團餐市場需內外兼修
- 發佈時間：2016-05-11 20:30:49 來源：國際商報 責任編輯：羅伯特
團餐的社會化、市場化是發展的大趨勢，除沿海城市和發達地區社會化程度較高外，中國的整體團餐市場開放程度還不到40%。團餐的發展是由社會進步和經濟發展決定的，是人民生活水準提高與生活方式改善的迫切需要，是人們為適應社會經濟建設、單位後勤服務走向社會化的必然産物。在《2015年團餐50強企業分析報告》中，中國烹飪協會在肯定了團餐市場具有巨大潛力、長期發展趨勢向好的同時，也提出了團餐業亟待解決的一些問題和建議。
首先，儘管近幾年團餐企業發展很快，但整體來看，實力較弱的小型企業佔多數，中型企業數量偏少，而能夠稱得上實力雄厚的大型團餐企業則寥寥無幾。顯然，目前的團餐行業並沒有受到資本市場更多的青睞。中國烹飪協會認為，投資中國團餐企業最大的風險莫過於國家政策與法律法規的不健全。沒規範、沒標準、少政策、少法律，導致了沒有完善的遊戲規則。因此，制定相應政策法規與營造健全的法律環境是團餐企業穩步前進的當務之急。
其次，2015年團餐50強企業中前40家企業的原料成本合計約110.366億元，2014年原料成本約為85.692億元，原料成本增長了28.7%，高於營業收入的整長幅度。利潤空間的下降不僅對企業盈利有很大衝擊，對50強團餐企業來説也是一次不小的考驗。“物競天擇，適者生存”，50強團餐企業要求生存，求發展，成本控制是其生存與發展的關鍵。因此，中國烹飪協會建議，團餐企業要關注企業自身的隱性成本和標準成本的控制，為團餐企業的成本控制提供依據，使有效的成本控製成為可能，將標準成本與實際成本進行數據分析，找出不足，形成團餐企業良性的成本控制，最終提升團餐企業盈利水準。
再次，原料的採購是餐飲企業經營的開始。因而，對原料採購的控制是成本控制的起點。團餐企業應設置專門部門及專人負責原料採購事宜，統一制定相關採購標準及流程，建立嚴格的詢價報價體系，並且相互監督。同時，物流配送是團餐企業的重要環節。配送中心要及時與各店面進行溝通，保證産品品質。配送中心作為團餐企業的心臟，要建立獨立的核算流程，從産品製作到産品輸出都嚴格控制管理。確保成本控制的同時，也要加強日常人員管理，為食品安全以及企業信譽奠定良好基礎。
最後，中國烹飪協會認為，團餐企業在餐飲企業中的地位與發展是不可估量的。但這個業態也要時刻緊跟餐飲形式的變化，把握好潮流趨勢。從長遠發展來看，未來團餐企業的競爭必將愈加激烈，團餐50強企業更需把握住網際網路市場機遇，將企業做大做強，帶動團餐市場更加繁榮和快速發展。
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