你去過沒有服務生跑堂的中餐廳嗎？你試過在餐廳自己邊炒菜邊吃嗎？你夢想過自己炒每道菜都只用三分鐘，口味卻堪比大廚水準嗎？你相信在北京城中心高大上餐廳吃一盤分量350克的魚香肉絲只要13塊錢嗎？這一切看似不可能的事情，在這個炎熱的夏季，每天都在金百萬“全智慧網際網路體驗餐廳”發生著……

　　——中餐困局——

　　傳統模式特徵制約發展

　　位居京城十大餐飲名店的金百萬餐飲集團，2014年在中國高成長連鎖五十強中整體排名第二，居餐飲行業排名之首。集團掌門人鄧超已經從事餐飲行業23年，到現在已有50多家門店（包括直營和加盟）遍佈京城。

　　中國是個餐飲大國，但並不是餐飲強國，行業集中度非常低，有無數小餐館，卻至今也沒一家像麥當勞那樣一統天下的企業。在鄧超看來，是中餐餐飲傳統的經營模式和特徵制約了行業發展。

　　首先，中餐傳統餐食難以標準化。不能標準化，就不能工業化，不能工業化，餐飲企業也就無法規模化經營。比如，同樣是魚香肉絲，不同餐館、不同門店、不同廚師做出來的味道都不一致。即便是同一家店同一位廚師在同一時間段，用相同食材和配料，先後炒兩盤魚香肉絲，味道也不會完全相同。因為中餐講究火候、入料時機，翻炒時間、力度、頻次，甚至廚師的情緒稍有不同，都會給口味帶來不一樣的變化，而這正是中餐口味的玄妙所在。

　　目前，中餐餐飲業也有一些工業化解決方案，比如普通的中央廚房，它的確固化了某些工藝，但也破壞了原菜品的風味。因為解決不了口味口感問題，中餐標準化遲遲難以實現。

　　其次，中餐餐飲受限於時間和空間。

　　中餐館一天中能夠創造價值的時間段只有中午和晚上兩個“飯點”，也就是説24小時中只有3小時能創造價值。在這3小時內，點菜、做菜、上菜、結賬要集中完成，這種銷售、製造、服務一體化的模式造成了資源使用不均衡，服務生、傳菜生、洗碗工、廚師忙得團團轉，很容易導致管理扭曲，顧客滿意度也面臨挑戰。而過了飯點，資源又都閒置下來，房租和人力成本卻要照常支付。

　　——尋求突破——

　　外賣和半成品都行不通

　　如何解決中餐標準化問題？如何突破時間和空間限制？如何充分利用資源，釋放産能？如何不提高價格又能多掙錢？

　　外賣，行嗎？

　　金百萬餐飲集團董事長鄧超一直想將餐飲服務延伸出去，於是想到了外賣。鄧超帶領團隊搭建了一個網際網路平臺——金百萬網站。那時移動終端還沒發展起來，顧客都是在金百萬門店加入會員後，上網站自助訂外賣。

　　2008年網站第一單外賣生意成交，不到4年便積累了數十萬會員。然而，外賣模式並沒有解決商家的核心痛點，它突破了空間限制，但沒有突破時間限制，因為叫外賣的時間跟堂食時間基本重疊，若想讓堂食和叫外賣的顧客都滿意，就得增加人手，而閒時的剩餘産能並沒釋放出來。

　　半成品，行嗎？半成品可以作為商品在餐廳和網上售賣，不怎麼佔用人手和空間，而且從開門到打烊都可以帶來收入，從理論上講，這應該能夠突破空間和時間限制。2011年，金百萬開始在門店和網上賣半成品。可半成品解決了商家的痛點，卻沒有真正解決顧客的痛點。

　　通常顧客自己做菜的痛點有三個：採買、加工、烹飪。半成品只解決了採買和加工兩個痛點，而對於烹飪技藝這個最關鍵的痛點卻無能為力。顧客該不會做還是不會做，因此購買頻次極低。

　　——用戶思維——

　　準成品智慧鍋成制勝武器

　　經過對會員系統的大數據分析和市場調研，鄧超的“用戶思維”開始慢慢形成，他們發現了顧客的三個訴求：

　　方便快捷如泡麵，好吃可口如餐廳，價格便宜像盒飯。於是，鄧超帶領16位廚師組成的菜品研發團隊開始鑽研，2013年他們創造了一個新品類——“準成品”，並打出“有鍋有油，三分鐘做熟”的賣點。準成品與半成品最大的不同是，不管什麼食材，只要翻炒三分鐘就能出鍋。但是，這個新品類的市場教育成本過高，而且不夠“傻”，還需要顧客翻炒。

　　鄧超意識到必須找“爆點”，而且操作必須簡單到一鍵制勝，便與智慧鍋廠家共同研發了與準成品匹配的智慧炒鍋，之後便嘗試搞全智慧網際網路餐廳，這帶給顧客很強的參與感，他們在社交媒體上廣泛傳播，帶火了金百萬餐廳。

　　但是，如何快速複製這種模式？如何為擁有金百萬智慧鍋的顧客及時配送準成品？金百萬基於數據分析，精準洞察到消費者的消費場景，決定利用場景化的社區O2O，來連接線上線下的消費行為，為顧客實時提供能夠滿足其需求的産品或服務。

　　鄧超他們規劃了許多offline的場景：通過金百萬直營店或加盟店轉身“社區食堂”；通過百姓自家廚房和社區小商超，服務於在家吃飯的百姓；通過辦公室就餐區和辦公樓附近的餐廳或小商超，提供工作餐服務……

　　所有場景的搭建都離不開社區，在這方面，金百萬得天獨厚，因為它的店大多開在居民集中的區域，這為它做社區O2O打下了穩固的基礎，使得它抓住了O2O的“最後一公里”。

　　過去的金百萬隻有正餐，現在這家店升級為三種業態：正餐、網際網路自助餐、晚上8點以後的吧餐。老樹開新花，新玩法兒讓金百萬這個百姓皆知的京城老店再次成為熱議話題。

　　觀點評説

　　説起金百萬，京城的百姓幾乎無人不曉。這個以賣烤鴨出名的字號現在有近50家門店，大多開在居民社區周圍。如今，金百萬借助智慧化設備和準成品顛覆傳統中餐餐飲的商業模式，正在引領下一波餐飲商業模式潮流。

　　然而，對於金百萬的未來發展模式，目前資本方有兩個聲音，一方建議它做成産品平臺，另一方則認為它要做成渠道平臺。力主産品平臺的一方認為，金百萬的産品很有殺傷力，應該開店，做加盟，通過線下店，拿一個産品打天下，用它來吸引粉絲，吸到産品平臺上，實現營利。力主渠道平臺的一方認為，平臺應該為更多商家服務，所有餐廳都可以在這上面賣準成品，用這種模式教育全社會。

　　對此，金百萬的掌門人鄧超必須做出選擇。

　　（來源：搜狐媒體平臺）