餐飲百強火鍋業態頹勢凸顯

　　2015年餐飲業整體強勢趨穩回升，全國餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，限額以上單位餐飲收入增幅達7%，延續了餐飲市場去年開始呈現的回暖趨勢。而作為限額以上單位陣營中的領軍群體，餐飲百強企業所展示的發展狀況卻不樂觀。2015年，餐飲百強企業營業收入2210.5億元，同比增長2.4%，也比2014年直落6.6個百分點。2015年餐飲百強企業營業收入僅佔全國餐飲收入的6.8%，比2014年下滑0.1個百分點。

　　中國烹飪協會日前發佈的《2015年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》在經過多方調研、數據分析後，為2015年餐飲百強企業的發展定了如上的基調。輕裝上陣的餐飲五百強門店秉承“小而精、小而美”的特點，總營業收入同比增長7.6%，雖比上年略微下滑0.4個百分點，仍充分體現出實體店整體發展活躍的態勢。

　　總體而言，2015年餐飲五百強門店“小而精”的優勢得到充分體現，單店、平均凈利潤率都遠高於餐飲百強企業，並且其平均單店收入、每平勞效、平均凈利潤率同比均正增長，盈利狀況明顯好轉。

　　正餐持續好轉團膳增勢強勁

　　報告指出，2015年餐飲百強企業中，快餐、餐館酒樓和火鍋三大主力業態的營業收入在百強總營業收入中所佔比例超過八成。快餐從食品安全事件打擊中稍有緩解，止住下滑頹勢，營收佔百強總營收的比重與上年基本持平，但營收增速依然處於較低水準。同時，大眾化轉型繼續推進，正餐發展態勢持續好轉。但值得注意的是，火鍋業態的營收佔百強總營收的比重、營收增速均比上年大幅下跌，且是唯一一個負增長的業態，往日風光不再。

　　為團體用餐提供服務的團膳在2015年成為一大亮點，進入百強的企業數量增至14家，營收佔百強比重的提升幅度、營收增速都最高。此外，西餐、休閒餐飲市場需求空間擴大，西餐發展穩定，休閒餐飲則初現疲態。

　　擴張加快業態品牌更多元

　　隨著整個餐飲市場以較快速度穩步回升，企業擴張意願更加強烈。報告指出，2015年，73%的餐飲百強企業新開門店，比上年提升近10個百分點，其中不乏因發展需要而加快擴張步伐的餐館酒樓、火鍋、快餐、團膳等企業。另有16%的企業關閉部分門店，包括發展放緩的火鍋、快餐等企業。

　　經過分佈版圖的重新調整佈局，擁有千家門店的餐飲百強企業已由3家增至5家，門店數在500～1000家之間的百強企業所佔比重也提高了8個百分點至18%，100家以下的企業比重則降至20%。餐飲百強企業連鎖規模繼續向做大做強的方向前進。

　　同時，針對多層次多樣化消費結構逐漸形成，百強企業還不斷增加、豐富自身的業態品牌，多元化多品牌拓展經營範圍愈加廣泛，2015年多業態、跨區域集團經營的百強企業所佔比重由25%升至32%。此外，食品加工被視為餐飲業新興探索的擴展領域，目前已有15家百強企業涉獵其中。

　　增長動力逐漸恢復穩定

　　在營收增速方面，2015年營業收入增速在20%以上的餐飲百強企業有23家，其中因大規模擴張而帶動增速達到50%以上的企業有3家，比上年減少5家，且屬於所有業態中表現搶眼的餐館酒樓和團膳。負增長企業較上年減少至18家，絕大部分屬火鍋、餐館酒樓、快餐三大主力業態。近六成企業營收增幅位於0～20%區間內，進入10%～20%範圍內的企業顯著增加，逐漸成為餐飲百強企業穩定發展的常態。

　　餐飲五百強門店增長水準分佈也趨於穩定，近1/3的門店營業收入增長率維持在10%以上，但也有約30%的門店營收負增長，其中以正餐、火鍋、快餐居多。

　　企業微利狀態長期維持

　　中國烹飪協會在分析餐飲百強企業和餐飲五百強門店的運營狀況時發現，2015年餐飲百強企業各項成本中，房租同比增幅最大，達50%以上，營業成本、人工費用、能源費用等增幅也都遠超營業收入增幅。同時，“用工難”“用工荒”已成餐飲行業普遍存在的頑疾，2015年餐飲百強企業用工需求疲軟，雇用員工人數同比下降1.3%，而員工錄用與離職人數的比例接近3:2，餐飲五百強門店的員工錄用與離職人數的比例也高達13:10，員工流動率非常高，無形中又增加了企業的用工成本。

　　此外，加上稅費負擔，餐飲企業的利潤空間已被擠壓至臨界點，而且從長期來看很難有所轉變。2015年餐飲百強企業平均凈利潤率為4.8%，依然維持在低位。其中，凈利潤增長率在10%以上的企業36家，比2014年減少7家；凈利潤負增長的企業有38家，比上年增加了5家。餐飲五百強門店情況比較好，凈利潤增長率超過10%的門店共有282家，佔到門店總數的56.4%，24.8%的門店凈利潤負增長。

　　對此，中國烹飪協會認為，面對企業長期微利這一現實，餐飲企業需要擺正思想，重拾初心，回歸市場，修煉內功，提高管理水準，以增強競爭力、吸引消費者。餐飲百強企業和餐飲五百強門店也應發揮行業先鋒帶頭作用，結合“營改增”新政落地，大力推進供給側結構改革，引領全行業為實現“十三五”規劃目標、全面建成小康社會作出應有的貢獻。