記者 柯靜

　　從2014年的曲折前行，到2015年的轉型升級，國內餐飲業在經歷寒冬後，重回新常態。如何更有效的轉型升級，是各方關注的焦點。

　　近日，國內餐飲企業代表聚集杭州，在新常態下餐飲企業轉型發展高峰論壇，坐而論道，一起探討了餐飲企業在創新改革中，尋求突破的發展之路。此次論壇也是第十六屆中國（杭州）美食節的重要組成部分，由杭州市商務委員會主辦，杭州市餐飲旅店行業協會承辦，本屆論壇議題為：融合、創新、發展。

　　外婆家分享多品牌發展之路 杭州餐飲轉型升級成效顯著

　　2015年1-10月全市餐飲收入395.96億元，同比增長7.3%，高於去年同期增幅2個百分點。這是杭州餐飲在年底交出的答卷，穩步增長，呈現良好上升勢頭的。

　　此次論壇，中國餐飲産業研究院院長吳堅、金百萬集團董事長鄧超、上海眾美聯集團副總經理周耀、寧夏鹽池縣副縣長吳科，分別解讀經濟新常態下餐飲業的發展方向和機遇。

　　外婆家創始人吳國平做了“不忘初心，順勢而為”的主題演講，分享了外婆家餐飲集團的多品牌發展之路。吳國平説：“小而精是必然的發展趨勢，做好餐飲首先要明確自己的定位，明白自己擅長什麼，做自己最擅長的才可能獲得更大的成功。”在外婆家餐飲集團的版圖上，新涌現的品牌林立，從紅遍全國的爐魚，到上海新開門店的蒸年青、鍋殿，外婆家始終在餐飲業模式革新中尋求突圍，引領杭州乃至全國的餐飲時尚潮流。

　　不少論壇嘉賓一年來杭州不止一次，而是很多次，目的只為考察杭州餐飲新模式。中國餐飲産業研究院院長吳堅説：“餐飲企業做産品要注重圍繞誰做，為誰服務，也就是做好定位。首先解決賣給誰的問題，才能談做什麼。”

　　探尋新常態下的餐飲發展90後依舊是大藍海

　　杭州餐飲圈流行著這樣的話“如果不玩概念，都不好意思在杭州開店。”誠然，近一年來，走紅市場的餐飲門店，無一例外都用潮流概念包裝。

　　“早幾年，杭州餐飲業比拼的是每人平均55元，甚至更低的價格廝殺，在這期間，也有部分消費者成熟起來，試圖想要體驗到更多不一樣的用餐感覺，所以這時候，一大批具有潮流概念的餐廳開始崛起，正當時。”杭州餐飲業一位業內人士如此評價。

　　在此次高峰論壇的圓桌討論環節，浙江工商大學旅遊與城市管理學院酒店管理系主任楊欣、外婆家餐飲連鎖機構CEO裘曉華、浙江嚴州府餐飲有限公司董事長王擁軍、個推負責人方毅、浙江德悅餐飲商學院總經理金祥，共同探討了精準定位下的創新餐飲模式。

　　裘曉華以實例佐證，“這幾年外婆家從開始的1000平方米開店面積，精簡為400平方米；菜肴也從250多道，精選為180多道，但因此，品牌的定位更為明確，在外婆家出品的菜肴，不僅是普通消費者喜聞樂見，更是吸引年輕人眼球的。”在新一輪外婆家門店新菜中，五彩定勝糕的點擊率一直很高，這款脫胎于杭州傳統小吃定勝糕的創新點心，因為有著五種純天然顏色，拍照上鏡，而廣受年輕消費者的喜愛。

　　而在個推、嚴州府、德悅的相關負責人眼裏，網際網路無疑是連接90後年輕消費市場，最為便捷的紐帶。與會人士認為： 85後、90後消費群體的崛起並逐步成為主流，無論是小而美還是單品策略、快時尚還是慢經典、進軍綜合體還是主攻O2O，未來大餐飲之下，必然是細分化、精益化、品牌化的業態組合。