“看到LOGO我才發現，花季餐廳跟水禦蘭庭係出同門。”“紫櫻花也開出了平價拉麵店。”“真不敢相信，原來thank u mum的老闆是做江南阿二的。”

　　年輕潮人們都知道，許多奢侈品品牌都有自己的副牌，如Prada有Miu Miu，Marc Jacobs有Marc by Marc Jacobs，Alexander McQueen有McQ等。很難想像，“副牌”這個詞有一天也會成為餐飲業的一個流行概念。

　　而到了今天，不光外婆家、川味觀等，杭州餐飲界副牌已然遍地開花了。

　　輕餐飲、短平快、單價低

　　商業綜合體催生餐飲副牌

　　上週末，年輕吃貨小夫妻流流和老公叫上另外一對新婚小夫妻，四個人專程跑到城北新開的水晶城吃飯，為的就是看看有什麼新店。“最後選了一家看了功能表卻不知道葫蘆裏賣什麼藥、名為花季的餐廳。因為不明所以，只能膽戰心驚地點，沒想到發在朋友圈中獲得廣泛迴響。”

　　流流告訴錢江晚報記者，後來她在花季餐廳的LOGO中偶然發現，這家店原來是水禦蘭庭旗下的。“老店在運河邊，以前家庭聚餐吃過的，中式風格中規中矩的包廂，每人平均不低，難怪這家店的品質也是有保障的。”

　　經營了10年日本料理的司馬菲，前一陣在西湖銀泰開出了一家名為花藏的拉麵店，跟每人平均200元的老品牌紫櫻花相比，這家拉麵店的每人平均只有四五十元。作為西湖銀泰裏翻桌最快的餐飲店之一，司馬菲觀察過，從落座到上餐、埋單走人，每位客人平均二三十分鐘就搞定了。

　　“在我們老店，走的是自助餐路線，講究的是原汁原味，90%以上的客人都是日本客人。”司馬菲告訴記者，之所以接下來將重點轉到“創立副牌，主攻商業綜合體”上，一來是受餐飲大環境的影響，二來是商業綜合體的巨大市場。

　　伴隨著購物中心的此起彼伏，這兩年，我們周邊新冒出了不少餐飲新品牌。仔細留意不難發現，出於保持口味風格多樣性的聚客考慮，目前在購物中心裏比較流行的是100~300平方米的餐飲店，客單價在百元以內。而為了進駐購物中心，從業態角度上，調低客單價，縮小租賃面積，已成為大的餐飲品牌的必選動作。推出副牌成了一個很好的選擇。

　　一位業內人士告訴錢江晚報記者，這一切就像PRADA想把勢力發展到更多的地方，但又不能自降身價，而副牌miumiu的出現正好填補了這一空白。餐飲副牌也一樣，高端餐飲、酒樓想在商業綜合體發展，分得一杯羹，又不能破壞原有形象，盲目生硬地以原形象進駐，畢竟商場裏餐飲的消費水準、就餐環境都大相徑庭。在這種情況下，推副牌，走輕餐飲，無疑是一個很好的解決辦法。

　　細細一算，80後最大的已經35歲，早已成家立業、結婚生子了。他們的日常生活變成以孩子為中心，而不再是以約朋友外面吃飯為中心了。

　　不得不承認，這兩年，餐飲市場的消費人群發生了變化：85後90後正在取代70後80後成為消費主力。有數據統計，目前90後年齡段的消費人群已達到1億多人，90後們對於飯店的選擇、菜品和服務有著截然不同的需求。傳統的餐飲就是固定吃什麼，而年輕人更喜歡不知道吃什麼。

　　傳統餐飲紛紛謀轉型

　　發展副牌提升綜合競爭力

　　同一個老闆開出的新店，價格卻便宜一半左右，錢江晚報記者了解到，這一波輕餐飲的風潮是從北京上海等地蔓延過來的。比如，大董家的小大董，輝哥火鍋家的小輝哥。

　　有業內人士總結，餐飲副牌有以下幾點：第一，小品牌的面積更小，一般都在500平方米以下；第二，小品牌消費不會太高，靠翻臺盈利；第三，小品牌的菜品數量不會太多。這兩年新開張的餐飲新品牌，許多都有業內大品牌的背景，外婆家、川味觀、名人名家系列自不消説，還有些則需要業內人士才能知曉， 比如西堤源自王品，樸素段段燒源自樸墅。

　　花季的負責人陳敏告訴記者，水禦蘭庭走的是商務宴請路線。在運河邊的老店裏10人桌為基調，菜肴量大，裝盤大氣，有將近15個包廂。而在花季，沒有包廂，而且統統是四人桌，中式點心幾乎沒有，取而代之的是最新研發出來的西式甜點。

　　副牌在餐飲業成流行，跟餐飲轉型密不可分。隨著“三公”消費禁令持續影響，大品牌餐飲運營中出現了諸多問題，副牌則不然，面積很小，人員少，投入少，壓力風險也相對小。而多業態的互補，與市場多層次、多元化的需求相匹配，能提高競爭力、抗風險能力。此外，由市場認可度較高的餐飲品牌開發的“副牌”，消費者容易接受，餐飲企業能很快開拓出新的市場份額，迅速找到快速複製的模式。

　　司馬菲告訴錢江晚報記者，接下來，他們還將在一家即將開業的購物中心裏開出新品牌，走的依然是每人平均50元的輕餐飲路線，並且會以此為模板鋪開。而陳敏已經將今年花季的開拓計劃鋪到了外省的購物中心中。

　　這些成功餐廳的實驗，更印證了“副牌”誕生的初衷，商家們相信所謂的品牌忠誠度。在陳敏看來，副牌跟正牌之間並非完全割裂的，“對老客來説，多了一種新鮮感，而對年輕人來説，現在可能因為各方面原因不能經常到水禦蘭庭品嘗美食，但有一天他們的消費能力提高了，説不定就會去。”