烤雞爪怎麼那麼脆？

烤雞爪，皮脆肉糯，好吃到讓人幾乎停不下來。不過，也有不少喜歡啃雞爪的人邊吃邊嘀咕：這樣迷人的口感，是不是商家偷著用了什麼“狠活兒”？

烤雞爪到底為啥那麼脆？科信食品與健康資訊交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者採訪時解釋説，烤雞爪的脆皮得益於食材本身的高脂肪和炭火（或電烤）的高溫燒烤，導致水分蒸發、脂肪融化，從而形成脆皮。也就是説，烤雞爪的口感根本不是靠所謂的“狠活兒”。

阮光鋒分析説，雞爪的脂肪含量是雞胸肉的8倍多。燒烤時，雞爪表皮迅速升溫，脂肪迅速融化，雞爪所含的水分和逐漸融化的脂肪混合，形成一層膜狀物質。當燒烤時間適當時，膜狀物質會開始酥化形成脆皮。而雞爪皮內部的肉和膠質成分，則在高溫下變得更加軟糯。

阮光鋒提醒説，雞爪脂肪多、熱量高。一個45克的雞爪，按60%可食部計算，則可食部約有30克，熱量可達76.2千卡，是同等重量雞胸肉的兩倍多。如果將雞爪和米飯的熱量進行對比，大約五六個雞爪的熱量，就可以達到二兩米飯的熱量。因此，無論多喜歡烤雞爪的美味，一次最多吃一兩個即可，如果已經吃了很多烤雞爪，最好少吃或者不吃主食了。