杭州好公司

　　No.61

　　公司簡介

　　素有“知味停車、聞香下馬”雅稱的百年名店——杭州知味觀，由孫翼齋先生於1913年創建，至今已有百年曆史，是杭城最具知名度的餐飲企業之一，不僅被商務部評為“中國十大餐飲品牌企業”、第一批“中華老字號企業”，還是杭州首家被國家工商總局認定為“中國馳名商標”的餐飲企業。

　　杭州知味觀是杭州飲食服務集團下屬大型現代化餐飲企業。1999年，知味觀鑒借國內外知名餐飲連鎖企業的成功經驗，走集團化、産業化和連鎖經營發展之路，使企業經營得到了持續化發展。目前，知味觀已在上海及杭城周邊地區開設各類連鎖店近70余家，並擁有一個建築面積4000余平方米的連鎖配送中心以及一個面積達28000多平方米的現代化大型食品工廠。今日知味觀正以名店品牌，實施餐飲連鎖經營的戰略，實現企業滾動式的發展。

　　公司履歷

　　1913年 孫翼齋與義阿二兩人創建杭州知味觀。

　　1929年 杭州西湖博覽會開幕及滬杭、浙贛兩條鐵路通車，給杭城酒樓、菜館、旅棧等行業帶來了繁榮，知味觀聲名遠播。

　　1931年 杭州僅餐飲業發展到1421家，達到鼎盛期，知味觀在麵館業獨佔鰲頭。

　　1956年 知味觀等杭州一批老字號餐飲企業，改進和恢復滷煮雞、叫化雞(煨雞)、龍井蝦仁等傳統菜名十八種，重新樹起杭幫菜大旗。

　　1966年-1976年 知味觀改名“東風菜館”，供應品種簡單化，服務單一，步入艱難維持階段。

　　1981年 知味觀被省商業廳批准為涉外服務企業。

　　1980年 杭州市飲食公司首家內聯企業(與北京旅店公司聯營開辦)“北京知味觀飯莊”開業。

　　1985年 知味觀掛牌供應近20種南宋菜肴，效果顯著，受到顧客歡迎。

　　1988年 第二屆全國飲食業優質産品“金鼎獎”評選，“知味觀鮮肉小籠”獲獎。

　　1990年 知味觀的吳山酥油餅榮獲商業部舉辦的第三屆全國飲食業優質産品“金鼎獎”，全國只有5隻菜點獲此殊榮。

　　1991年 10噸知味觀小籠包子出口日本，這是杭州名點首次進入國際市場。

　　1993年 國內貿易部、國家統計局聯合發佈了1992全國百家最大餐飲店排序名單，知味觀榜上有名。同年，知味觀被評為“中華老字號”。

　　1997年 百年老店知味觀改造後投入試營業，是當時杭城最大的純餐飲企業。

　　2000年 知味觀通過國家級特級酒家“五鑽級”酒家的評審，省內僅此一家，並榮獲全國餐飲“十佳企業”。

　　2004年 杭州市政府授予杭州知味觀等8家餐飲企業為“杭州商貿特色企業品牌”稱號。

　　2006年 商務部認定第一批“中華老字號”，“知味觀”榜上有名。

　　2009年 杭州知味觀成功入選上海世博會“八大菜係美食區”，成為代表浙菜的餐飲服務供應商。

　　2010年 中國飯店協會發佈了《2009中國餐飲調查報告》，知味觀總店在中國餐飲單店20強排名中位列第四。

　　2011年 知味觀月餅營收首次突破一億元，成為知味觀食品工業發展歷史上一道里程碑。

　　2012年 知味觀獲國家工商總局中國馳名商標認定，為省內首家獲此殊榮的餐飲企業。

　　記者 陳久志

　　當馬雲非常認真地説要打造一家102年老店的時候，很多人都笑了，説他是個瘋子。

　　因為，對絕大多數老闆或企業家而言，百年老店是一個難以逾越的檻。

　　但在大浪淘沙的歲月長河中，的確有一些百年老店生存了下來，而且還煥發出勃勃生機，比如説杭州知味觀。

　　從創立至今，知味觀整整走過102年。在很長的一段時間裏，知味觀一直穩坐杭城餐飲業的頭把交椅，被譽為“餐飲專家”，在最近的十幾年來銷售額一直保持了兩位數的增長。但在現任掌門人韓利平眼裏，這些華麗的數據並不是知味觀的全部。“當面對一家百年老店的時候，內心除了敬畏，就剩下責任，因為你肩負著企業傳承和發展的重任。沒有淘汰的行業，只有淘汰的企業，餐飲業是一個市場競爭充分的行業，在快消費、快節奏的時代，哪怕慢半拍都不行。”

　　觀味道

　　誠信經營，對企業家而言並不難，難的是一百年都能堅持這份操守。這四個字，知味觀負責人在接受記者採訪時不斷提及，可以説從某種程度上已經融入他的血液中去了。

　　“知味觀能堅持102年，是幾代人不懈努力的結果，我有義務傳承和發展好它。”負責人説，知味觀于1913年由紹興人孫翼齋先生創建，最初從經營點心小吃起家，逐漸發展成為如今集連鎖經營、食品加工為一體的大中型知名餐飲企業，離不開歷代掌門人的誠信經營。“知味觀”名字的由來，是當時創始人孫翼齋在店前寫下的“欲知我味，觀料便知”八個大字中取下“知”、“味”、“觀”三字組成。知味觀是否好吃，味道是否正宗，看看食材就知道了。這體現了知味觀始終如一的品質堅持，贏得了消費者的認可和信任。

　　知味觀對食材的採購有著非常嚴格的要求，不僅要正宗，還要安全可靠，能追蹤溯源。為此，知味觀還投入了100多萬元改造和提升原有的化驗實驗室，對採購的食材進行二次把關篩選，以確保食品安全。正因如此，知味觀出品的名點名菜才能長盛不衰，深入民心。

　　1997年在原址上翻新擴建後的知味觀，在繼承鞏固發展傳統名點的同時，在菜肴的繼承創新上更是取得了驕人的成績，打響了經營杭幫菜肴知名企業品牌。供應的杭州名菜中有南宋菜、傳統菜，如蟹釀橙、南炒鱔、西湖醋魚、叫化童雞、龍井蝦仁等，創新菜有雪梨火方、龍井問茶、秘制鰣魚、橄欖魚青丸等等深受消費者喜愛的品種。許多菜品在全國和國際大賽上獲得了金牌，金牌菜點也成為知味觀菜譜中一道獨特的亮點和賣點。

　　觀定位

　　一家優秀的企業，能屹立100年不倒，實屬不易；還能成為行業大佬，更是難上加難。杭州知味觀不經意間就能達到眾多企業難以企及的高度，到底有何秘訣?對此，這家百年老店的負責人表示： “一是定位準確；二是以誠待客。知味觀是以經營點心起家，一直以大眾消費為主，突出中低檔。後來隨著社會經濟生活水準的提高，也適當兼顧中高檔消費。但打造老百姓的知味觀這一終極目標，100年來未曾動搖過。”

　　從最近幾年知味觀的市場戰略佈局可見一斑。1998年，知味觀第一家滷味外賣店在杭州慶春路家友超市內開業；1999年，第一家知味觀點心堂吃連鎖店在湖墅南路開業。後又開設了知味觀·味系列中餐門店，形成了四大系列：堂吃點心連鎖、滷味外賣連鎖、味系列正餐連鎖、食品工廠産品專賣。十幾年來，杭州地區知味觀點心堂吃連鎖店星羅棋佈于大街小巷，不再局限于湖濱一隅，真正實現飛入尋常百姓家。

　　2007年8月，知味觀連鎖食品配送中心正式投産使用。這一面積超過4000平方米的配送中心，每天將各類生品原料、半成品菜肴、超市凈菜和各類熟製品送到各家連鎖店，服務千家萬戶。知味觀食品廠生産的許多傳統産品、包括名點名菜，月餅、粽子、八寶飯等各類季節性産品，不僅有效地擴大了知味觀品牌的輻射力，更讓知味觀的優良特色産品走向全國，讓全國的老百姓在家裏就能享受到知味觀的傳統美食産品。

　　這一精準定位，讓知味觀獲益匪淺。相關數據顯示，2013年全國餐飲收入累計實現25392億元，同比增長9%。其中限額以上企業(單位)餐飲收入累計達到8181億元，同比下降1.8%。到2014年，上述兩項數據實現雙增長，分別同比增長9.7%和2.2%。而同期的知味觀，增長速度遠遠大於上述數字。據其負責人看來，全國餐飲收入的增長，説明瞭大眾化餐飲的興起和普通大眾的餐飲需求仍是十分巨大的；限額以上的餐飲企業由降轉升，説明一批中高端、規模偏大的餐飲企業，在經歷了短暫的陣痛期後成功實現轉型。中高檔商務消費風光不再，大眾消費迅猛增長，知味觀這幾年能保持較高的增長也受益於此。

　　同時，為了加速市場戰略佈局，知味觀還正在籌備更大規模、更高標準、現代化程度更高的大型配送中心，預計2015年底完工。新配送中心的建成投産，將進一步提升知味觀食品衛生安全和配送産品的規範化、標準化，進一步增強企業市場競爭力。

　　觀未來

　　如何帶領一家百年老店繼續走下去?知味觀掌門人用了8個字概括：“繼承傳統，發展創新。”

　　杭州全市餐飲企業20000多家，但老字號不多。不同企業際遇不一樣，有的傳承好一些，有的壓力多一點，雖然經營上相通，但也是有區別的。以杭州知味觀為例，就特別強調繼承傳統和發展創新。

　　據介紹，知味觀現有各類中高級職稱的技術人員120余名，其中突出的有：國家級紅案高級工9人、技師8人、高級技師1人；國家級白案高級工5人、技師5人、高級技師1人；國家級服務高級工3人、技師7人；中國烹飪大師、名師16人；中國服務大師1人；全國技術能手3人；浙江省非物質文化遺産知味觀杭幫點心傳統製作技藝代表性傳承人2人……

　　“這一大批優秀的團隊，能確保拿出的每一道菜品，地道、正宗、夠味。拿小籠包來説，經歷了100多年的歷史，但其製作工藝一直沒變。這就是傳承的力量，不會因為人工、管理等成本的上升而偷工減料。”。為了進一步做好傳承和創新這兩篇文章，知味觀還和一些高校合作，推出定制班，源源不斷培養、引進人才。無論是點心、正餐，還是滿漢全席，知味觀都能滿足顧客的個性化需求。無論是杭幫菜，還是各地特色菜肴，知味觀都能提供。

　　不過説起創新，對於這家百年老字號來説，目前最看重的就是如何武裝網際網路思維。當前，網際網路時代早已來臨，餐飲業只有進一步網際網路化才是今後新的經營增長點。知味觀作為一家百年老店，傳統的、優秀的繼承自不必説，但也不能躺在老祖宗的樹蔭下乘涼。如何迎合現代年輕消費者的消費習慣，緊跟時尚潮流、緊跟市場步伐?為此，知味觀積極探索餐飲O2O模式，不斷佈局網路行銷。截至目前，知味觀已與阿里巴巴淘點點、美團網、點評網、點我吧等10余家大型網站建立了合作關係，2014年，僅僅網路上餐飲結算就達到700多萬元，如果把食品工廠的電子商務也算上去，這一數字還將呈幾何級被放大。

　　“我們網路餐飲消費的最高紀錄，是一天結算300多筆。”負責人透露，知味觀在網路行銷方面的嘗試走得比較早，收益也一天天被放大，預計到2015年，網路餐飲營收這塊兒將會突破1000萬元。原先這還是創新的行銷模式，現在已成餐飲業新常態。不過，知味觀在這方面的探索遠不只這些。今年知味觀還將繼續加大在網路行銷上的力度，不僅在網路代金券上做文章，還將推出適合網路消費的新産品、新套餐。不僅在代金券上進一步擴大，還將和各知名網路公司合作開發網路預定、外賣、支付寶單品支付等功能，總而言之，讓來知味觀就餐慢慢變得簡單而輕鬆，知味觀的網路知名度亦將得到有效提升。

　　在掌門人眼裏，只要能贏得年輕消費者的青睞，就能為百年老店贏得未來。而基於網際網路的網路行銷是一個市場潮流，相對於傳統行銷是當前一個十分有效的手段，不管你如何看待，如何評價，這個市場洪流終將不以你的個人意志為轉移。而這些都説明瞭一點，那就是餐飲網際網路的時代，知味觀必須去把握，成功融入進來，順勢而為，方能有所作為。