答疑解惑：紅曲 對人體有害嗎

紅曲是一種在我國已有1000多年應用歷史、目前仍被廣泛使用的食品著色劑（食用色素），同時也是目前世界上唯一一種利用微生物發酵生産的天然食用色素。

紅曲含有眾多天然有益成分，如可以抑制膽固醇合成的Monacolin K（莫納可林）、有助於維持血清健康濃度的不飽和脂肪酸等，但也有人説紅曲霉産生的代謝物桔盤尼西林（Citri?nin）是一種致癌物。那麼，到底哪種説法是對的？

科信食品與健康資訊交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者採訪時表示，紅曲中的功效成分和桔盤尼西林的含量其實都非常低，日常飲食中的紅曲既不會像某些“科普”宣傳的那麼神奇，也不會對身體産生致癌風險。同時，我國相關國家標準也對紅曲色素中的桔盤尼西林作出了限量規定，紅曲可以安全放心地吃。

阮光鋒介紹説，紅曲也叫紅曲紅、紅曲霉、紅曲米，是以大米、大豆為主要原料製作液體培養基，經過紅曲霉液態發酵培養，再通過提取、濃縮、精製而成的，也可以以紅曲米為原料，經過萃取、濃縮、精製得到。

紅曲可以賦予食物紅潤鮮艷的顏色，且穩定性較好，又是發酵過程中天然産生的，所以長久以來一直被人們當作天然色素使用。酸奶、腐乳、果醬、糖果、榨菜、餅乾、速食麵、薯片、飲料等食品中，都可以按生産需要適量使用紅曲。

紅曲常被宣傳為健康食品。1979年，日本人從紅曲霉中發現了一種能抑制膽固醇合成的活性物質，即Monacolin K（莫納可林），並以此為基礎開發了降膽固醇的藥物洛伐他汀。此後，科學家們又在紅曲中找到了麥角固醇（可在體內轉化為維生素D）、γ-氨基丁酸等更多活性成分。相關科學研究也證實，紅曲中的某些物質具有一定抗癌、降血糖、降血脂、降血壓等功能。不過，這些功效成分含量並不高，所以無論是正常飲食，還是以紅曲為基礎開發的保健食品，都不會有某些商家宣稱的那麼神奇。

另一方面，紅曲黴菌發酵過程中可能會産生微量的有毒物質，如一定程度上具有腎臟毒性和致癌、致畸作用的桔盤尼西林。但同樣需要説明的是，紅曲中桔盤尼西林的含量其實也是很低的。

目前，我國食品工業已經篩選出不會産生桔盤尼西林的優秀紅曲黴菌種，並通過改進生産工藝來減少桔盤尼西林的産生。同時，我國相關國家標準也對紅曲色素中的桔盤尼西林作出了限量規定。只要是從正規渠道購買的含紅曲的製品，都可以放心吃。