大白菜的這些小問題 您弄懂了嗎？

俗話説，“霜後白菜賽人參”。 可炒、可燉、可入餡的大白菜普通常見，又可口百搭，是很多北方人家傳統的冬季當家菜。

不過，大白菜好吃，有時也會給人出點兒小難題，比如大白菜得了軟腐病爛心兒、菜幫上長了小黑點兒得了黑斑病等。那麼，怎樣才能選到好品質的大白菜，做飯時如果發現得病的大白菜，怎樣處理才更靠譜、更安全呢？

説白菜：歷史悠久營養多

我國是白菜的起源地。距今六七千年前，我們的祖先就開始種植白菜類蔬菜作物，這時候它被稱為葑，是一種根葉同食的蔬菜，葑是白菜和蕪菁等蔬菜的共同祖先。

到了唐代，大白菜有了一個非常雅致的名字——菘。宋人陸佃在《埤雅》中説：菘，淩冬晚雕（凋），四時常見，有松之操，故曰菘（即“菘”字從松）。

古時候，菘有三種。唐代藥學家蘇敬在《新修草本》中寫道：菘有三種，牛肚菘葉最大厚，味甘；紫菘蕖薄細，味少苦；白菘似蔓菁也。

“春初早韭，秋末晚菘。”菘，曾是古人心目中的時令佳蔬。“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”。在蘇東坡的詩裏，菘是味道堪比羊羔和熊掌的食材。

元代以後，菘有了一個很有煙火氣的名字：白菜。到了現代，人們對它的喜愛更加直白，一如諺語裏説的“肉中就數豬蹄美，菜裏唯有白菜鮮”。

中國農業科學院蔬菜研究所張慧副研究員在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹説，大白菜素有“百菜之王”的美譽，別看它“身價”不高，但類型多樣、營養豐富，富含膳食纖維和多種維生素，以及鈣、磷、鐵等礦物質成分。特別是維生素C的含量，比一些水果還要高。

選白菜：四看一聞是竅門

作為土生土長的中國菜，大白菜的種類多樣。

張慧介紹説，按照生態型分類，大白菜可分為卵圓大白菜、平頭大白菜、直筒大白菜三種。卵圓大白菜類型，如膠州大白菜，葉球內部結構清晰、品質好、較耐儲藏，是南韓泡菜的主選原料品種；平頭大白菜類型，也叫白口大白菜，常見的有洛陽包頭、二包頭等，葉球軟葉率高、葉幫少、質地柔嫩、不耐儲，宜鮮食；直筒大白菜類型，又叫青口大白菜，如青麻葉、包尖等，這種菜幹物質含量高、抗寒性強、耐儲藏，更適宜冬儲或製作酸菜等。

如何挑選一棵品質好的大白菜，張慧建議消費者留心以下幾個方面：

看根部：品質好的白菜根部顏色潔白，圓潤整齊；如果根部發黃或空心，説明已經采收了一段時間，不是很新鮮；如果菜根顏色發黑，説明已經變質，白菜內部也已“爛心”。

看菜幫：菜幫如果顏色鮮亮，沒有任何雜質和黑點，説明白菜無病害。如菜幫表面有碰傷，一般較易腐爛變質。如果不小心買到了，應及時處理。

看菜葉：新鮮大白菜葉子呈有光澤的綠色或黃色，菜葉表面完整無破損、無霉爛、無蟲蛀、無斑點。同時，水分充足的葉子豎起有力，也就是北方方言裏所説的“支棱起來”的狀態。如果葉子軟塌塌的，説明失水較多、不夠新鮮。

看手感：好的大白菜，手感結實，沒有發空發軟的感覺。拿起來掂一掂，重量較沉。一般來説，同等大小的白菜，越重的養分和水分越充足，口感也更甜。

聞氣味：新鮮白菜有淡淡的清香，如有臭味，霉味、酸味等異味，即使目測沒有問題也不建議購買。

吃白菜：這些問題要注意

生活中，大白菜也常會給人們出點兒小難題，考驗著家庭主廚們的生活智慧。

問題一：長“黑點”的大白菜能吃嗎？ 

張慧説，如果小黑點用水能沖掉，説明很可能是蟲卵或雜質，用水沖掉即可；如用水沖不掉，那麼多半是大白菜的一種生理性病害——氮過量症，主要是土壤中氮素過多所致。目前，沒有研究及案例報道證明這種情況對健康有害，所以只要擇菜的時候把有黑點的部分去掉就可以了。

但是，如果小黑點直徑超過兩毫米，且黑點周邊變色甚至出現滲液或有絲狀物，同時葉片枯萎，那麼很可能是由細菌或真菌引起的病害，或儲存不當導致的霉變、細菌污染，這種情況不要再食用。

問題二：外面的菜葉壞了，裏面完好的還能吃嗎？ 

大白菜最外層的葉子爛掉，一般是儲存問題。如果裏面完好無損，剝去爛葉，用流動水沖洗乾淨剩餘的部分就可以。如果菜心部分出現爛葉、黑點或異味，説明已經感染病害或腐爛變質，這時候就不要再吃了。

除了上述問題，張慧還提醒消費者食用白菜時留意三個問題：

一是白菜不宜久煮，否則維生素C等營養流失較多；

二是有些人喜歡涼拌生吃大白菜特別是細嫩的菜心，但是白菜中含有一定量的有機酸，老年人或有腸胃疾病的人不宜過量生食；

三是白菜不宜過夜或反覆加熱。綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，反覆加熱或長時間放置後加熱食用易産生亞硝酸鹽，危害健康。

囤白菜：這些方法很管用

冬季囤大白菜是很多北方家庭的習慣甚至情懷。不過，如何囤好大白菜卻很有學問。張慧表示，大白菜的主要成分是水，想要長期保存並能保持其質地鮮嫩的品質，首先要做到避光、低溫，以延緩或降低大白菜的新陳代謝過程。

因此，儲存白菜時應留意以下幾點：

一是儲存前，應將爛葉去掉，最好保留一些外葉，放在陰涼通風地方晾兩三天。

二是大白菜最適合在零下2℃到2℃之間的溫度儲存，溫度太低容易凍傷，溫度太高菜葉容易腐爛。如果白菜棵小數量少，可以放到冰箱冷藏室儲存；如果是大量囤積，因為菜墩內部易釋放熱量導致溫度升高、濕度太大，容易爛，所以最好放在沒有暖氣的陽臺上。存放時不能直接放到地面上，同時要離開墻面，以保證空氣流動通暢，並需定期翻整（即北方冬儲所説的倒窖）檢查白菜有無爛心、滲液的情況，發現問題及時處理。

三是有條件的可以通過隔絕氧氣的方式，比如可以將整棵白菜裹上保鮮膜，放到陰涼通風處儲存，可以降低大白菜細胞呼吸作用、減少有機物消耗，延長保鮮時間。

此外，不同品種的大白菜保存方法和保存期限也有所不同，消費者應注意區別。

一般來説，平頭型的“白口”白菜軟葉率高，質地脆，結構鬆散，因此保存時水分易流失，相對來説不耐儲存，可以少買少存些。晾好後存放時，包裹上保鮮膜或吸水紙，然後放到陰涼通風處，平時注意多查看。

直筒型的“青口”白菜存儲時間越久越好吃，是傳統的冬儲大白菜，晾曬後注意陰涼通風即可。