就在傳統高端餐飲還在探索向大眾化餐飲轉型之時，一向憑藉“低價、高翻”躥紅的外婆家卻開始在西湖邊上經營起高端餐廳“宴西湖”。對於此次進軍高端餐飲，外婆家創始人吳國平在接受北京商報記者採訪時表示，餐飲市場已經從外婆家初創時期的啞鈴形，變成如今的紡錘形。之前，外婆家從大眾餐飲消費這一最薄弱部分突圍，如今宴西湖還是從餐飲市場最薄弱環節入手。有分析人士指出，從每人平均50元的外婆家到每人平均500元的宴西湖，究竟有哪些真正優質的産品及服務做支撐，恐怕是擺在新品牌面前的一道難題。

　　外婆家推高端新品牌

　　經過一年多的籌備，外婆家旗下高端餐飲品牌宴西湖于元旦正式開門營業。該店選址在杭州的第一家五星級酒店——黃龍飯店，店內裝修時尚典雅，據悉，宴西湖400平方米的餐廳，僅裝修花費就高達800萬元。餐廳僅設有50個座位，四人座居多，不設卡座和包廂。餐廳中還滾動播放一部名為《水墨西湖》的宣傳片，賦予整個餐廳更多文藝氣息。據介紹，宴西湖從裝修風格到食具挑選，都是由吳國平親自完成的，用他的話説：“開宴西湖是為了給杭州留下一個我們這代餐飲人的符號。”

　　據吳國平介紹，宴西湖採用的是分餐制，省去了很多消費者頭疼的點菜環節，每個季度兩套功能表，一年只提供八套功能表。菜品都是以杭州菜為主，原料也大多取自浙江本地，但是在烹制方法上糅合了西式的做法，為傳統的杭幫菜添加了些許新元素。

　　宴西湖的每人平均消費500元，且需要提前預訂餐位，據了解，目前宴西湖4月的餐位已經預訂完。吳國平表示，他所針對的是家庭高端消費，並且只會在杭州開這一家宴西湖餐廳，不會將其複製到別的地方。

　　除了宴西湖外，吳國平告訴北京商報記者，外婆家今年還將繼續圍繞杭幫菜推出單品品牌，旗下蝦類品牌“你別走”也將會于年後亮相。不同於宴西湖的高端路線，“你別走”仍將延續外婆家的大眾定位，將根據不同的季節推出不同的蝦類産品。

　　掘金家庭高端宴請

　　自從“國八條”出臺後，高端餐飲市場應聲而落，包括湘鄂情、凈雅在內的一大批高端餐飲陷入關店潮。不過在吳國平看來，政務、商務宴請的減少並不能説明高端餐飲市場沒有需求。“宴西湖所做的是面向家庭高端宴請，現在店裏的客人都是來這裡過紀念日，或者是給家長過生日的。”

　　吳國平認為，限制“三公消費”的影響不容小覷，促使餐飲市場格局發生了重大變化，從外婆家初創時期的啞鈴形，變成了如今的紡錘形。之前，外婆家從餐飲市場最為薄弱的大眾餐飲消費部分突圍，如今宴西湖還是從薄弱環節入手。“從目前的預訂情況來看，市場需求是非常旺盛的，我之前也沒想到。”

　　根據國家統計局最新數據，2015年，全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%，比上年提升2個百分點；限上餐飲收入8667億元，同比增長7%，高於上年4.8個百分點，回暖態勢明顯。這在同樣定位高端的程府宴也得到了印證。據程府宴總經理崔士兵介紹，雖然程府宴已從曾經的3家門店減少到了1家，但目前程府宴的運營狀況仍然不錯，高端家庭宴請和承接民營企業的團餐定制，已成為主要營收來源。

　　快時尚餐飲日子不好過，同樣是外婆家試水高端的重要原因。當前，餐飲市場已經由需求市場轉向供給市場。據吳國平介紹，如今人力成本已經佔到外婆家營收的20%，是其租金成本的一倍。在保持現有客單水準的情況下，外婆家只能通過將門店開在人流量大的商圈，以謀求更高的翻臺率。但是在有限的營業時間內，翻臺率仍然會有天花板。這也是快時尚餐飲模式難以突破的瓶頸。吳國平坦言，外婆家今年將放緩開店速度，全年計劃新開35家門店，低於2015年的50余家。

　　中國食品産業評論員朱丹蓬認為，對很多餐飲企業而言，今年將會是行業急速調整的一年，也就是許多餐飲人所説的“餐飲寒冬”。推出副牌或者投資産業鏈以謀求新的獲利途徑，正是不少餐飲企業為順利“過冬”所做的嘗試。

　　去外婆家化勝算幾何

　　實際上，宴西湖並不是外婆家向高端餐飲偏移的開端。去年初，外婆家就推出了定位中高端的品牌——金牌外婆家。外婆家官網顯示，金牌外婆家專為高端物業打造，併為顧客提供私家定制服務。此次，外婆家再推高端品牌宴西湖，被外界看做是外婆家將要轉向高端餐飲市場的信號。

　　高端餐飲一直以來都是餐飲行業毛利率最高的部分，政務、商務宴請盛行時期，衍生出眾多賴以生存的高端餐廳及連鎖餐飲品牌。而政務、商務宴請唱衰，直接導致不少定位高端的餐廳敗走，不少高端連鎖餐飲企業為求存，不惜放下身段向大眾餐飲轉型。此番外婆家逆勢進軍高端市場，究竟勝算幾何？

　　有分析人士指出，與去年推出的金牌外婆家不同，從名字就可看出，宴西湖帶有去外婆家化的明顯特徵。不過，再如何變換花樣，要讓消費者從心裏認同，同一家企業出品、同為杭邦菜，怎麼就能一家的每人平均消費為50元，另一家就能賣到每人平均消費500元，恐怕還是要費一番週折。高端餐飲需要的是真正優質的産品及服務去支撐，宴西湖能否禁得起市場考驗還有待時間驗證。即便成功，難以複製性也是制約其發展的一大瓶頸。因此短期內，宴西湖對外婆家整體營收的影響十分有限。

　　不過看好宴西湖的也不在少數。有業內人士指出，外婆家旗下宴西湖走的是先大眾、後高端的路子。先憑藉大眾定位的外婆家、爐魚等品牌，在各地積累了相當的粉絲，為其高端品牌打下了客源基礎，進而又通過“只能預訂”、“吳國平端盤子”等饑餓行銷、名人效應，引爆消費者的好奇心，因而至少短期內已經受到消費者追捧。朱丹蓬認為，外婆家在餐飲領域已經成為風向標一樣的存在，它的動向很可能在暗示餐飲市場的變化並引來眾多跟風者。畢竟，雖然高端家宴市場尚有待激活，但大眾餐飲市場早已戰成了一片紅海。北京商報記者 徐慧 郭詩卉