本報記者姚媛

　　當您挎著菜籃子，想去市場上採購一些美味的香菇、木耳時，一想起“蘑菇被漂白”、“蘑菇被染色”、“可富集重金屬”等傳言，是不是就望而卻步了？那麼這些關於食用菌的傳言究竟科不科學？食用菌在栽培和流通環節，都可能存在哪些品質安全風險？政府部門在管理食用菌的品質安全時，都採取了哪些措施？作為消費者，對於一些傳聞應報有什麼態度去審視和評價，又如何簡單地辨別挑選食用菌呢？

　　食用菌有不同生産特性

　　食用菌與綠色植物不同，生長既不依賴化肥，也不依賴農藥，主要營養來源於栽培基質——農林廢棄物，這就要求食用菌栽培需要應用無菌操作技術，在各類設施內進行生産。在生産實踐中，幾乎無人會直接在菇體上使用農藥。將經重金屬污染的秸稈用於食用菌栽培，也不太現實。因此，食用菌的栽培可以達到完全的安全生産。

　　那麼，在流通環節中的違法和違規操作，會不會造成食用菌的品質安全問題呢？中國食用菌協會專家、農業部食用菌産品品質監督檢驗測試中心（上海）主任周昌艷告訴記者：“從近年來的例行監測結果來看，食用菌是相對安全的食物。就目前的情況而言，還沒有發現有毒有害的添加物。例如，對於公眾較為關切的漂白、增白問題，我們會進行日常檢測。要讓食用菌顯得更白，需要用焦亞硫酸鈉、硫磺等處理，對此，我們對二氧化硫這一指標進行檢測。目前檢測了很多産品，基本沒有發現二氧化硫的殘留。另外，對於有增白效果的熒光增白劑，在近三年的農業部例行監測中均未發現。事實上，只要按照規範進行生産、操作，都不會出現相關指標超標的情況。有的加工廠，可能會將食用菌放置的時間較長，保存不當，因此進行非法添加處理，導致某些指標超標。”

　　相關話題應理性看待

　　2015年5月，一篇名為《蘑菇還是少吃一點吧》的文章指出，一名瑞士蘇黎世大學研究真菌的博士説，蘑菇對鉛、汞等重金屬的富集能力強，最多可達到100多倍。然而，事後經多家機構、媒體的檢測結果顯示，並沒有發現重金屬超標問題。

　　“在傳聞中，還提到將蘑菇種在切爾諾貝利事故發生地區，發現了富集的現象。另外還有一些報道説，用塑膠能種出蘑菇。事實上，這是一種概念上的混淆，將蘑菇與真菌混同起來了。很多真菌在惡劣的狀態下都能生長，而且部分會富集重金屬。但我們通常所説的‘蘑菇’，只是真菌大類中的一種，是可食用的，所以也叫‘食用菌’。食用菌富集重金屬的能力並不強。”周昌艷説。

　　此外，談到如何正確看待一些風險物質的“殘留”時，周昌艷説表示：“甲醛、二氧化硫等物質，本身就是蘑菇眾多代謝産物之一，因此，從食用菌上檢測到微量存在的甲醛或二氧化硫是一種正常現象。一系列的科學文獻、報道都證明，只要這些成分是微量的、內源的，且在正常範疇內，那麼安全性就沒有問題。比如中國向日本出口香菇，制定鮮香菇的甲醛限量標準為63mg/kg，幹香菇中甲醛的限量標準為300mg/kg，在這個標準範圍內的，日本都接受進口。”

　　消費者應如何應對？

　　周昌艷介紹説，作為一個消費者，去市場上挑選食用菌，應首選形態完整、較乾燥的食用菌。因為對於食用菌而言，濕漉漉的意味著水分增加，是不利於保存的。其次，選擇時不要過於追求外表顏色。例如挑選白色系的蘑菇時只要是正常的白色就可以了，不要追求非常白。第三，購買時，可以觀察食用菌表面的劃痕是什麼顏色的。“食用菌有一個特點，若外表有些微的劃痕，就會發生‘褐變’。在實際的采收、儲藏、運輸過程中，難免會遇到一些磕碰，食用菌的表皮又比較脆弱，多半會留有一些劃痕。如果劃痕處有印記，顏色發生了改變，就是正常的，一般説來就是沒有經過太多的處理。如果劃痕處的顏色與菇體的顏色一樣，那麼就有可能是經過了一些增白處理的。”