■本報記者 吳衛群

　　“桂花開乍，見滿市栗蓬，饞眼先詫。爭説新穰試嚼，味含龍麝。”在桂花飄香的季節，幸福于上海人來説，就是買一包溫熱的糖炒栗子，然後一粒粒剝開，送入口中，品咂香甜。

　　這是栗子飄香的時節。

　　循著糖炒栗子的香味，記者走進了上海新長髮栗子食品有限公司董事長郭家忠的辦公室。

　　面前的郭家忠外表清瘦，頭頂一頂皮帽子，一支支地抽煙。如果不是他遞來的名片上印有董事長的頭銜，記者怎麼也不會把他與圓鼓鼓、甜蜜蜜、香噴噴的糖炒栗子聯繫在一起。

　　可就是這位看上去一點不像吃“開口飯”的人，自1982年起，整整與糖炒栗子打了33年的交道。

　　“老字號”被連根拔起

　　1982年，郭家忠從部隊復員來到新長髮，“我的第一份工作是炒栗子，一直幹了兩年”。

　　彼時的新長髮，剛滿50歲。1931年，滬上錢富生夫婦在北京路上開了一家“新發興果品店”，後易名“新長髮”，1935年重新開張，推出特色産品桂花糖炒栗子。幾年後，獨生女婚嫁，老兩口替女兒、女婿選址成都北路、延安中路口辟設“新長髮”分店，生意則交女婿打理。

　　當時，成都北路口有一家“新元昌”水果店，與“新長髮”分店毗鄰，“新長髮”分店靠著桂花糖炒栗子，非但競爭過了“新元昌”，生意甚至還超過丈人丈母娘的北京路總店。那時候附近的光華大戲院、九星戲院、金門大戲院、巴黎大戲院、國泰電影院以及舞廳等娛樂場所，每每秋冬季節，都會涌出不少人來新長髮購買栗子。

　　“其實我們是個早就要消失的老字號”，儘管有著“輝煌歷史”，郭家忠卻這樣説道。

　　1956年公私合營，新長髮合併了“新元昌”，這個作坊式門店生意一直位居同行前列。上世紀80年代，新長髮同西藏路的豐實、陜西路的公泰三足鼎立，還被並稱作上海糖炒栗子“三朵金花”。但是，自1995年新長髮從發跡地——成都北路老店撤出後，新長髮就開始一蹶不振。先是為南北高架建設讓路，搬遷到了石門二路209號；2000年，為建設靜安“雙高區”，公司又從石門二路搬遷到目前的威海路延安中路。

　　“老字號離開老土地，就沒了根，就像戰爭年代部隊沒了根據地。”軍人出身的郭家忠説道，“我們沒有了門面之後，只能走開專櫃進各大食品店的路子。但因糖炒栗子是季節性商品，做幾個月便要撤櫃。好地段的那些食品商店都是朝南坐，我們不知要看多少臉色……”

　　專櫃租金不斷上漲，季節性用工成本又比一般用工成本高出不少，2003年，新長髮迎來歷史上最大一次虧損，虧損金額200萬元。“那時的200萬元相當於現在的2000萬元吧。”郭家忠苦笑。

　　班子開會，經過一番艱苦的“討價還價”，最終決定，在一線工人工資待遇不變的情況下，8名班子成員暫時先降薪至每月500元。

　　兩個月後，原總經理提出辭職，三個月後，原黨支部書記和兩名副總提出辭職，一年後，8名班子成員只剩下包括郭家忠在內的3個人。此時，公司經營情況還是沒有根本好轉，郭家忠主動提出：另兩名班子成員也可以離開了，他還承諾：由於企業單方面解除勞動合同，因此可“享受”比前幾位主動離職的人高一點的解散費。孰料現任黨支部書記、副總經理李士良拒絕道，“我不會走，我們討飯也要討在一起”。

　　另一位沒有走的班子成員，後來被提拔為總經理。“三駕馬車”從2003年一直到現在，又炒了12年糖炒栗子。

　　“遊擊隊”有了根據地

　　通過節約成本控制費用，隨後幾年，新長髮雖然沒有馬上消失，但説它掙紮在“死亡線”上並不為過，君不見上海多少“老字號”，自從被從老土地上連根拔起，從主要馬路，移到支馬路；從支馬路，又移到社區小馬路，直至無聲無息消失，這樣的案例太多。

　　在蟄伏的幾年裏，郭家忠領悟道：季節性商品做一季吃三季，糖炒栗子再紅火的生意也經不起這樣的“吃法”，“必須有其他東西來養”。於是，依託金字招牌和糖炒栗子這一主打産品，新長髮引進本市其他老字號品牌，開設食品連鎖店組團出擊。

　　2009年7月，首個新長髮食品店打算選址烏魯木齊中路華山路口，孰料一年租金開口就要100多萬元。郭家忠請來幾位滬上知名食品店老總一起論證，結果，他們都不看好小小栗子能有大能耐，預估一年最多能實現300萬元銷售額。郭家忠卻認為該店附近就是華山醫院，人流不斷，卻沒有上規模的超市和食品店，生意應該不會差。

　　他把國際飯店的蝴蝶酥、萬有全的腌臘、西區老大房的食品引進門店，結果來買糖炒栗子的食客，順帶也買其他名特産，糖炒栗子下市季，商店依然有生意。一年下來，營業額達到1370萬元，第二年，他們又增加了煙、酒商品，銷售額達到了2000萬元。

　　如法炮製。2010年10月，選址于靜安區中心醫院附近西康路上的第二家連鎖店開張，一年下來營業額達到700萬元；2013年11月，靜安寺九百世紀食品商城原“快樂檸檬”鋪位，改由新長髮入駐，僅12平方米營業面積，年營業額達到300萬元，“這兩天，每天銷出糖炒栗子1300斤”。

　　2014年6月，新長髮又把選址瞄準上海電視臺的對面，雖説這一地段是南京西路商圈有名的“商業百慕大”，且已經空鋪了三年，但郭家忠就是看上了它：“我就是不賺錢也要拿下，因為佔據上海電視臺對面的地理位置，等於在做不花錢的廣告。”一年下來，這家店營業額做到了888萬元，明年預計可以達到1000萬元。

　　“有了這四家食品店，消費者看我們的品牌，不再是借在人家店裏一個三尺小櫃檯了。”郭家忠説。他認為，這些根據地是老字號未來發展的基礎。

　　這裡也是一片紅海

　　如今的上海灘，小小糖炒栗子的競爭已然一片紅海。

　　糖炒栗子“軍團”大致分四類，第一類是好好、祥祥等平價栗子，它們今年的售價一般為每500克13.8元。位於康定路江寧路口的祥祥栗子號稱每年都能賣掉2噸，全上海沒有幾家。北海寧路、吳淞路口的好好栗子，攤位前常排起長隊，甚至一路蜿蜒到63路公交車站。

　　第二類是新長髮這樣的老字號，價格每500克24.8元，雖比13.8元貴很多，可因為是老牌子，還是受到資深吃貨們的“擁躉”。

　　第三類是專走高端路線的萬來甘栗等，它不惜支付高昂租金，熱衷於在國金中心、日月光等“高大上”地段佔一席之地，價格要賣到35元一袋。包裝是可以紮緊繩子收口的紅袋子，還附贈剝栗器。

　　第四類索性走包裝食品路線，把栗子肉製成真空包裝，進入超市、大賣場以及網購平臺。不過，和熱乎乎剛出爐的糖炒栗子相比，這樣的産品給人的享受似乎要降了一等級，人們買去後很多時候是用於烹調菜肴。

　　新長髮之前一心一意地賣著它每500克24.8元的栗子品種。“中國板栗有南栗和北栗之分，南栗個頭大，比較粉，北栗個頭小，比較糯；南栗價格便宜，北栗價格貴。”為了主打的北栗，郭家忠曾經有騎著自行車在河北産地尋找原料的故事，通過反覆比較，新長髮敲定了河北遷西地區。為避免“李鬼”混入，他要求收購站為每一位簽約種植戶建立檔案，登記上身份證號碼和每家承包板栗樹的年産量，一旦發現交投來的板栗數量遠遠超過承包田的總産量，就要被列入“黑名單”。

　　直到最近，新長髮才開始不一味回避“13.8元”的這一平價糖炒栗子市場。今年開始，來自安徽舒城的“南栗”在新長髮九百世紀食品城店開賣。郭家忠稱，舒城栗子個頭要比遷西栗子大近二分之一，炒熱後的口感粉且香，經過返糖後，甜度也足夠，“當然也有缺點，就是冷掉以後就不好吃，變得比較硬，最好趁熱吃。”

　　新長髮發起絕地反攻，但是其選擇的道路是否能真正走通，現在還無法下定論，得打個問號。

　　紅海畢竟是紅海。記者注意到，新長髮的食品連鎖店核心競爭力並不集中。在這些店裏，新長髮能掌控的僅僅是自己的糖炒栗子，而其他老字號食品的供應品種、供應量和毛利率，並不掌控，這樣的業態很容易被競爭對手所複製，一旦對方有更大的資本投入，新長髮食品店是可以被完全覆蓋的。

　　同時，在當今形勢下，網購正在衝擊傳統的商業格局，房租及勞動力成本也處於不斷上漲的通道，這意味著實體店同前10年、20年相比，風險已經越來越大，新長髮食品店賣的畢竟是食品，一旦房租和勞動力這些剛性成本上漲到企業無法承受的程度，經營風險就會凸顯。

　　這一切是否也意味著，做傳統季節性單一産品，真的無法成就一個品牌的可持續發展？有專家直言，如果把單一産品擴大到一個門類，問題解決起來似乎要容易一些。

　　比如新長髮何不把努力方向由“栗子大王”向“堅果炒貨大王”轉型？近年來，進口類堅果的顧客群體逐漸提升，雖説堅果炒貨類市場也同樣是紅海，然而進口類堅果價格高、消費層次高，如碧根果、夏威夷果等，越來越受到消費者歡迎，眼下正是品質穩定、信譽度高的“老字號”品牌切入的好時機。轉型做精品堅果炒貨，不僅可以在零售前端讓一家企業四季運轉，也能夠讓廠房、機器、冷庫設備四季運轉，真正起到降低成本、增加效益的作用。

　　栗子飄香，在桂花開放之季，也應該可以在其他時節。

　　記者手記

　　一個註定做不大的行業？

　　■本報記者 吳衛群

　　糖炒栗子雖小，但它映射出的卻是傳統食品行業共通的話題。所以，有必要對這一行業議一議，評一評。

　　對於該行業來説，轉型是必由之路。但對於怎麼轉、向哪轉，行業思路似乎並不清晰，許多觀念還顯得落後。

　　説穿了，糖炒栗子行業應該是堅果炒貨行業的一個細分。據不完全統計，全國現有堅果炒貨行業規模企業（年産值收入在2000萬元以上的）近千家，主營收入超過1000億元，小小糖炒栗子，實在是行業大類中一名“小阿弟”，而新長髮即便號稱“栗子大王”，在整個行業當中，也不過九牛一毛。

　　糖炒栗子註定做不大？有人羅列出三條理由。

　　一是糖炒栗子季節性強，“做一季，休三季”。如果你是一家夫妻老婆、前店後工場的小店，問題還不大，但如果上了一定規模，有廠房機器等硬體設備和人員投入，那就無法依賴“做一季，休三季”了。因為閒下來的三季中，房租要付、折舊要提，工資也要發，這也就是為何新長髮在上世紀90年代末，當專櫃發展到一定數量，並投資若干個中心工場開展配送之後，會出現200萬元巨虧的原因所在。

　　二是大多數消費者認可的糖炒栗子“吃法”，還是熱炒著吃，這意味著能有效縮減企業人員、房租成本的現代生産、物流技術，以及目前不少商家幹得越來越歡的網購，在現炒現賣的糖炒栗子面前幫不上大忙。類似的“吃法”還有鮮肉月餅，儘管中秋前後鮮肉月餅排隊成為一道風景線，但是，整個食品行業是鮮有靠單一鮮肉月餅做成大企業的。

　　三是糖炒栗子行業的産品同質化。儘管新長髮強調“南栗”與“北栗”的區別，因此，價格敢賣到比主要競爭對手貴近一半，但説到底，糖炒栗子行業的中、高、低端産品價格差異仍然較小。在現有思維下，從糖炒栗子的加工過程看，無論加進多少桂花與蜂蜜，也不過是一個從生栗子到熟栗子的簡單變化。一塊牛皮變成一隻大牌包包，可以溢價幾千倍，而糖炒栗子似乎很難。

　　不過，記者細推之下，感覺糖炒栗子這個行當還是“有戲可唱”。

　　日本提供了很好的例證。日本休閒食品不僅精工製作，而且還會以文學、歷史典故或自然風景為所做的精美食品起名。外觀更是講究。比如把食品做成栩栩如生的花草、動物，如同藝術作品一樣，讓人捨不得吃。其包裝更是有多種規格。賞心悅目的休閒食品既可口美味，又可作為年節送禮之物，更是日常招待客人的必備。

　　休閒食品做到了如此精緻的地步，那就不會只風光一季。借鑒他人經驗，上海人吃起來停不下來的糖炒栗子，是不是也可以打造成名産？比如在包裝、規格上，就可以進行轉型變化。糖炒栗子難道只能是紙袋包裝？其實完全可以有小包裝、精品禮盒，等等。還可以是開著口一剝就能滾出圓潤栗肉的可人模樣。

　　把栗子産業做大，當然也需要加快研發現炒現賣糖炒栗子的保溫辦法。哈根達斯賣冰淇淋、超市大賣場賣冷凍食品，都會奉送一個冰包，就連大閘蟹行業，也想出了隨箱附送兩瓶冰凍礦泉水的辦法，從而解決了“最後一公里”的冷鏈配送難題。據記者所知，目前鮮肉月餅行業都在大力宣傳用微波爐加熱、用家用烤箱烤，可以實現與現做現賣一樣的“吃口”，糖炒栗子行業又何苦一味強調“只有門店現場大爐子炒出來的糖炒栗子才是最好吃的”這一理念呢？恐怕這只不過是賺了一時吆喝，賠了長期買賣的短視之舉吧？