6.5公斤重的一大盆黃瓜、胡蘿蔔炒雞蛋，“機器人大廚”自己放油、自己翻炒，3分鐘後香噴噴出爐——這是南京市一所引進烹飪機器人、試點集約化供餐的小學食堂內一景。這位“機器人大廚”由深圳市繁興科技有限公司生産，雖然沒有頭、沒有手，卻有一個厲害的“大肚子”，最多一次可以炒出近10公斤的菜。

　　中餐標準化困難重重

　　與西餐食材搭配和製作流程標準化不同，中餐素有“一菜一格，百菜百味”的特點，食材和火候掌握向來沒有嚴格的定量標準，誰會想到製造烹飪中餐的機器人呢？

　　“1992年我就有了這個想法，當時是對麥當勞、肯德基這些西式快餐的標準化製作感興趣，想把這種製作模式引入中餐，改變中餐傳統的作坊式、手工式生産。”全球第一款中餐烹飪機器人的創始人、繁興科技董事長劉信羽回憶道，真正開始進行項目研發是2002年，當時這一産業還是一片空白，技術環境並不成熟，甚至在思想觀念上，人們對中餐烹飪是否標準化還存在較大分歧。

　　一無可借鑒和模倣的先例，二無從事這一領域的人才，劉信羽完全是摸著石頭過河。洋快餐材料類型、産品形狀比較單一，而中餐僅烹飪工藝就有200多種，菜式更是花樣百齣，哪些菜式適合機器生産？最核心的烹飪動作和烹飪基本工藝有哪些？廚師的動作變化如何通過機器實現？對劉信羽來説，要攻破的技術難題實在是太多了，要解決的問題也是層出不窮。

　　“炒菜過程很複雜，火候的掌握是炒菜過程的關鍵，急火快熟最考驗水準。比如一道銀牙雞絲，既要迅速把雞絲打散還不能讓雞絲斷裂，然後要給雞絲上漿，再加入豆芽翻炒，火太慢豆芽容易出水，火太急雞絲會糊鍋。要讓機器人模倣這一系列動作，還要精確掌握放料時機和火候，確實非常困難。”劉信羽告訴記者，“我們反覆不斷進行技術研究和工藝研究，調整和挑選最適合機器生産的菜品，模倣倒油、加料、翻炒、出鍋等各種炒菜動作。失敗的實驗很多，一開始炒出來的菜黑乎乎的，根本沒法吃”。

　　直至2004年，劉信羽的實驗基本都以失敗告終。當時主要是研發的路徑出了問題，把做菜看得過於簡單，給機器設定的做菜動作與專業廚師大相徑庭。經過分析和總結，劉信羽將中餐生産標準化歸納為兩大要點：一是原料配菜標準化，二是生産過程標準化。配菜標準化的實現相對而言比較簡單，繁興科技通過與中國烹飪協會名廚專業委員會的大廚合作，讓知名專家指導，確保配菜精準科學。為了實現生産過程的標準化，他們不斷研究烹飪工藝和基本動作，特別是對烹飪的基本動作給出運動學和重力學的定義，實現機器的數字化，建立數字模型規定機器人動作，以識別廚師炒菜的每一個動作的含義並進行轉化。

　　“讓人們遠離採購奔波之勞、腥污蕩洗之累、油煙蒸騰之苦、烹飪拿捏之難，輕輕鬆鬆吃上標準化製作的美味中餐。”從1992年這個想法産生，到2006年世界上第一台會做中餐的機器人在深圳誕生，時間已過去了14年。“這還僅僅是第一步，實現從無到有。第一台樣機只能做一些基本動作，實現基本功能，不是最後的産品。真正實現産品化，能夠在工業化模式下生産和出售是在8年以後的2014年。”劉信羽稱。

　　沒有可參照的樣本，完全靠自己培養人才、創新技術、研發産品，繁興科技耗資1.5億元打造烹飪機器人的過程是艱辛的，但結局是美好的。截至目前，繁興科技擁有300多項發明專利，承接過兩項國家863重點項目和國家“十二五”重點産業振興及技術改造項目，生産的烹飪機器人已經能夠製作八大菜係1000多道菜肴，最大限度地滿足不同地域、不同口味的需求。

　　商用市場發揮價值

　　烹飪機器人配有類似電腦螢幕的裝置，上面有功能表可選擇，旁邊的操作欄中包括常用菜肴、再次烹飪、序號選菜等選項。烹飪機器人的烹飪工序和菜譜由名廚指導製作，工作人員只需根據營養菜譜配菜，設定好加油、加水等程式，機器人就自動操作起來。

　　“這種機器人很智慧，專業的廚師培訓1個小時就能完全掌握它的使用方法。”繁興科技副總裁曾志成介紹，“像學校大廚房裏的一樣菜都有十來斤，翻動相當花力氣，還容易攪拌不均，各種食材接觸熱量不均勻。用烹飪機器人把人力解放出來，各種食材配比、油量控制更加科學健康，機器人在炒菜時間、翻轉均勻性以及溫控方面也更具標準化，菜品口味更加統一。使用機械自動化烹飪，還能避免人工製作帶來的食品安全衛生問題”。

　　目前，味千拉麵、鄉村基、大家樂、稻香、唐宮、西貝等餐飲企業以及部分中小學、醫院、政府機關、部隊、華為海外公司等企事業單位食堂已經引入繁興科技烹飪機器人産品。2013年起，該産品也在香港、新加坡、澳大利亞等國家和地區開始銷售。曾志成稱，提高工作和服務效率，減少人力成本是烹飪機器人受歡迎的一大亮點。與傳統烹飪模式相比，引入機器人操作，一個普通操作員經過適當培訓可以操作3到4台機器。加上大規模的集中源頭采購，中央廚房機器流水線生産，降低了綜合生産成本。以1000人食堂為例，安裝3台烹飪機器人，節約的成本可一年收回投資。機械化操作還可以節能減排，順應低碳經濟的潮流，在節約人工40%以上的同時，節省能源30%以上，節省食用油20%以上，油煙減排80%以上，廢水廚余減少可達50%，廚房面積節約60%。

　　烹飪機器人受歡迎的另一個亮點，就是借助大數據、雲平臺等現代科技手段推出的集約化供餐模式。這一模式由中央廚房配送、終端機器人智慧廚房烹飪和政府統一監督管理資訊系統三部分構成，由基地定點生産，規模化集中採購，全程冷鏈配送，再由智慧廚房採用機器人標準化自動烹飪。整個過程通過網際網路進行全程資訊化監管，保證了安全溯源。

　　“目前集約化供餐已經在南京、山東這些地方的中小學校，以及北京交大、武漢大學、陜西師範大學等一批高校試點，取得了較好的社會效益和經濟效益。”曾志成説，南京市教育局在中小學引入繁興科技機器人的同時，還專門出臺相關文件明確提出“以智慧烹飪機器人為先導，凈菜配送為抓手，學生營養午餐為目標，逐步推進學校食堂的集約化生産模式”，以更好地配合集約化供餐模式的推廣和應用。

　　劉信羽告訴記者，與美國和日本相比，我國的中小學營養餐供應模式還比較落後，缺乏科學規範的管理，這與傳統中餐難以標準化製作不無關係。烹飪機器人如能在學校廣泛推廣和應用，有利於給孩子們提供安全、衛生、健康的營養餐。劉信羽表示：“繁興科技正在積極探索科學有效的樣板和模式，也希望更多的相關行業和管理部門積極參與進來，共同推動此項工作。”

　　劉信羽最初計劃研發的是家用型烹飪機器人，目標客戶是家庭主婦，想把她們從淘洗和油煙中解放出來。經過實踐，劉信羽發現家用市場培育比較困難，家用産品要求個頭更小、功能更齊全、價格也不能太高，而繁興科技掌握的技術還無法滿足這些要求，才于2008年調整思路，轉而研製商用烹飪機器人。但劉信羽表示，家用市場是他的終極目標，烹飪機器人走進家庭廚房是一定要實現的。