“回家吃飯”等“家庭共用廚房”O2O平臺主打家的情懷。

　　最近，一款名叫“回家吃飯”的手機應用廣告貼滿了北京一號線地鐵。

　　這是一個連接家庭廚房和都市白領的餐飲O2O共用平臺。所謂“家庭共用廚房”，就是通過O2O平臺將家庭廚房與用餐需求結合起來，一方面讓吃膩了餐館飯店的上班族品嘗到“家的味道”，另一方面也可讓退休在家的阿姨們賺些外快。

　　新京報記者了解到，“回家吃飯”上線僅一年已獲得百萬用戶，並完成了4輪融資。此外，“小e管飯”、“覓食”、“丫米廚房”等類似平臺也先後獲得資本市場的青睞，這些主打“家的味道”的O2O平臺，讓原本就群雄逐鹿的餐飲O2O市場激起了陣陣漣漪。

　　然而，業內人士向新京報記者透露，目前所有“家庭共用廚房”平臺均未找到清晰的盈利模式。在北京、上海這兩大“家庭共用廚房”的主戰場，這些O2O平臺都仍在依靠補貼，搶佔家庭廚房和白領用戶資源，一旦資金鏈斷裂，平臺極有可能死去。而這樣的“燒錢遊戲”幾乎每個月都在發生。

　　燒錢狀態1

　　資金鏈易斷裂每個月都有平臺死去

　　2014年底，80後創業者韓迪憑藉“共用廚房”O2O“媽媽的菜”拿到了數百萬元的天使融資。然而就在2個月前，“媽媽的菜”用戶卻發現，該平臺上的所有“阿姨”已經停止接單。

　　“目前運作方式有點問題，A輪融資沒拿到，業務暫停。”韓迪告訴新京報記者，“媽媽的菜”運作近一年，投資人認為現有模式“很不健康”，一是燒錢多，競爭壓力大；二是掙錢預期遙遠，平臺急需轉型，“目前已有一個大致方向，但不方便對外透露。”

　　韓迪説，據他了解，共用廚房前後出現了30多家平臺，但目前只有“回家吃飯”和“丫米廚房”等少數拿到了天使輪之後的融資。

　　“每天都有新的平臺誕生，每個月都有平臺死去”，在“蹭飯”創始人胡篤晟看來，“媽媽的菜”暫停業務在意料之中。胡篤晟在北京創辦共用廚房“蹭飯”之前，就在上海創辦了“阿姨廚房”，但因資金鏈斷裂而死。

　　作為較早瞄準共用廚房模式的創業者，胡篤晟在2013年一次洽談業務時，被投資人無意發現了手機裏的“家庭廚房”APP。這個APP當時純屬“玩票”性質，連接的僅是公司員工和家裏的保姆，但引起了投資人的興趣。在融得200萬元的天使輪資金後，“阿姨廚房”APP于2013年7月上線，一時好評如潮，但“特別燒錢”。除訂餐補貼外，胡篤晟需自建物流，還要花錢雇專業廚師來解決阿姨們出餐效率低的問題。9個月後，“阿姨廚房”停止運作，共燒掉了400多萬元。

　　“錢沒了就停了。”胡篤晟説，那時許多人對共用經濟模式不太認可，大投資機構也看不懂這種平臺的盈利模式是什麼，因此沒有投資人願意接盤。後來美團、餓了麼等大型外賣平臺涌入，燒錢更加猛烈，市場風向轉變，“家庭廚房”的劣勢也就開始顯現出來。

　　燒錢狀態2

　　平臺高補貼用來搶奪市場和用戶

　　在“媽媽的菜”暫時關閉平臺尋求出路時，“回家吃飯”、“小e管飯”等共用廚房卻拉開了市場爭奪戰。2015年12月底，北京地鐵車廂裏貼滿了“回家吃飯”的海報，而剛運作半年的“小e管飯”則利用高額補貼吸引白領用戶和“阿姨”資源。

　　“小e管飯”在北京已聚集了約400個家庭廚房，望京地區市場幾乎被它拿下了，而且現在業務已從望京拓展到海淀、回龍觀地區，其背後東家是知名的社區O2O洗衣平臺e袋洗。新京報記者以廚師身份撥打“小e管飯”客服了解到，目前私廚在其平臺上只要每天完成5單訂餐，第一個月就可拿到2100元的補貼，且目前所有配套食具均不收費。

　　“一盒飯賣25元，望京的白領都嫌貴，就更別説二三線城市了。”“蹭飯”創始人胡篤晟認為，共用廚房模式只適用於一線城市，由於廣東地區小吃種類繁多且價格低廉，沒有空間，北京、上海就成了平臺必爭之地，“迅速佔領市場非常重要”。

　　為爭奪用戶資源，“小e管飯”目前推出了“15元內免費吃”、“滿31元減15元”等促銷。其官方客服稱，促銷效果較好，每個廚房平均每日可接到20單。“回家吃飯”則打出“預訂明日8折優惠”、“首單5元”、“關注官方微信5元優惠”等優惠條件。

　　“賣得越多，平臺賠得越多。”胡篤晟給算了一筆賬，以一單25元的套餐計算，平臺需給消費者補貼40%，即10元；如果應用第三方物流平臺，則每單物流補貼6元；統一使用的餐盒每套補貼2元，這樣每接一單，平臺最少要補貼18元，而目前幾乎所有共用平臺都不從私廚那裏分成。

　　背後

　　平臺還沒找到清晰的盈利模式

　　胡篤晟的“蹭飯”大本營位於望京，這裡是許多共用廚房平臺創業的“起點”。望京白領幾乎每週都能看到拿著二維碼“刷單”的促銷人員。胡篤晟曾經目睹，促銷人員左手拿著人民幣，右手拿著二維碼，只要顧客當場下單把飯拿走，就立刻返還25元，以此刷單。“在望京刷了兩個月，然後拿著流量數據去找投資人，結果沒談成，就這樣燒錢燒死了。”

　　這讓胡篤晟意識到燒錢模式走不通。2014年6月，他在望京創辦的“蹭飯”不搞補貼，不搞配送，不雇傭廚師，並且堅決不做午餐市場。

　　談及原因，胡篤晟説，白領的午餐需求簡單，就是看性價比高不高，看配送效率，沒有人會聽你講什麼情懷，講什麼故事。“但晚餐市場不同，更類似于順風車的感覺”。由於不補貼，“蹭飯”在市場爭奪上拼不過“回家吃飯”和“小e管飯”，“阿姨”們每天只需接三四單生意。在胡篤晟看來，這恰恰回歸了“共用廚房”的初衷，符合“阿姨”們的工作節奏和效率。

　　然而，擺在所有“共用廚房”面前的問題是，幾乎所有平臺都還沒有找到清晰的盈利模式。“媽媽的菜”創始人韓迪認為，變現不是這個階段應考慮的問題，各平臺還處於爭奪用戶的階段，成本比較高，需要跟其他平臺競爭。此外，共用廚房服務的穩定性和持久性都是比較大的問題。

　　而“蹭飯”胡篤晟則依然保持信心：“共用廚房”模式可以做成，但盈利模式還需要探索，未來出路可能在於轉型，比如對幾位知名私廚包裝，然後進行項目孵化，形成餐飲品牌。但在此之前，共用廚房平臺面臨的風險也較多。“美團、餓了麼不是沒注意到這塊市場，但都在觀望，如果時機成熟，他們只要在平臺上開一個頻道，就能滅了現有這些平臺，因為他們聚集的用戶資源實在是太龐大了。”胡篤晟有此擔心。

　　創意攝影 王遠征

　　【深度延伸】

　　“安心飯菜，鄰里共用”、“解決對健康飲食的需求與富餘生産力的對接問題”，“回家吃飯”的兩句宣傳語，幾乎概括所有“家庭共用廚房”O2O的核心價值。然而，當白領們通過“家庭共用廚房”吃到久違的家鄉味時，或許並不知道，平臺另一端做飯的除了鄰居阿姨外，還有雇傭的職業廚師。而在缺乏相應的監管下，家庭廚房的食品安全品質幾乎全靠自律，其合法性也遊走在法律邊緣。

　　硬傷1

　　職業廚師“槍手”上陣代做飯

　　“情懷”是許多共用廚房O2O平臺都願意講的故事。以北京競爭最為激烈的兩家平臺為例，“回家吃飯”的宣傳語是“用家裏飯溫暖你的胃”，“小e管飯”的宣傳語則是“分享人情味”。

　　但據一位知情人士透露，由於真正的“阿姨”出菜效率低，許多平臺會雇傭職業廚師，並非像其宣傳的那樣出自鄰里之手。“一些平臺會為職業廚師免費提供做飯場地，並給他們開工資。通常來講，平臺上職業廚師和阿姨們的數量會各佔一半，有的甚至全部由平臺雇傭的職業廚師出單，只是雇幾個阿姨接打電話來裝點門面。”

　　“蹭飯”創始人胡篤晟就稱，其早期在上海創辦“阿姨廚房”時，平臺聚集的18位“阿姨”中，就有6位是雇傭的職業廚師，這些“槍手”才是做飯的真正主力。“阿姨”平均每天可接8-10單，月收入4000元左右；而雇傭的職業廚師收入由平臺提供，平均月薪過萬，因此“單子越多，燒錢就越多”。

　　新京報記者梳理“回家吃飯”與“小e管飯”私廚資訊發現，其平臺聚集著不少職業廚師，但與平臺之間並沒有雇傭關係。兩家平臺客服也稱，目前並不招募“協議廚師”，不過“回家吃飯”上一位黃姓私廚還是透露了一些隱情。這位黃師傅稱，他曾于2014年10月開始在“回家吃飯”上做過不到3個月的“協議廚師”。當時“回家吃飯”剛起步，在望京地區請了3名協議廚師，併為他們租用了公共廚房，後來隨著平臺上私廚數量的增多，再加上需要額外的租房投入，“協議廚師”做了不到3個月就被取消了。

　　於是，黃師傅在2015年2月成了“回家吃飯”上的一名私廚，目前已累計接了七八千份訂單，“每天做六七十單沒有問題”，而平臺上像他這樣從傳統餐飲行業“跳槽”過來的職業廚師並不少。

　　硬傷2

　　食品安全得靠自律監管處於空白

　　除親情外，食品安全也是“家庭共用廚房”慣打的招牌。但新京報記者發現，這些“家庭廚房”的衛生監管存在縫隙，相關法律依然處於空白階段。

　　“回家吃飯”官方客服介紹，想要成為其平臺私廚，需擁有獨立廚房，“主廚”要辦理健康證，工作人員會事先到申請者家中考察，但對私廚們平時所用的食材並沒具體要求。

　　“回家吃飯”私廚黃女士向新京報記者證實，私廚與平臺之間沒有就食品安全問題簽署任何保障協議。“評論裏偶然有一些差評也沒關係，沒什麼懲罰，但差評太多可能公司會過問。”

　　“小e管飯”對食品安全的監管與“回家吃飯”大同小異。其官方客服介紹，個人到平臺“開店”只需有獨立廚房、健康證，時間空閒，並能熟練掌握手機訂餐軟體即可。開店前期會有人進行一次登門檢查外，平時並沒有檢查。

　　在“蹭飯”創始人胡篤晟看來，健康證、獨立廚房都不是重點，“食品安全的本質很大程度上在於阿姨們採購的食材本身，這個問題怎麼管？根本沒法控制。”

　　北京市消協法律顧問邱寶昌對新京報記者表示，新《食品安全法》要求對外經營的餐飲企業必須進行強制許可，取得流通許可等資質，但家庭廚房更類似于小作坊，法律基本處於空白狀態。

　　針對外賣平臺頻繁曝出的資質亂象，商務部、國家發改委2014年聯合發佈《餐飲業經營管理辦法（試行）》，規定提供外送服務的餐飲經營者應具備營業資質。但在邱寶昌看來，即便將“家庭廚房”納入監管範圍，實際操作上難度也很大，執法人員不可能對民宅逐一探訪。

　　“媽媽的菜”創始人韓迪認為，“家庭共用廚房”O2O屬於利用家庭廚房閒置資源，不是純粹的商業化經營，因此很難拿到流通證照。“對我們而言，一是保證所有廚師辦理健康證，二是與保險公司合作推外賣險，三是事前審核提高門檻，並對廚房衛生條件進行抽查。”

　　硬傷3

　　服務缺乏穩定性

　　服務穩定性差，是困擾“家庭共用廚房”的另一個難題。韓迪舉例説，普通餐廳配送，外賣小哥在餐廳拿起就走，而到“家庭廚房”則需要進小區、爬樓梯，“整體成本較高但效率又比較差。”

　　為解決這一問題，韓迪曾對媒體表示，“媽媽的菜”有意在北京海澱區建兩所中央廚房，為廚房辦理餐飲相關證照，每個阿姨可到中央廚房待命，一旦接到訂單就開始製作，配送範圍限定在2公里之內。然而韓迪的這一想法並未付諸實踐，原因是投入成本太高，而擴張速度差，阿姨願不願意集中到廚房來是一個問題。

　　配送服務差導致的一個結果，就是用戶體驗下降，投訴不斷。“小e管飯”客服稱，新手入駐平臺前期，遭遇客戶投訴很正常，“要做好心理準備”。投訴反映的主要問題就是送餐慢。“尤其是在節假日等促銷高峰期，由於訂單增多，投訴也會有所增加。”

　　“家庭共用廚房”由於聚集了很多退休老人或家庭主婦，提供餐食服務的隨意性也較大。“回家吃飯”私廚張女士説，在平臺上“開店”非常自由，單子接不過來或家裏有事，可隨時“關店”。

　　此外，“阿姨”們的做飯熱情也會隨著平臺補貼的增減而波動。“回家吃飯”不少私廚抱怨沒有以前賺得多。黃師傅對新京報記者説，早期平臺給私廚的獎勵特別多，一個星期只要達到70單，平臺就額外獎勵800元，如今獎勵已降至120元；早期餐盒不收費，如今每套食具需額外付出1元多的成本。

　　在情懷面前，更多私廚看重的還是利潤。“小e管飯”一位私廚説，他和妻子目前專門做共用廚房，在“小e管飯”和“回家吃飯”兩個平臺都有註冊，平均每月流水可達3萬元。黃師傅也稱，在平臺上賣飯的利潤達50%以上。

　　“蹭飯”創始人胡篤晟認為，“家庭共用廚房”O2O確實解決了一部分白領的用餐需求和阿姨們的收入，不過一旦與利益扯上關係，買賣雙方的逐利本性就會暴露出來，“白領們會選擇更便宜、更方便的午餐，阿姨們也會選擇賺錢更多的平臺和方式。”