編者按：餐飲業，特別是高端餐飲業在中央嚴控“三公”消費中受傷較為嚴重，但餐飲業這一兩年來並沒有意志消沉，大都拿自己開刀，主動求變。一些高端酒店開始走“親民”路線，效果明顯。記者通過對安徽、北京、重慶等地的一線採訪發現，年夜飯是一桌難求。餐飲業未來將如何發展演變，今日本報聚焦年夜飯，希望透過這個窗口，能夠瞭望到行業更遠的未來。

　　■本報記者 夏 芳

　　距離農曆羊年春節僅剩一天時間了，年夜飯自然成為避不開的話題。

　　《證券日報》記者調查北京各大酒店的年夜飯預訂情況發現，今年的北京各大酒店的年夜飯預訂情況非常火爆，多數酒店在一週前就預訂完了。另外，各家酒店也根據自己的品牌定位和特色不同推出了不同的年夜飯套餐。

　　在業內人士看來，春節是我國的傳統節日，這一天親人們會聚在一起吃年夜飯，但是多數人會選擇在家用餐，不過，在一線大城市，很多家庭也選擇在酒店用餐，既省去了做飯洗碗的麻煩，也可以享受到專業廚師做的美味。

　　全聚德推出年夜飯專場

　　作為北京的一張名片，全聚德的鴨子一直受到外地遊客的青睞，在春節年夜飯的爭搶客源上，全聚德也是蠻拼的。

　　根據《證券日報》記者調查了解，全聚德北京各個門店為羊年春節定制了不同規格的年夜飯，從300元/位到千元以上的10人套餐(最高3280元)不等。通過預訂情況來看，全聚德羊年春節年夜飯還是滿受消費者歡迎的。

　　“除夕晚上的包間都訂滿了，大廳可以預訂，有300元/位和500元/位的，不過要限時預訂，目前只有16時30分—18時這個時間段的，18時以後的都訂滿了。”全聚德前門店服務人員如此回應本報記者的預訂諮詢。

　　記者又致電全聚德和平門店諮詢，工作人員對記者表示，餐廳大廳不接受提前預訂，大年三十晚上提前來有位置就可以用餐。“目前，和平門店40多個包間已經預訂滿了，客人都是來店裏交定金預訂的。”

　　雖然全聚德和平門店的大廳不提前預訂，不過，為了迎合春節，此店4樓還推出了“年夜飯專場”，“10人套餐有2680元/桌、2980元/桌和3280元/桌。”

　　相比平門店和前門店，全聚德王府井店的就餐門檻就沒有那麼高。

　　“為了保證有位置，除夕那天可以預訂年夜飯套餐，標準有1588元/桌、1888、2188元/桌(10人桌)，”服務人員對本報記者表示，大廳不提前預訂，也沒有相應的標準限制。不過，包間已經訂滿了。

　　據了解，全聚德雙榆樹店32個包間的第一時段早在一個月前就預訂一空，到店消費顧客基本都是選用套餐。位於七號線地鐵西客站邊的全聚德西客站店目前單間訂餐已經全滿，在諸多套餐中，1999元和2399元這兩款比較受歡迎。

　　從價格上看，在全聚德吃年夜飯套餐，最低也要花費1588元/桌(10人桌)，最高要3280元/桌。從預訂的情況來看，包間已經預訂一空，説明就餐的客人消費的檔次還是比較高的。因為在全聚德就餐，客人還要交一定的服務費。

　　面對幾千元一桌的飯菜，對於普通消費者來説是一筆不小的支出，不過，對於經濟條件比較好是人來説是可以接受的。

　　從可查的數據看，全聚德2014年除夕年夜飯的價格與2015年除夕年夜飯的價格基本相同。對於全聚德動輒幾千元/桌的年夜飯，在一些消費者看來並不驚訝。“全聚德和平門店是總店，如果功能表菜量也可以的話，3280元/桌(10人桌)的價格也不是很貴。”一位消費者對記者如此表示。

　　在香頌資本執行董事沈萌看來，由於現在普通家庭老人年紀大不方便操持年夜飯，年輕人不喜歡做年夜飯，加上現在家庭人口少，所以在餐廳吃年夜飯一來省去做飯的麻煩，二來也有氣氛。

　　年夜飯深度影響酒店

　　一季度利潤

　　“每年春節期間的營業額要比平時高出2/3，也是酒店最忙的時候。”重慶一位酒店老闆接受《證券日報》記者採訪時表示，根據當地的風俗習慣，各家都會邀請親朋好友團年，由於人多，大家都會選擇酒店用餐，從臘月十五以後就開始忙了，酒店生意天天爆滿。

　　在他看來，由於地域差別，重慶人年夜飯多數選擇在家裏吃，但是，各家的團年餐對其利潤貢獻很大。同樣，在業內分析人員看來，在一線大城市，年夜飯都是各大酒店的重頭戲，對酒店一季度業績貢獻不小。全聚德在春節期間推出的年夜飯必將為公司一季度業績貢獻不小。

　　通過全聚德備戰年夜飯的舉措來看，公司也是用了很多心思來吸引消費者。

　　全聚德提供的資料顯示，和平門店和王府井店對通過官網定餐消費“新春闔家歡家宴套餐”的賓客贈送限量版阿德鴨玩偶等特色紀念品；西翠路對官網預訂就餐的消費者給予環保餐盒；西客站、雙井、馬家堡、通州、望京、大興等門店通過贈送菜品、茶水、水果等不同形式給予官網定餐消費者以多重答謝。

　　對於全聚德年夜飯對公司的營業額貢獻，全聚德市場部人員表示，“目前基本上預訂滿了，至於貢獻多少不是很清楚，我們部門僅負責活動宣傳。”

　　事實上，在國家限制三公消費政策出臺後，高端餐飲業均受到不同程度的影響，全聚德也未能獨善其身，公司也在走轉型之路。

　　值得注意的是，全聚德近日對其在上海的投資項目也做了調整。

　　1月28日，全聚德發佈公告稱，公司暫緩用募集資金投資全聚德上海武寧路店及華東區域總部的建設項目，並將根據市場狀況決定何時重新啟動相關項目的投資。

　　對於暫緩項目投資的理由，全聚德解釋稱，隨著市場環境的變化，中高端特別是高端餐飲不再是市場主流，全國的餐飲業正都在向大眾消費轉型和提升，為此公司重新進行了商業模式調整，新建門店面積控制在 2000 平方米左右，門店資産小型化、輕型化。原計劃在該處投資建設的華東區域總部，目前暫設立在上海浦東全聚德大酒店有限公司，相應減少了相關費用的支出。

　　對於未來，全聚德是否也會將其他門店的面積將有所調整？上述全聚德相關人員表示不清楚，要問公司高層才知道。

　　從全聚德發佈的2014年全年業績快報可以看出，公司受市場環境變化帶來的影響依然存在，公司業績增長面臨一定的壓力。

　　根據全聚德公佈的2014年全年業績快報顯示，2014年公司實現營收18.49億元，同比下降2.82%；歸屬於上市公司股東的凈利潤1.29億元，同比增長17.25%；基本每股收益0.4394元。

　　對於公司業績變化的原因，全聚德表示，2014年度隨著餐飲市場的深度調整，團體性消費明顯下降，個性化消費持續增加，公司雖然上座率有所增長，但該增加不足以覆蓋每人平均消費的下降。