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杭州知味觀 傳承百年好味道

  • 發佈時間:2015-02-25 06:29:22  來源:杭州日報  作者:佚名  責任編輯:羅伯特

  杭州好公司

  No.61

  公司簡介

  素有“知味停車、聞香下馬”雅稱的百年名店——杭州知味觀,由孫翼齋先生於1913年創建,至今已有百年曆史,是杭城最具知名度的餐飲企業之一,不僅被商務部評為“中國十大餐飲品牌企業”、第一批“中華老字號企業”,還是杭州首家被國家工商總局認定為“中國馳名商標”的餐飲企業。

  杭州知味觀是杭州飲食服務集團下屬大型現代化餐飲企業。1999年,知味觀鑒借國內外知名餐飲連鎖企業的成功經驗,走集團化、産業化和連鎖經營發展之路,使企業經營得到了持續化發展。目前,知味觀已在上海及杭城周邊地區開設各類連鎖店近70余家,並擁有一個建築面積4000余平方米的連鎖配送中心以及一個面積達28000多平方米的現代化大型食品工廠。今日知味觀正以名店品牌,實施餐飲連鎖經營的戰略,實現企業滾動式的發展。

  公司履歷

  1913年 孫翼齋與義阿二兩人創建杭州知味觀。

  1929年 杭州西湖博覽會開幕及滬杭、浙贛兩條鐵路通車,給杭城酒樓、菜館、旅棧等行業帶來了繁榮,知味觀聲名遠播。

  1931年 杭州僅餐飲業發展到1421家,達到鼎盛期,知味觀在麵館業獨佔鰲頭。

  1956年 知味觀等杭州一批老字號餐飲企業,改進和恢復滷煮雞、叫化雞(煨雞)、龍井蝦仁等傳統菜名十八種,重新樹起杭幫菜大旗。

  1966年-1976年 知味觀改名“東風菜館”,供應品種簡單化,服務單一,步入艱難維持階段。

  1981年 知味觀被省商業廳批准為涉外服務企業。

  1980年 杭州市飲食公司首家內聯企業(與北京旅店公司聯營開辦)“北京知味觀飯莊”開業。

  1985年 知味觀掛牌供應近20種南宋菜肴,效果顯著,受到顧客歡迎。

  1988年 第二屆全國飲食業優質産品“金鼎獎”評選,“知味觀鮮肉小籠”獲獎。

  1990年 知味觀的吳山酥油餅榮獲商業部舉辦的第三屆全國飲食業優質産品“金鼎獎”,全國只有5隻菜點獲此殊榮。

  1991年 10噸知味觀小籠包子出口日本,這是杭州名點首次進入國際市場。

  1993年 國內貿易部、國家統計局聯合發佈了1992全國百家最大餐飲店排序名單,知味觀榜上有名。同年,知味觀被評為“中華老字號”。

  1997年 百年老店知味觀改造後投入試營業,是當時杭城最大的純餐飲企業。

  2000年 知味觀通過國家級特級酒家“五鑽級”酒家的評審,省內僅此一家,並榮獲全國餐飲“十佳企業”。

  2004年 杭州市政府授予杭州知味觀等8家餐飲企業為“杭州商貿特色企業品牌”稱號。

  2006年 商務部認定第一批“中華老字號”,“知味觀”榜上有名。

  2009年 杭州知味觀成功入選上海世博會“八大菜係美食區”,成為代表浙菜的餐飲服務供應商。

  2010年 中國飯店協會發佈了《2009中國餐飲調查報告》,知味觀總店在中國餐飲單店20強排名中位列第四。

  2011年 知味觀月餅營收首次突破一億元,成為知味觀食品工業發展歷史上一道里程碑。

  2012年 知味觀獲國家工商總局中國馳名商標認定,為省內首家獲此殊榮的餐飲企業。

  記者 陳久志

  當馬雲非常認真地説要打造一家102年老店的時候,很多人都笑了,説他是個瘋子。

  因為,對絕大多數老闆或企業家而言,百年老店是一個難以逾越的檻。

  但在大浪淘沙的歲月長河中,的確有一些百年老店生存了下來,而且還煥發出勃勃生機,比如説杭州知味觀。

  從創立至今,知味觀整整走過102年。在很長的一段時間裏,知味觀一直穩坐杭城餐飲業的頭把交椅,被譽為“餐飲專家”,在最近的十幾年來銷售額一直保持了兩位數的增長。但在現任掌門人韓利平眼裏,這些華麗的數據並不是知味觀的全部。“當面對一家百年老店的時候,內心除了敬畏,就剩下責任,因為你肩負著企業傳承和發展的重任。沒有淘汰的行業,只有淘汰的企業,餐飲業是一個市場競爭充分的行業,在快消費、快節奏的時代,哪怕慢半拍都不行。”

  觀味道

  誠信經營,對企業家而言並不難,難的是一百年都能堅持這份操守。這四個字,知味觀負責人在接受記者採訪時不斷提及,可以説從某種程度上已經融入他的血液中去了。

  “知味觀能堅持102年,是幾代人不懈努力的結果,我有義務傳承和發展好它。”負責人説,知味觀于1913年由紹興人孫翼齋先生創建,最初從經營點心小吃起家,逐漸發展成為如今集連鎖經營、食品加工為一體的大中型知名餐飲企業,離不開歷代掌門人的誠信經營。“知味觀”名字的由來,是當時創始人孫翼齋在店前寫下的“欲知我味,觀料便知”八個大字中取下“知”、“味”、“觀”三字組成。知味觀是否好吃,味道是否正宗,看看食材就知道了。這體現了知味觀始終如一的品質堅持,贏得了消費者的認可和信任。

  知味觀對食材的採購有著非常嚴格的要求,不僅要正宗,還要安全可靠,能追蹤溯源。為此,知味觀還投入了100多萬元改造和提升原有的化驗實驗室,對採購的食材進行二次把關篩選,以確保食品安全。正因如此,知味觀出品的名點名菜才能長盛不衰,深入民心。

  1997年在原址上翻新擴建後的知味觀,在繼承鞏固發展傳統名點的同時,在菜肴的繼承創新上更是取得了驕人的成績,打響了經營杭幫菜肴知名企業品牌。供應的杭州名菜中有南宋菜、傳統菜,如蟹釀橙、南炒鱔、西湖醋魚、叫化童雞、龍井蝦仁等,創新菜有雪梨火方、龍井問茶、秘制鰣魚、橄欖魚青丸等等深受消費者喜愛的品種。許多菜品在全國和國際大賽上獲得了金牌,金牌菜點也成為知味觀菜譜中一道獨特的亮點和賣點。

  觀定位

  一家優秀的企業,能屹立100年不倒,實屬不易;還能成為行業大佬,更是難上加難。杭州知味觀不經意間就能達到眾多企業難以企及的高度,到底有何秘訣?對此,這家百年老店的負責人表示: “一是定位準確;二是以誠待客。知味觀是以經營點心起家,一直以大眾消費為主,突出中低檔。後來隨著社會經濟生活水準的提高,也適當兼顧中高檔消費。但打造老百姓的知味觀這一終極目標,100年來未曾動搖過。”

  從最近幾年知味觀的市場戰略佈局可見一斑。1998年,知味觀第一家滷味外賣店在杭州慶春路家友超市內開業;1999年,第一家知味觀點心堂吃連鎖店在湖墅南路開業。後又開設了知味觀·味系列中餐門店,形成了四大系列:堂吃點心連鎖、滷味外賣連鎖、味系列正餐連鎖、食品工廠産品專賣。十幾年來,杭州地區知味觀點心堂吃連鎖店星羅棋佈于大街小巷,不再局限于湖濱一隅,真正實現飛入尋常百姓家。

  2007年8月,知味觀連鎖食品配送中心正式投産使用。這一面積超過4000平方米的配送中心,每天將各類生品原料、半成品菜肴、超市凈菜和各類熟製品送到各家連鎖店,服務千家萬戶。知味觀食品廠生産的許多傳統産品、包括名點名菜,月餅、粽子、八寶飯等各類季節性産品,不僅有效地擴大了知味觀品牌的輻射力,更讓知味觀的優良特色産品走向全國,讓全國的老百姓在家裏就能享受到知味觀的傳統美食産品。

  這一精準定位,讓知味觀獲益匪淺。相關數據顯示,2013年全國餐飲收入累計實現25392億元,同比增長9%。其中限額以上企業(單位)餐飲收入累計達到8181億元,同比下降1.8%。到2014年,上述兩項數據實現雙增長,分別同比增長9.7%和2.2%。而同期的知味觀,增長速度遠遠大於上述數字。據其負責人看來,全國餐飲收入的增長,説明瞭大眾化餐飲的興起和普通大眾的餐飲需求仍是十分巨大的;限額以上的餐飲企業由降轉升,説明一批中高端、規模偏大的餐飲企業,在經歷了短暫的陣痛期後成功實現轉型。中高檔商務消費風光不再,大眾消費迅猛增長,知味觀這幾年能保持較高的增長也受益於此。

  同時,為了加速市場戰略佈局,知味觀還正在籌備更大規模、更高標準、現代化程度更高的大型配送中心,預計2015年底完工。新配送中心的建成投産,將進一步提升知味觀食品衛生安全和配送産品的規範化、標準化,進一步增強企業市場競爭力。

  觀未來

  如何帶領一家百年老店繼續走下去?知味觀掌門人用了8個字概括:“繼承傳統,發展創新。”

  杭州全市餐飲企業20000多家,但老字號不多。不同企業際遇不一樣,有的傳承好一些,有的壓力多一點,雖然經營上相通,但也是有區別的。以杭州知味觀為例,就特別強調繼承傳統和發展創新。

  據介紹,知味觀現有各類中高級職稱的技術人員120余名,其中突出的有:國家級紅案高級工9人、技師8人、高級技師1人;國家級白案高級工5人、技師5人、高級技師1人;國家級服務高級工3人、技師7人;中國烹飪大師、名師16人;中國服務大師1人;全國技術能手3人;浙江省非物質文化遺産知味觀杭幫點心傳統製作技藝代表性傳承人2人……

  “這一大批優秀的團隊,能確保拿出的每一道菜品,地道、正宗、夠味。拿小籠包來説,經歷了100多年的歷史,但其製作工藝一直沒變。這就是傳承的力量,不會因為人工、管理等成本的上升而偷工減料。”。為了進一步做好傳承和創新這兩篇文章,知味觀還和一些高校合作,推出定制班,源源不斷培養、引進人才。無論是點心、正餐,還是滿漢全席,知味觀都能滿足顧客的個性化需求。無論是杭幫菜,還是各地特色菜肴,知味觀都能提供。

  不過説起創新,對於這家百年老字號來説,目前最看重的就是如何武裝網際網路思維。當前,網際網路時代早已來臨,餐飲業只有進一步網際網路化才是今後新的經營增長點。知味觀作為一家百年老店,傳統的、優秀的繼承自不必説,但也不能躺在老祖宗的樹蔭下乘涼。如何迎合現代年輕消費者的消費習慣,緊跟時尚潮流、緊跟市場步伐?為此,知味觀積極探索餐飲O2O模式,不斷佈局網路行銷。截至目前,知味觀已與阿里巴巴淘點點、美團網、點評網、點我吧等10余家大型網站建立了合作關係,2014年,僅僅網路上餐飲結算就達到700多萬元,如果把食品工廠的電子商務也算上去,這一數字還將呈幾何級被放大。

  “我們網路餐飲消費的最高紀錄,是一天結算300多筆。”負責人透露,知味觀在網路行銷方面的嘗試走得比較早,收益也一天天被放大,預計到2015年,網路餐飲營收這塊兒將會突破1000萬元。原先這還是創新的行銷模式,現在已成餐飲業新常態。不過,知味觀在這方面的探索遠不只這些。今年知味觀還將繼續加大在網路行銷上的力度,不僅在網路代金券上做文章,還將推出適合網路消費的新産品、新套餐。不僅在代金券上進一步擴大,還將和各知名網路公司合作開發網路預定、外賣、支付寶單品支付等功能,總而言之,讓來知味觀就餐慢慢變得簡單而輕鬆,知味觀的網路知名度亦將得到有效提升。

  在掌門人眼裏,只要能贏得年輕消費者的青睞,就能為百年老店贏得未來。而基於網際網路的網路行銷是一個市場潮流,相對於傳統行銷是當前一個十分有效的手段,不管你如何看待,如何評價,這個市場洪流終將不以你的個人意志為轉移。而這些都説明瞭一點,那就是餐飲網際網路的時代,知味觀必須去把握,成功融入進來,順勢而為,方能有所作為。

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