這個夏天註定要被記錄史冊，在中華民族博大精深的飲食名錄中，紅彤彤的小龍蝦以迅雷不及掩耳之勢席捲大江南北，這背後少不了小龍蝦深厚的群眾基礎、網際網路、精明商家的力量，這三股力量形成合力，將小龍蝦熱潮推至巔峰。小龍蝦只是一個縮影，對於傳統餐飲行業而言，網際網路勢力這群門口野蠻人正在改寫著市場格局。

　　小龍蝦成本不斷被推高

　　“進貨價一公斤128元，賣給食客的價格是198元”

　　能成為網際網路+時代的爆款單品，小龍蝦具備很多天然優勢。首先，小龍蝦市場經過長時間的孕育已經具備群眾基礎。香頌資本執行董事沈萌指出，簋街的麻小已經活了十多年，小龍蝦是屬於單人消費量非常大，麻辣口味不僅刺激人更多消費，還刺激單次消費量。“小龍蝦是非常好的做電商標的商品，有了電商平臺的推動，小龍蝦的養殖非常迅猛。”

　　2015年夏天，網際網路勢力的強勢介入，使得線上線下都涌現出小龍蝦熱潮，商家的成本也在被不斷推高。南京大牌檔市場總監楊雯對北京晨報記者表示，簋街在十幾年前就開始做小龍蝦了，而今年小龍蝦價格被炒得更高，進貨價至少是原來的一倍。“北京小龍蝦的進貨價已經超過100元一公斤，我們9月份的進貨價已經達到128元一公斤，賣給食客的價格是198元一公斤，利潤薄，賣一份賠一份”。楊雯表示，因為南京大牌檔是江蘇的品牌，小龍蝦也是江蘇代表菜品，賠錢也得賣。

　　食客看到的是紅彤彤的小龍蝦，而在內行人看來，小龍蝦領域是一潭深水。楊雯對北京晨報記者表示，小龍蝦的原材料良莠不齊，有的店麵包括一些電商平臺是用進貨價低的凍品，凍品的進貨價是活的小龍蝦一半的價格，85%的食客都沒法分辨是不是凍品，“有家賣小龍蝦的店很火，每天都有很多人排隊，只有業內人士能分辨出這家店用的是凍品”。

　　下一個爆款是什麼？

　　“最有希望的是烤串：有群眾基礎、容易標準化”

　　美食常有，而爆款不常有。對餐飲行業和急於從餐飲行業掘金的網際網路勢力而言，都在思索小龍蝦下市後下一個爆款是什麼。畢竟小龍蝦是季節性的，11月就下市了，很多人將目光投向了將要上市的螃蟹。不過，業內人都不覺得螃蟹能成為下一個“小龍蝦”火遍大江南北。至於什麼能接棒，大家都很迷惘。

　　在推出即時送達小龍蝦而在朋友圈火了一陣後，嘗到甜頭的味道網也在尋找下一個爆款。味道網CEO華海濤對北京晨報記者表示，“考慮過螃蟹，但螃蟹不好做熟了賣，消費者對螃蟹的感受也沒有小龍蝦強烈，不容易促成消費行為”。華海濤告訴記者，味道網賣的小龍蝦光毛利部分都是賠錢的，真正的收益是品牌知名度。在小龍蝦之後，味道網嘗試過推出特色口味的牛腩，但達不到效果，而新的替代品還沒有想出來。華海濤表示，最有可能接棒的是鴨脖、雞翅等即食的滷味東西。

　　沈萌同樣不看好大閘蟹。“大閘蟹馬上要上市了，除了是季節性産品，大閘蟹的單品價格高，受季節週期影響以及高端食品需求萎縮，大閘蟹的市場容量並不大。”而南京大牌檔市場總監楊雯對北京晨報記者表示，現在餐飲的發展越來越多元化，能媲美小龍蝦的爆款越來越少。

　　餐飲業的老餮們也在試圖從小龍蝦中獲得啟示及靈感。旺順閣董事長張雅青對北京晨報記者表示，餐飲業的爆款單品首先要有群眾基礎，“基於這道産品已經深入人心，大家已經知道是什麼味道”。張雅青表示，黃燜雞、土掉渣餅等單品都曾經流行一時也都曇花一現，就像現在滿街遍地的小麵館，“這些産品容易模倣，進入門檻低，也倒得快。”張雅青指出，麻小之後，最有希望的是烤串，“具備群眾基礎，非常容易標準化，可以將初步加工的成品送到寫字樓和住宅中，消費者拿到手後再去加熱。”

　　■延伸

　　門口野蠻人

　　能顛覆餐飲業嗎？

　　“最後的演變結果，是網際網路搭建平臺跟傳統餐飲形成合力”

　　小龍蝦在2015年夏天一飛沖天，讓傳統餐飲見識到網際網路的力量。對傳統餐飲行業而言，網際網路勢力就像是門口的野蠻人，強勢而具有顛覆性，傳統餐飲人對這些門口的野蠻人感情複雜。

　　對於門口的野蠻人，餐飲行業分成了兩派。“前一陣的叫個鴨子、西少爺都是瞎炒，曇花一現。網際網路炒作這個事情，餐飲業界都不看好”，湘鄂情前顧問劉達華對北京晨報記者表示。

　　更多人則辯證地看待網際網路的影響。“現在是網際網路時代，我們應該順應時代的發展，網際網路行銷策略和手法值得傳統餐飲行業借鑒”，楊雯表示，餐飲企業都在積極擁抱網際網路，大牌檔也在做網際網路行銷。楊雯告訴記者，南京大牌檔打造了餐飲線上的微信服務號，顧客可以通過微信訂位點餐，目前通過微信平臺訂座點餐的顧客高峰值在60%，日均值在20%，“不僅節約用工成本，還提高了用餐效率”。

　　在張雅青看來，網際網路帶來很多資訊化的東西，使得送餐可以合理化調配，傳統企業應該插上網際網路翅膀，但餐飲行業核心競爭力還是産品，“首先要有深入人心的産品，産品的本質才是餐飲存活下來的根本。”張雅青指出，餐飲業基本是三年一個週期，超過三年才能活下來，很多以單品為特色的網際網路餐飲品牌，最初勢頭特別猛，最後都敗給了産品的薄弱。

　　“如果菜品和服務做不好，再好的噱頭忽悠再多的人來，都是砸自己的招牌”，楊雯指出，黃太吉、西少爺等新創業的餐飲品牌借助網際網路思維引爆了關注點，但都因為缺乏核心競爭力走得不長遠。

　　“網際網路手段不是萬能的”，香頌資本執行董事沈萌指出，餐飲業品牌培育需要漫長的過程，而新涌現的創業項目都用砸錢的方式去暴力突破，未免有些急功近利。沈萌指出，通過網際網路手段並不能挑戰一切傳統行業。“網際網路勢力會對餐飲行業有所改變，但不會衝擊到具有核心競爭力的精品餐飲企業。餐飲網際網路+最後的演變結果，是網際網路勢力搭建平臺跟傳統餐飲勢力形成合力。”

　　本版撰文

　　北京晨報記者 陳瓊