前不久，美國食品與藥品管理局（FDA）發佈一項法規，將在3年內逐步清除加工食品中的人造反式脂肪（又稱“反式脂肪酸”）。FDA法案委員斯蒂芬·奧斯托弗説：“此項法規表明當局承擔起了保護所有美國人心臟健康的責任。希望能減少冠心病，預防每年上千例的心臟病突發。”

　　部分氫化油“不安全”

　　部分氫化油（PHOs）是加工食品中人造反式脂肪的主要來源，這一決定將大大減少PHOs的使用。FDA稱，根據對科學證據的全面考察最終決定，用於人類食品的PHOs不再是“通常認為的安全”，食品製造廠商將在3年內清除其産品中的PHOs。

　　FDA曾在2013年嘗試性地宣佈PHOs不再是“通常認為的安全”，並稱將在考慮公眾意見之後作出最終決定。自2006年起，廠商被要求在食品營養成分表中加入反式脂肪含量。據FDA估計，在2003年至2012年間，美國人反式脂肪的消費量下降了約78%。通過標簽和新配方告知消費者更健康的選擇，並減少食品中的反式脂肪是關鍵原因。雖然反式脂肪攝入大幅度減少，但公眾目前的攝入量對健康來説仍有問題。醫學機構建議，在飲食營養足夠的情況下要盡可能少吃反式脂肪。

　　“研究顯示，飲食與營養在預防慢性病方面起著重要作用，如心血管疾病。當前法規結合其他FDA提議，包括更新的營養成分表，以此改善美國人的健康問題。”FDA食品安全與應用營養中心主管蘇珊·梅恩説：“作出這一決定是基於對PHOs效果的廣泛研究，以及公眾討論期間所有利益相關者的意見。”

　　FDA設置了一個3年緩衝期。在此期間，廠家要麼修改其食品配方為不含PHOs，要麼向FDA申請PHOs使用特殊許可。緩衝期後，人類食品中將不允許加入PHOs，除非經FDA特許。

　　FDA鼓勵消費者儘量少吃反式脂肪。他們可以檢查食物成分表中有沒有PHOs。目前如果每份食品中的反式脂肪（包括PHOs）含量少於0.5克，允許標記為“0”克。許多廠商已在努力除去食品中的PHOs，FDA預計，一些廠商可能用不了3年就提前把它們清除乾淨。

　　中國無需全面禁用

　　既然部分氫化油被認為不安全，過量食用會帶來健康風險，那根據我國的情況是否也要禁止？為此，科技日報記者專門採訪了中國食品發酵工業研究院營養評價與支援中心主任潘興昌博士。

　　潘興昌告訴記者，攝入反式脂肪酸過多，最顯著的不良作用是會升高 LDL-C（俗稱的“壞膽固醇”），增加心血管系統疾病風險。這方面證據最為充分。至於反式脂肪酸與糖尿病、癌症風險之間的關係基於現有證據尚不能確定。因此為了避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織（WHO）建議控制每日反式脂肪酸的供能比在1%以下，也就是大約2克。

　　根據美國1999年至2002年評估結果，反式脂肪酸平均攝入量佔總能量的2.5%。按照WHO建議的標準，這是明顯超了。雖然2012年評估結果顯示下降至0.5%，但高消費量人群仍為1%。考慮到我國的反式脂肪酸攝入水準，潘興昌認為，我們的態度應是“儘量減少，但不必杯弓蛇影”。

　　我國居民整體反式脂肪酸攝入情況並不嚴重。根據國家食品安全風險評估專家委員會2012年底發佈的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水準及其風險評估》，基於2002年全國營養與健康狀況調查的食物消費量數據，全國總人群的反式脂肪酸平均膳食攝入量為0.39g/d（供能比0.16%），其中城市居民為0.52g/d（供能比0.25%），遠低於WHO標準。此外，2011年國家頒布的《預包裝食品營養標簽通則》也要求在營養標簽中要標識出反式脂肪酸的含量，不少企業已開始重視降低食品中反式脂肪酸含量，居民攝入量應當有所下降。

　　但潘興昌也指出，目前人群總油脂量的消費增加對於健康可能有更大層面上的損害，不容小覷。因此減少烹調用油、少吃高脂食品比恐懼反式脂肪酸更有意義。

　　 美味誘人但應減少攝入量

　　少吃反式脂肪酸對健康意義重大。怎樣幫助我國消費者減少從食物中攝入反式脂肪酸？潘興昌説，首先要明確告訴消費者，哪些食品中含有反式脂肪酸，哪些食品可能是高含量，指導他們少吃這些食品；其次是從食品行業油脂加工的源頭上儘量控制人造反式脂肪酸生成。

　　反式脂肪酸的來源有二：一是天然來源，如牛奶、一些動物體脂中本就有一定的反式脂肪酸；二是加工來源，植物油的氫化、精煉以及長時間高溫油炸，使油脂加氫變成固態或半固態的油脂，即“氫化油”或“部分氫化油”。

　　在國內飲食結構中，夾心餅乾、酥性餅乾、奶油蛋糕、薯條、炸雞、油條等算是反式脂肪酸風險較高的食品，巧克力糖果類反式脂肪酸含量最高，植物油其次，然後是烘烤食品、調味品、油餅油條等。

　　目前，含反式脂肪酸較多的氫化油主要是用於增加食品的香、酥、脆、滑等口感，如果消費者不降低對醇香酥脆口感的需要，攝入過多反式脂肪往往還是不可避免的。未來食品行業仍然需要推廣植物油精煉及加工的新工藝，並在保證各類脂肪酸比例協調的前提下降低反式脂肪酸含量。

　　從減少反式脂肪酸攝入量、維護健康的角度來看，消費者可以做到如下幾點：留意食品包裝上的反式脂肪酸含量，適當降低對食品香酥脆滑的口感追求；少吃肥肉、奶油；避免油溫過高和反覆煎炸；控制每天烹調油的用量；警惕“大油”“地溝油”，在外就餐選擇衛生安全等級較高的餐廳等。

　　氫化油曾被認為是一項技術性的革命，但透過近年來對於反式脂肪酸健康危害的認識，不難看出，對於食品自身屬性的任何一項技術變革，往往在給人類的生活帶來便利的同時，也可能有一些危害隱藏其中。