報告顯示餐飲業安全管理漏洞多
- 發佈時間：2015-12-05 08:50:49 來源：北京日報 責任編輯：羅伯特
本報訊（記者 潘福達）由中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品衛生研究室、中國烹飪協會和聯合利華飲食策劃共同調研完成的《2015年度餐飲食品安全（供應鏈管理）報告》日前在京發佈。報告顯示，我國餐飲業各環節均存在不小的安全管理問題。
此次報告對全國12個省份不同地域、不同業態的餐飲服務業原料使用和採購供應鏈進行調查，發現餐飲企業在供應商的選擇、管理以及原材料的採購、驗收、加工、存儲等諸多環節存在管理漏洞。
調查顯示，餐飲服務業是食物中毒的高發領域。在2002年至2011年的10年間，我國共發生可統計食物中毒事件8026起，餐飲業發生的食物中毒為3738起，佔總數的46.57%。報告顯示，我國中餐餐飲企業的食品安全管理人員對新《食品安全法》實施日期的知曉率僅有78.74%。對於新法的實施，企業更願意選擇不增加成本或少增加成本的方式應對，如增加食品安全培訓、增加食品安全管理人員、購買有溯源標識的原料等。
此外，“索證索票”並沒有完全落實，採購原材料缺乏完整、統一的標準。我國中型規模及以上中餐餐飲企業絕大多數都設置了食品安全管理人員，超過95%的餐飲企業具有食品安全管理人員，其管理人員以兼職為主，約佔57.8%，包括行政總廚、總經理、採購員、品控主管、質檢主管等，而行政主廚居多。
原料食品安全控制是餐飲業的最大難題之一。中國烹飪協會副會長馮恩援對此認為，餐飲企業要加強與上游産業鏈合作，搭建食品和原材料的採購追溯體系，實現各環節實時、動態監測。
