農業部近日提出，要大力發展馬鈴薯生産，讓馬鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之後的我國第四大主糧作物，預計2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費。這條新聞一齣就引起了很多人的關注。

　　記者走訪市場發現，目前市場上的馬鈴薯多被歸類于蔬菜銷售，馬鈴薯加工産品數量不多，將馬鈴薯當成主食來消費任重道遠。不過，營養學家更看重的是它的高營養、低能量。

　　調查篇

　　好種植耐儲存可防慢病

　　説起馬鈴薯，很多北方人立刻想起地三鮮，很多南方人立刻聯想到酸辣馬鈴薯絲，而在這兩者中，馬鈴薯都是以蔬菜的面目示人。因此，當人們聽到馬鈴薯將要變成主食的消息時，不少人感到不解。

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生表示，馬鈴薯主糧化戰略就是把馬鈴薯加工成饅頭、麵條、米粉等主食，把馬鈴薯發展成稻米、小麥、玉米外又一主糧。

　　為什麼要選擇馬鈴薯作為第四大主糧呢?馬冠生指出，一個是與小麥、玉米、水稻相比，馬鈴薯在全粉狀態下儲藏時間更長，在常溫下可貯存15年以上，一些國家把馬鈴薯全粉列為戰略儲備糧;第二個是因為馬鈴薯富含膳食纖維，脂肪含量低，有利於控制體重增長、預防糖尿病等慢性疾病。

　　馬冠生還指出，馬鈴薯的營養成分豐富，100克馬鈴薯中含能量318千焦耳，9%—20%的碳水化合物，1.5%—2.3%的蛋白質，脂肪含量低，只有0.1%—1.1%。除含有豐富的鉀外，還含有鈣、磷、鐵、碘等礦物質，胡蘿蔔素、B族等維生素的含量也比較豐富。

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅指出，我國之所以要發展馬鈴薯産業，很大程度上是為了解決環境資源和糧食安全問題。她指出，目前中國，存在著一個奇怪的現象:那就是光、熱、水資源豐富，土地平整的地區已經不盛産糧食了，如江南、華南地區，大部分都在發展工業，農民不肯再種田了，因為種田太辛苦，收入又太少，因此水稻田的數量大幅度下降。

　　這樣的形勢就導致糧食的主要産區，變成了那些或山巒連綿、或土地貧瘠、或氣候寒冷、或少雨缺水的地區，比如西南、西北、華北、東北等。然而，北方地區因為水資源供應不足，無法大量種植水稻。

　　相比而言，種馬鈴薯就容易許多，它對水資源要求少，不需要太溫暖的氣候，對土地的品質要求也不高，生長期短，産量又高，相對於“一生”要用至少六七種農藥和生長調節劑的水稻，馬鈴薯還不需要太多化學物質幫忙。“這樣的好東西，當然是有利於環境保護和可持續發展的食物選擇。”

　　升級成禮品售價翻幾番

　　據介紹，到2020年預計50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費，也即意味著還有5年馬鈴薯就要翻身當主糧了。不過，記者近日走訪市場發現，馬鈴薯要成為主糧還有很遠的路要走。

　　近日，記者走訪市場發現，馬鈴薯目前都是作為蔬菜售賣的，而且不同的馬鈴薯價格差異大。

　　1月14日，記者在朝陽北路一菜市場看到，不少商鋪都有馬鈴薯銷售，每斤售價從1元到2元不等。在常營一超市裏，記者看到一種名為“荷蘭馬鈴薯”售價近3元。而附近一大型超市裏，記者看到馬鈴薯放在一堆蔬菜旁邊銷售，每斤售價僅為0.99元。不過在有機蔬菜區，記者看到一種小湯山新馬鈴薯，這種馬鈴薯並非按斤銷售，而是幾個馬鈴薯裝在一個塑膠盒裏打包銷售，記者發現，三個馬鈴薯售價近20元，每斤單價需十多元。

　　在淘寶網上，各種打著“農家自種”、“有機食品”、“綠色蔬菜”、“非轉基因”旗號的馬鈴薯正在銷售，不少馬鈴薯更是從再普通不過的一種蔬菜搖身一變成了“禮品”。一款“甘肅定西馬鈴薯新鮮農家自産馬鈴薯禮品”一斤售價4.8元，號稱“純綠色，非轉基因”。另一賣家銷售的“湖北恩施高山非轉基因有機蔬菜小馬鈴薯”5斤裝禮盒正在促銷，售價29.8元，並稱是“天然醜馬鈴薯，平均海拔1400米以上，口感好，唯一富硒元素健康馬鈴薯”。

　　正在超市買菜的李阿姨告訴記者，馬鈴薯是她家餐桌上的“常客”，家裏常年都備有馬鈴薯。“兒子喜歡吃地三鮮，女兒喜歡吃炒馬鈴薯絲，只要他倆在家，我家餐桌上總少不了馬鈴薯。”

　　不過剛聽説馬鈴薯以後要作為主食了，李阿姨連連搖頭:“馬鈴薯做主食?我覺得夠嗆。不加鹽不加油那能好吃嗎?我還是覺得馬鈴薯作為蔬菜比較好接受。”

　　馬鈴薯麵粉饅頭未見銷售

　　馬冠生表示，馬鈴薯主糧化戰略就是把馬鈴薯加工成饅頭、麵條、米粉等主食。不過記者走訪市場發現，提起馬鈴薯加工製品，大家第一反應就是並不太健康的薯條、薯片。

　　在各大超市，記者發現，在休閒食品貨架佔據半壁江山的都是薯條薯片，卻一直以來遭受著營養師、健康人士的詬病。

　　記者在一款薯條産品包裝上看到，其配料表中除了排第一位的馬鈴薯粉外，排在第二位就是植物油，後面緊跟著的就是十幾種添加劑和食用鹽。專家指出，薯片從營養學上講是高鹽、高油食品。薯片經油炸後吸收了大量的油脂，原本含量就不多的維生素更是所剩無幾，因調味的需要又加入了大量的鹽，因此需要減重的人群和慢性非傳染病的人群如高血壓、糖尿病、肥胖者，都儘量不要吃薯片。如果長期食用的話，對人體健康是有害處的。需要注意的是，非油炸薯片的脂肪含量略低於油炸薯片，但總能量差距並不大，但非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

　　除了薯片薯條，超市裏的馬鈴薯加工製品還有馬鈴薯澱粉、馬鈴薯粉絲。不過，記者發現，有的馬鈴薯澱粉配料表上寫的是“馬鈴薯”，有的馬鈴薯澱粉配料表上寫著“馬鈴薯澱粉”，價格一般是300克不到8元。包裝上標注的食用方法為“用於打滷、炒菜、勾芡、調糊等”。

　　要説哪種馬鈴薯製品最接近主食，毫無疑問就是超市裏賣的馬鈴薯泥了。一款“雞茸洋蔥烤馬鈴薯泥”45克裝售價6.2元，一款麻辣牛肉咖喱速溶薯泥粉38克售價4塊多，不過記者隨機採訪超市里正在購物的消費者，不少消費者表示自己購買馬鈴薯泥也不是作為主食吃的，而是為了“配米粉吃”。

　　記者走訪市場後發現，目前市場上並未有馬鈴薯製成的麵粉或饅頭銷售。

　　馬鈴薯當主食營養比米強

　　去年8月，北京市農業局公佈的一份“十年蔬菜消費報告”表明，馬鈴薯一直是北京銷量最高的蔬菜。不過，范志紅表示，如果把馬鈴薯當成主食來評價，它比白米飯強;但如果當成蔬菜來評價，它是個得分比較低的蔬菜，因為其抗氧化物質含量低，保健成分少，而且所含熱量遠遠比普通蔬菜高。

　　范志紅指出，馬鈴薯本身的營養價值不算差，其中富含鉀元素，鉀的含量堪比香蕉;維生素C也比較豐富，能與番茄相媲美;富含國人所容易缺乏的維生素B，維生素B含量也比大米高;其中還有些膳食纖維和多酚類物質。

　　在不放油鹽的時候，烤馬鈴薯、蒸馬鈴薯的澱粉含量不如米飯饅頭高，升血糖速度也不如白米飯白饅頭快，而且飽腹感非常強。同樣吃300千卡能量的食物，馬鈴薯比米飯饅頭麵包更容易讓人吃飽，而且飯後很長時間不覺得餓。

　　范志紅指出，問題就是大部分國人都是把馬鈴薯當菜吃的。但作為蔬菜來説，馬鈴薯並不優秀。首先，在蔬菜中，馬鈴薯的澱粉含量幾乎是最高的等級，通常在14%-20%之間，而絕大多數蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，綠葉蔬菜更低。澱粉多，意味著熱量高。如果用馬鈴薯替代青菜，就會增加肥胖和甘油三酯高的危險。

　　大多數人吃馬鈴薯都是加了大量油脂烹調，或者和肉類一起紅燒、燉煮。馬鈴薯本身很吸油，加上澱粉含量高，其所含熱量非常可觀。所以，平時餐桌上常見的米飯配炒馬鈴薯絲、饅頭加馬鈴薯燒肉之類的膳食組合，實際上比較容易增肥。

　　只把馬鈴薯當菜吃還有另一方面的缺陷，馬鈴薯的類胡蘿蔔素和花青素的含量低，與深綠色葉菜相比，營養價值不全面。

　　此外，食品安全方面的研究還發現，馬鈴薯是烹調中最容易産生丙烯酰胺(一種疑似致癌物)的食材。香氣越濃郁的馬鈴薯烹調法，比如油煎、油炸，産生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常見食品中丙烯酰胺含量最高的。研究者發現，這是因為馬鈴薯中富含谷氨酰胺和天冬酰胺，在120-190攝氏度之間的常見烹飪條件下容易産生丙烯酰胺。因此蒸煮馬鈴薯無需顧慮，因為即便用家用壓力鍋烹調，烹調溫度也只有不到120攝氏度。

　　服務篇

　　馬鈴薯當主食怎麼吃

　　要發揮馬鈴薯的營養作用，最好的方法就是當成主食吃。不過，怎麼吃馬鈴薯這個主食，也是有不少講究的。

　　脆馬鈴薯適合糖尿病人

　　據了解，世界各國各地有很多有特色的馬鈴薯品種，它們的口感和營養價值並非都像洋快餐中的炸薯條一樣。馬鈴薯品種既有紅皮黃皮紫皮白皮之分，又有白色肉黃色肉紫色肉之分。

　　范志紅指出，黃色肉的馬鈴薯，其中維生素B比較豐富。而紫色肉的馬鈴薯，其中含有大量花青素。白色肉的馬鈴薯，相對來説營養價值較低。

　　此外，有些馬鈴薯在儲藏期間會發生變色，肉裏能看到一點紫色(甘薯、山藥之類也常有這種事情)。還有很多馬鈴薯煮後顏色會嚴重發黃，這並非是染色的結果，而是一些無色的酚類物質轉變成有色的花青素，或者類黃酮物質遇到鹼性水發生結構變化，轉變成黃色的查爾酮類。

　　對於糖尿病患者來説，最關心的就是哪種馬鈴薯升血糖慢。對此，范志紅指出，要想找到那些消化速度比較慢、血糖反應比較低的馬鈴薯，其實用嘴嘗一嘗就行了。一般來説，粉質的馬鈴薯澱粉含量較高，質地細膩的馬鈴薯消化比較快，這些都不適合需要控制血糖的人。有些馬鈴薯比較脆口，需要認真嚼，這樣的馬鈴薯就比較適合三高人士食用。

　　馬鈴薯米飯味道佳

　　雖然有媒體報道，九成的人不贊成把馬鈴薯當主食。不過，其實早在多年之前，馬鈴薯甘薯等薯類食物就曾是公認的主食。

　　范志紅表示，在米麵糧食不夠吃的年代，馬鈴薯甘薯等薯類食物被多數人用來果腹，可謂名副其實的主食，也即所謂的“薯豆半年糧”。

　　范志紅提醒，要想讓馬鈴薯等薯類真正發揮他們的優勢，就要把它們當成主食吃，既不必加鹽，也不必加糖，更不必加油，才能發揮它們原有的營養優勢。很多人擔心不加油鹽后土豆口感太差，對此，范志紅指出可以把馬鈴薯蒸熟後切成碎粒，盛在飯碗裏，就當白米飯吃，一口“馬鈴薯米飯”一口菜肴，味道也不錯。

　　發芽馬鈴薯不要吃

　　馬鈴薯長時間儲存就會長芽，而有些家庭會把長芽的地方切掉繼續食用。但這種做法是否正確呢?

　　據了解，新鮮的馬鈴薯含有微量的茄鹼(又稱龍葵素)，但在長時間的儲存過程中，龍葵鹼的含量會逐漸增加。當馬鈴薯變青、發芽或者腐爛時，龍葵素的含量會大量增加。吃極少量的龍葵素對人體不一定有明顯的危害，但如果一次吃進0.2-0.4克的龍葵素就可能引起中毒。

　　茄鹼會刺激胃腸黏膜，對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用，還有溶血作用。茄鹼在體內累積到一定量後就可能引起慢性中毒。由於症狀不明顯，往往被忽視。過量攝入主要表現為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感，出現噁心、嘔吐、腹痛等胃腸炎症狀。

　　茄鹼這種有毒物質幾乎全部集中在馬鈴薯皮裏，尤其是日曬發綠或長芽的馬鈴薯皮中。有人吃馬鈴薯懶得削皮，或沒注意馬鈴薯皮變綠或發芽，這樣即便煮熟，馬鈴薯皮中仍會存留著茄鹼。專家指出，從營養學的角度來説，即使削去長芽，也還是會有食物中毒的危險。因此，變綠或發芽的馬鈴薯不要吃。如果馬鈴薯表面霉變、發青情況較嚴重，或者一個馬鈴薯上長了好幾個芽應當毫不猶豫地扔掉。

　　由於茄鹼易溶于水，遇醋酸易分解，高溫煮透亦可破壞其毒性，因此切完馬鈴薯最好在水中多泡一會，烹調時烹入一些食醋，都可以避免中毒。