近期，有媒體報道外地農貿市場在銷售亞硝酸鈉超標的香腸。為了解杭州市場上香腸、臘肉、醬鴨、醬肉等食品的安全情況，1月8日起，市食品安全監督協會組織會員，開展了腌臘製品亞硝酸鈉檢測活動。

　　抽檢樣品亞硝酸鈉均合格

　　檢測活動從1月8日持續至17日，會員們在日常買菜時一併購買香腸、臘肉、醬鴨、醬肉等腌製品，並取一些樣品就近送至開展“你點我檢”的農貿市場檢測室和第三方檢測中心，進行亞硝酸鈉指標的檢測，並記錄檢測結果。昨天，檢測結果出爐，全市會員共送檢各類腌臘製品74批次，檢測結果均符合國家標準。

　　1月26日，市食品安全監督協會和西湖區協會攜手，再次在古蕩農貿市場開展現場檢測活動，共檢測腌臘製品5批次，檢測結果符合國家標準。

　　肉製品和綠葉蔬菜儘快食用

　　為什麼要檢測亞硝酸鈉？

　　市食品安全監督協會工作人員解釋，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。"

　　根據國家強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽作為護色劑和防腐劑可以添加到腌熏肉、肉灌腸類、發酵肉製品、油炸肉類等肉類加工製品中，最大使用量為0.15克/千克，殘留限量應不大於30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規定限量為2毫克至4毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。

　　工作人員提醒，肉製品中亞硝酸鹽的殘留量受溫度、濕度、光照、PH值、含水量等因素影響，食用肉製品開袋後應儘快食用完畢，以減少亞硝酸鹽的滋生。

　　日常生活中，除少吃含亞硝酸鹽的食品外，還要防止從蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。市食品安全監督協會工作人員提醒，“應減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，最好將需保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱裏，以減少攜帶的細菌，降低亞硝酸鹽的生成。”

　　為什麼蔫了的蔬菜要少吃

　　蔬菜當中，以葉菜和根菜的硝酸鹽含量比較高，因此這些蔬菜必須非常新鮮。一旦發現葉菜發生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經大幅度上升了。如果葉片呈現水漬狀甚至已經變味，則亞硝酸鹽含量已經十分危險，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低，危險也比較小。

　　硝酸鹽在什麼情況下會變成亞硝酸鹽呢？一是蔬菜放在室溫下時，蔬菜內部是無菌的，但它自身的酶會還原硝酸鹽，産生亞硝酸鹽；二是蔬菜烹調之後，本身的酶被殺滅了，但細菌大量繁殖，很多細菌都能夠産生硝酸還原酶，從而製造出亞硝酸鹽。

　　所以，不新鮮的蔬菜和烹調之後不及時吃掉的蔬菜，都會産生危害身體的亞硝酸鹽。