幼兒園食堂裏的“金牌廚師”

　　2016年初，在天津市烹飪協會舉辦的評比大賽現場，來自濱海新區的于雙胤脫穎而出，與12名同行一起被評選為天津市金牌廚師。不同的是，其他11位金牌廚師不是來自星級大酒店就是著名飯莊，而于雙胤卻只是一位開發區第三幼兒園的食堂管理員。現年只有38歲的他，已經從事飲食行業19個年頭，其中16年都在幼兒園食堂，為一撥撥小朋友們的一日三餐辛勤忙碌。記者 李勇

　　從“中專生”到“樣樣通”

　　其實，今日金牌廚師的桂冠絕非幸致。冰凍三尺，非一日之寒。在這近20個年頭裏，于師傅對自己從事的這一行精益求精，付出的努力和鑽研以及所達到的造詣早就遠遠超出了普通食堂管理員的想像，完美詮釋了“工匠精神”。

　　最初，于雙胤僅是一所飲食技校的中專生，經過不懈進修自修，他不僅拿到了北京現代管理學院飲食管理系的本科證書，還先後成為特級廚師、烹調技師、營養配餐員、公共營養師、中醫藥技師。其他不説，單是公共營養師和中醫藥技師，就要求既要有過硬的實踐經驗和能力，又要具備比較精深的專業理論和知識，所修課程都是很吃重的。但于雙胤愣是在繁重的日常工作之餘，啃下了這些難啃的“硬骨頭”，極大地提升了自己的專業知識和操作水準，成了行業內的“專家”。記者忍不住問他：“又沒有什麼硬性要求，是什麼動力讓你去自討這些苦吃的呢？”“沒想過什麼動力呀，只是覺得這些知識在工作中用得上。” 于雙胤回答。

　　小食堂裏的大學問

　　幼兒園食堂的“舞臺”雖小，其中的學問卻一點不比星級酒店的廚房裏少。大飯店的菜品講究嫩、爽、滑，幼兒園的飯菜則講究軟、爛、嫩，為的是便於小朋友們消化吸收。以芹菜為例，許多小朋友都不吃芹菜，但芹菜富含粗纖維，非常有利於幼兒消化系統成長和牙齒發育。怎麼讓小朋友們吃下去呢？把芹菜切成不到1釐米見方的小塊，切碎做餡蒸包子。經于大廚的精細處理，諸如芹菜、木耳、香菇等一般被視為幼兒難以下咽的食材，泰達三幼的小朋友們都吃得津津有味。再説蒸紅豆飯，為了讓紅豆和大米一起熟爛，于大廚經反覆實驗，終於發現，蒸飯前，先用高壓鍋把洗凈的紅豆壓上15分鐘，讓紅豆裏充滿水分還沒有爛的時候撈出來，與大米一起蒸，這樣處理，不止紅豆和大米能一起熟，軟硬度和口感也最適於幼兒。再如做蛋糕，蛋糕很普通，但幼兒園食堂裏的蛋糕和市面上的不同，不用任何添加劑和膨松劑，全憑于大廚對火候的把握、食材配比的精到和高超的手法做出膨松綿軟、口感口味絕佳又適合幼兒的蛋糕。

　　窗戶紙捅破後，似乎也沒什麼，但這些看似簡單的小竅門，若非于雙胤雄厚的專業知識和精益求精的反覆實踐摸索，特別是用心精神，恐怕也不容易做到這般平中見奇。

　　于大廚的“獨得之秘”

　　就像武林高手達到很高境界後才可以自創新招，廚師達到較高造詣的標誌之一是能夠自創新菜。經過多年用心錘鍊，悉心鑽研，于雙胤已經掌握了這手絕活，自創出多道膾炙人口的新菜。

　　為他贏得天津市金牌廚師稱號的“吉慶有魚”就是一道他自創的新菜品，這道菜用塘沽本地的特色魚種海鱸魚作主要食材，營養搭配均衡，有魚、有蝦、還有蔬菜，而且是一魚兩吃，中間魚身、魚片、蝦、菜切片炒制，魚頭魚尾腌制後烹炸，不只風味獨特，而且極具地域特色，可以説是他十幾年苦心孤詣鑽研廚藝的結晶之筆，難怪一舉摘得金牌廚師稱號了。前幾天，天津市烹飪協會打電話告訴于雙胤，他的“吉慶有魚”已經入選天津市廚師大全並出書。

　　除了這種秀出高超廚藝的絕活，于雙胤在多年對飲食精雕細琢的摸索中，更多的收穫是在為孩子們飲食服務過程中的一系列獨得之秘。他做的鯽魚湯就極具特色，首先鯽魚的宰殺就和普通做法不一樣，去內臟去腮後他不去鱗，因為營養學告訴他鯽魚鱗中的軟磷脂對孩子發育生長很有好處。煮制也不同一般，他用油鍋稍稍煎制後，加料酒、大火煮到魚化掉，再濾除魚渣，加雞蛋和嫩豆腐。雞蛋也不是直接用，為了去除蛋皮上附著的大腸桿菌，都是先用流動的清水洗凈後瀝除水分再用，以免幼兒受到細菌感染。在幼兒飲食方面的獨得之秘，于大廚有的是，可以説，寫本書都足夠了。

　　資訊時代，市場經濟，于雙胤的能耐也逐漸不脛而走，特別是獲選金牌廚師後，已經有不止一家大飯店用超過20萬元的年薪向他伸來橄欖枝。但于大廚並不為所動，在他看來，再大的飯店，再高的收入，也換不來每天看著這些小朋友吃著自己做的飯菜快快樂樂、壯壯實實成長的那份成就感和幸福感。他的母親和妻子都是老師，他也由衷喜歡幼兒園的氛圍，不作他想，就想幹一輩子了。