春節將至，不同地方、不同習俗，有著不一樣的年夜飯。春運旅途中，高鐵乘客的特殊“年夜飯”是怎樣誕生的？15日，記者來到成都鐵路局成都客運段中央廚房，首次探訪了這裡的“川之味”冷鏈盒飯生産過程。其標準化的消毒流程、精確到毫克的配料比例、恒定的配餐及儲運溫度、量化的微生物控制指標等，處處彰顯著保障乘客健康、衛生、營養用餐的科技元素。

　　15日一早，成都鐵路局成都客運段的中央廚房，準備進入生産車間的16名工人正從風淋間通過，這個設備可以通過風力吹走工作人員身上沾附的毛髮和細小的灰塵。成都鐵路局成都客運段中央廚房的唐紅副主任説，為了確保整個中央廚房生産過程的衛生，工作人員需要經過晨檢、更衣、消毒、風淋4個標準流程才能進入食品操作區。“標準甚至細化到了手部清洗和消毒後進行烘乾的時間、消毒液配置比例等。”

　　隨後工作人員開始食品製作，對於這裡生産的每個品類冷鏈盒飯，都有一本相應的品質配比説明書與其對應，食物配料的尺寸、克數、生産流程、品質標準一應俱全。如一份川味紅燒牛肉盒飯，各種餐料的配比可以精確到0.001克；馬鈴薯的大小要統一到2cm，每一塊牛肉的大小要統一到2.5cm。

　　不僅是營養指標，旅行中乘客最看中的是用餐安全。唐紅表示，保證盒飯品質關鍵在於溫度的控制，中央廚房生産的冷鏈盒飯，從製作過程中就有嚴格的溫度控制標準。如肉類食品的出鍋時的中心溫度必須到達85℃以上，隨後為保證食品品質，熱騰騰的出鍋食品，又必須馬上進行冷卻，使其中心溫度降到7℃以下，然後迅速裝入保溫箱，並在0—4℃的冷藏庫中進行冷藏。

　　“盒飯最後是通過冷藏車，運送到各次列車上進行銷售，在整個儲藏和運輸過程中，必須始終保證盒飯處在0—4℃的環境中。”唐紅説，如溫度不符合相關的要求，盒飯將會作為不合格産品進行銷毀；而在銷售環節，加熱後的中心溫度到達75℃以上是盒飯可以出櫃外賣的標準。“一盒盒飯從生産出來到銷售給旅客的時間必須在24小時內，超過24小時未銷售完畢的盒飯就會被貼上報廢標簽，然後送回基地進行銷毀。而為確保盒飯品質的追蹤，同批次的盒飯還會在該段中央廚房的品控車間進行12小時及24小時留樣保存。”

　　在成都鐵路局成都客運段的中央廚房，記者還發現一個類似實驗室的品控車間。車間工作人員的職責是對冷鏈盒飯的原材料進行嚴格的監督檢測。其檢測領域包括材料農藥殘留抽樣、微生物抽樣等。唐紅説，盒飯進行復熱後的菌落總數小于1000cfu/g（一種菌落形成單位）才算符合標準，而除了對盒飯本身進行微生物進行檢查外，工作人員還需要不定期對生産設備上的微生物進行相應檢測，確保符合國家衛生標準。