眾商家現包現賣 蘆兜粽飄香端午

　　細長的蘆兜葉，捲曲成筒狀，往裏灌入糯米、鹹蛋、五花肉，在開水中至少煮上10個小時，一個中山傳統的蘆兜粽才算大功告成。即使如今已經68歲，但製作蘆兜粽的每一個步驟，對黎瑞芬來説，“就是閉上眼我都做得出”。

　　歲月如梭，時光又即將把人們帶進農曆五月，很快端午節又來臨了，如今走在大街小巷上，已隨處可見“糯香蘆兜粽”的廣告；在菜市場的許多攤子上，也到處飄來一陣陣清香粽葉和粽子的誘人味道，沁人心脾。

　　相傳古時香山，郊野多蘆兜，村民認為這種百合科野生植物別無用途，甚是浪費，不妨用以試作裹粽。果然，蘆兜葉味融入于粽，別有風味。故此，日久便成為了香山特産——蘆兜粽。歷數百年至今，賓館酒樓的茶市，每到農曆四五月，仍保留著切件蘆兜棕供應給茶客，甚至在酒樓門前裝飾宣傳，色紙飄飄，大量銷售蘆兜粽。

　　關於端午的記憶，絕大部分中山人還是從一個小小的食品——蘆兜粽開始。南方日報記者 鄧泳秋

　　樂此不疲

　　穿街過區也要買到蘆兜葉

　　端午節吃粽是中山人歷代沿襲下來的飲食習慣之一，可謂應節食品之冠。上世紀50、60年代，儘管物資匱乏，但每每離端午節尚有兩三日之時，在中山各地已嗅到蘆兜葉的綠香。漂過水的葉片，油汪汪的展平了纖柔的身子，等待著一雙雙巧手將它們變成風味獨具的粽子。

　　端午裹粽，中山人歷來十分講究。除了選用上等白靚糯米外，餡料多用腌制過的豬肉、鹹鴨蛋黃、花生與豆。在孫帝喬先生撰寫的《搭爐煨粽過端午》一文提到，不同的地區，粽殼採用的材料也不同，石岐周邊村莊，民田地區的隆都（今沙溪、大涌一帶）、得都（張家邊一帶）、四大都（南朗一帶）、良都（南區一帶）以及三鄉小欖地區，人們多用蘆兜來裹粽。

　　由於這種生長于水邊及低窪地，葉邊滿是尖刺的植物，不是每個村子都有的，外出尋找不著，那就要步行或騎自行車到石岐榕樹頭沙崗墟買，這對當時的農村婦女來説，是個相當耗時費神的事情。

　　但為了迎接端午節的到來，裹出全家人愛吃的粽子，作為家庭主婦，總是樂此不疲，誰都想自家的粽子包得好，受到左鄰右里及親戚的稱讚，過個愉快的節日。

　　而製作蘆兜粽，要先從加工蘆兜葉做起。蘆兜長勢兇猛，像一團綻放的煙火，葉子呈噴射狀，茂盛時期有一人高，外形與蘆薈葉相似，卻要單薄些，質地堅韌，包起粽來不易破損。葉片從中間凹成一條褶皺，葉子的邊緣和褶皺背面長滿了小刺，因此新鮮採摘的蘆兜葉，首先便是去刺，中山人俗稱“批簕”，但用刀子刮掉似乎效率不高且耗費力氣，聰明的中山人想到了借助筲箕來完成這項苦差。

　　是時，村裏人都是拿竹條簸箕“批簕”，在蘆兜葉上來回磨蹭數次，簸箕上的小孔就能將葉子上的小刺去除乾淨。不過這只是開始。接著，人們還要用開水將葉燙軟，用木棍壓平，然後曬乾。就算在陽光猛烈的晴天，也要曬上兩三天時間。將葉曬乾後，到用來準備包粽之時，再用水將葉泡軟。別怪包粽子的蘆兜葉不鮮綠呀，其實新鮮的蘆兜葉，除了顏色比較鮮艷好看，論出位，不如這經過多重功夫製作的幹葉子。

　　心靈手巧

　　30年前家家戶戶包粽子

　　一切準備就緒，待到端午前一天，就是家裏婦女們最忙碌的時刻。她們將在頭一天晚上已泡好的粽葉、棕葉繩、糯米、鹹蛋黃、肥肉等原料一一端上來，或在院子、廚房、客廳內開始包粽子。

　　舊時婦女的手藝極其靈巧，包粽的動作相當利索。一個大盆，盛滿了混雜好的糯米、紅豆、鴨蛋黃、五花肉堆放在糯米上，一大摞蘆兜葉放在手邊，隨用隨取。“頭尾一折便可保平安無虞”，婦女會先將蘆兜葉的底端整齊剪掉，疊成“碗底”，用定針將“碗底”固定起來，然後將蘆兜葉層層疊疊卷成圓筒狀，而一條蘆兜粽子放六勺糯米、紅豆，中間間隔著三顆蛋黃、兩塊五花肉，這樣吃起來更加入味，不到兩分鐘，一件渾然天成的“民間藝術品”蘆兜粽便呈現在人們眼前。

　　與其他的粽子不同，中山的蘆兜粽是圓筒狀，兩頭交錯一字平口，一般直徑12釐米，長30釐米，最大的有四五斤以上，最小也有幾兩重。

　　粽子包紮完工最後的工序是熬煮，這道工序一般是在傍晚進行，在午夜時分過後保留小火一直燜到天亮，第二天清晨，熱騰騰、清香滿滿的粽子便可出爐供家人和鄰居享用。

　　直到上世紀80年代，每到端午，大部分中山人仍舊保持著家家戶戶自己包粽子的習慣。作為土生土長的張溪人，黎瑞芬記得，當時村裏已經開始有少部分有錢人請人回來包粽子或到市場上購買。“那時，裏面放三個鹹蛋黃的大約賣3元錢一個，這對於工資只有百十塊的普通大眾來説，已經是奢侈食品了。”黎瑞芬回憶道。

　　中山民間學者李漢超表示，雖然目前對“中山人從何時起用蘆兜裹粽”無從考究，但從老中山人用蘆兜包粽就可以看出，中山人是很有智慧的。

　　蘆兜葉作為沙溪涼茶的配料之一，具有清熱解毒消炎的功效，其根、葉、花、果和果核均可入藥。煮粽時需要長時間熬製，粽殼的味道和成分能夠充分融入粽中。蘆兜在兩廣地區皆有生長，然而蘆兜的藥效被中山人認識並用作食材延續至今，僅此一例。

　　現場製作

　　石岐各大茶樓擺開賣粽架勢

　　根據《岐海商濤》裏寫道，當時，中山各大餅店、茶樓，每年端午前20天開始大量産銷蘆兜粽。過去縣城南門頭的允隆、悅來路的瓊芳等員工還在店前公開製作，以做活廣告，圍觀者眾。而賣粽利潤豐厚，雙黃鹹肉粽售價是糯米價的3倍或3.5倍。

　　如今鬚髮花白的老中山，相信他們都會記得那些茶樓酒館商家潛心造勢的情景。根據《搭爐煨粽過端午》記錄，農曆五月初一未到，各家茶樓酒館門前使用繩子拉起貼上五顏六色的粽子招紙招引顧客。

　　石岐近十家的茶樓酒館，都擺開宣傳架勢，尤以孫文西路的“日強酒家”最為威水，每天午後，讓身穿印有“日強酒家”紅字的點心師傅，在大廳親自包粽子，讓路人自由入內參觀，廣為宣傳。那時候，石岐多間茶樓酒家出售的，除老少咸宜的鹹肉粽之外，還有單黃、雙黃、三黃甚至過尺長的五黃粽。

　　孫帝喬先生在文章中回憶道，在那個時代，能夠拿出票子上茶樓酒家買粽子回家過端午節的人家又有多少呢？一些手停便口停的石岐街坊，端午節能吃上一條白粽子已算幸運的了。

　　由於毗鄰港澳，中山的蘆兜粽，一向外銷港澳，被當地消費者讚譽為龍兜粽。百年間，香港特産“九龍裹蒸粽”，一年四季有供應。港人對於吃肇慶裹蒸粽（即果子粽），遠遠不及中山蘆兜粽。他們認為中山人利用蘆兜，即是屬於物盡其用，又能創造了別有風味的食品。

　　如今，隨著農村城市化的進程加快，蘆兜葉已絕跡于中山人的屋前屋後，加之處理、加工、製作蘆兜粽過程繁瑣複雜，許多家庭已不再自家製作，而選擇到超市、商場購買。另一方面，消費市場的不斷擴大，讓中山人的選擇更多，潮汕有雙烹粽，肇慶有裹蒸粽，東莞有道滘粽，恩平有裹粽子等琳瑯滿目。但對黎瑞芬這樣的老一輩中山人來説，畢竟蘆兜粽，才是中山味。

　　■參考文獻

　　政協廣東省中山市委員會文史委員會：《中山文史第30輯——岐海商濤》（1994年）

　　孫帝喬：《搭爐煨粽過端午》