦了再用於發酵，所以是黑的，還有焦香味。

　　啤酒肚跟啤酒有關係嗎

　　啤酒被稱為液體麵包，營養還算豐富，特別是有的種類中還有酵母活菌，但這些成分的含量，都還沒有到能催生啤酒肚的程度。

　　在酒精飲品中，酒精本身才是提供能量的罪魁禍首，它的産熱能力遠大於碳水化合物，僅次於脂肪。1克脂肪産熱9千卡，1克酒精産熱7千卡，1克碳水化合物産熱4千卡。可見啤酒並不是一個高熱量的飲品，但酒精對人體存在潛在毒性，特別是對舌頭和雙腿的運動機能來説。所以，飲酒還是要適量，喝到不臉紅，跟女神、男神敢説話的程度也就行了。文/高潔(營養學博士)