觀象臺

　　滷煮思維造不出好酒

　　□ 胡立彪

　　有這樣一個關於紅酒的段子：喝紅酒必須要懂紅酒嗎？我就是光喝不行嗎？就像吃滷煮需要知道豬的品種和年份，豬圈的土壤和氣候嗎？豬生前的光照時間夠不夠？手掌的溫度會不會影響韭菜花的口感？需要區分哪個産區的肥腸色澤濃郁，哪個季節的肺頭強勁厚實嗎？你別走，你倒是告訴我啊……

　　這樣的段子，只有在缺少紅酒文化的地方才有，在西班牙、法國這些有著悠久紅酒文化歷史的地方是不會有的。文化的現實差異決定了，在一個滷煮氣息氤氳的地方推廣紅酒，並不是一件容易的事，而有滷煮思維的人想造紅酒，一定也造不好。事實上，目前中國葡萄酒行業正面臨著一種滷煮思維造酒的困境。

　　法新社日前有報道稱，中國擁有世界第二大的葡萄種植面積，但是專家表示，中國的葡萄酒廠商如果想要躋身於歐美著名葡萄酒的行列，他們所需要的是創新，而不是簡單模倣。這裡所説的模倣，其實就是滷煮思維的一種表現。在中國活躍多年，對中國葡萄酒行業非常了解的智利著名葡萄酒釀造師何塞·埃爾南德斯擔心，中國葡萄酒行業市場發展很快，但這個市場很可能會被明目張膽倣造法國波爾多葡萄酒的陋習所害。在他看來，中國葡萄酒行業最大的問題是缺少紅酒文化，許多人認為只要有錢、肯投資就可以造出出色的葡萄酒。在一些投資者思想裏，釀酒或多或少與製造汽車一樣：葡萄送進去，葡萄酒就流出來。

　　“喝紅酒必須要懂紅酒嗎”的邏輯也是一些造酒者的邏輯。這種將紅酒及造紅酒簡單化的滷煮思維，付諸實踐就是模倣、倣造，甚至是造假。按照埃爾南德斯的理解，葡萄酒是有潛力的，它們有某種特別的東西，需要與産地環境結合彰顯自己獨特的風土特色，但是國內目前大多數酒廠只是在複製波爾多酒的風格。後學者的複製倣造在短期內當然很難達到先進者的水準，但在中國內地常會出現一些“後浪把前浪拍死在沙灘上”的情況。2011年，某地舉辦葡萄酒盲品活動，結果來自波爾多的葡萄酒被當地一款葡萄酒打敗，無緣冠軍。比賽可以制定有利於己方的規則標準，向市場推廣産品自然也可以這樣，但這種隨意性為害無窮。

　　酒沒有倣造好，卻並不影響倣一個高價。一位在中國葡萄酒市場混跡多年的外籍葡萄酒諮詢師表示，對於喝葡萄酒的中國消費者來説，他們幾乎總是偏愛進口葡萄酒，而外國人則對品嘗中國葡萄酒更感興趣。但後者遭遇的一個常見問題是，中國葡萄酒的價格不實，産品品質並不能與其價格相匹配。這種現象尤其表現在高端葡萄酒市場。由於部分高端葡萄酒品牌廠家及經銷商生産經營行為不規範，存在急於求成的心態，價格高端化的操作手法在一定程度上阻礙了高端葡萄酒市場的健康發展。這是中國葡萄酒行業滷煮思維的另一種表現。

　　一句話，滷煮思維是一種沒有理想、沒有出息的思維，做不出好酒，成不了大事。因此，中國葡萄酒行業要想健康發展，要想整出點名堂，就必須拋棄這種思維，必須轉換思路，認認真真地幹。除了下功夫研發葡萄酒釀造技術，提高産品品質，創造適合中國人自己口感的特色葡萄酒，還要培養推廣葡萄酒文化，讓葡萄酒去除滷煮氣息。