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馬鈴薯升級成禮品售價翻幾番 麵粉饅頭未見銷售

  • 發佈時間:2015-01-20 09:40:00  來源:京華時報  作者:佚名  責任編輯:羅伯特

  農業部近日提出,要大力發展馬鈴薯生産,讓馬鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之後的我國第四大主糧作物,預計2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費。這條新聞一齣就引起了很多人的關注。

  記者走訪市場發現,目前市場上的馬鈴薯多被歸類于蔬菜銷售,馬鈴薯加工産品數量不多,將馬鈴薯當成主食來消費任重道遠。不過,營養學家更看重的是它的高營養、低能量。

  調查篇

  好種植耐儲存可防慢病

  説起馬鈴薯,很多北方人立刻想起地三鮮,很多南方人立刻聯想到酸辣馬鈴薯絲,而在這兩者中,馬鈴薯都是以蔬菜的面目示人。因此,當人們聽到馬鈴薯將要變成主食的消息時,不少人感到不解。

  中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生表示,馬鈴薯主糧化戰略就是把馬鈴薯加工成饅頭、麵條、米粉等主食,把馬鈴薯發展成稻米、小麥、玉米外又一主糧。

  為什麼要選擇馬鈴薯作為第四大主糧呢?馬冠生指出,一個是與小麥、玉米、水稻相比,馬鈴薯在全粉狀態下儲藏時間更長,在常溫下可貯存15年以上,一些國家把馬鈴薯全粉列為戰略儲備糧;第二個是因為馬鈴薯富含膳食纖維,脂肪含量低,有利於控制體重增長、預防糖尿病等慢性疾病。

  馬冠生還指出,馬鈴薯的營養成分豐富,100克馬鈴薯中含能量318千焦耳,9%—20%的碳水化合物,1.5%—2.3%的蛋白質,脂肪含量低,只有0.1%—1.1%。除含有豐富的鉀外,還含有鈣、磷、鐵、碘等礦物質,胡蘿蔔素、B族等維生素的含量也比較豐富。

  中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅指出,我國之所以要發展馬鈴薯産業,很大程度上是為了解決環境資源和糧食安全問題。她指出,目前中國,存在著一個奇怪的現象:那就是光、熱、水資源豐富,土地平整的地區已經不盛産糧食了,如江南、華南地區,大部分都在發展工業,農民不肯再種田了,因為種田太辛苦,收入又太少,因此水稻田的數量大幅度下降。

  這樣的形勢就導致糧食的主要産區,變成了那些或山巒連綿、或土地貧瘠、或氣候寒冷、或少雨缺水的地區,比如西南、西北、華北、東北等。然而,北方地區因為水資源供應不足,無法大量種植水稻。

  相比而言,種馬鈴薯就容易許多,它對水資源要求少,不需要太溫暖的氣候,對土地的品質要求也不高,生長期短,産量又高,相對於“一生”要用至少六七種農藥和生長調節劑的水稻,馬鈴薯還不需要太多化學物質幫忙。“這樣的好東西,當然是有利於環境保護和可持續發展的食物選擇。”

  升級成禮品售價翻幾番

  據介紹,到2020年預計50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費,也即意味著還有5年馬鈴薯就要翻身當主糧了。不過,記者近日走訪市場發現,馬鈴薯要成為主糧還有很遠的路要走。

  近日,記者走訪市場發現,馬鈴薯目前都是作為蔬菜售賣的,而且不同的馬鈴薯價格差異大。

  1月14日,記者在朝陽北路一菜市場看到,不少商鋪都有馬鈴薯銷售,每斤售價從1元到2元不等。在常營一超市裏,記者看到一種名為“荷蘭馬鈴薯”售價近3元。而附近一大型超市裏,記者看到馬鈴薯放在一堆蔬菜旁邊銷售,每斤售價僅為0.99元。不過在有機蔬菜區,記者看到一種小湯山新馬鈴薯,這種馬鈴薯並非按斤銷售,而是幾個馬鈴薯裝在一個塑膠盒裏打包銷售,記者發現,三個馬鈴薯售價近20元,每斤單價需十多元。

  在淘寶網上,各種打著“農家自種”、“有機食品”、“綠色蔬菜”、“非轉基因”旗號的馬鈴薯正在銷售,不少馬鈴薯更是從再普通不過的一種蔬菜搖身一變成了“禮品”。一款“甘肅定西馬鈴薯新鮮農家自産馬鈴薯禮品”一斤售價4.8元,號稱“純綠色,非轉基因”。另一賣家銷售的“湖北恩施高山非轉基因有機蔬菜小馬鈴薯”5斤裝禮盒正在促銷,售價29.8元,並稱是“天然醜馬鈴薯,平均海拔1400米以上,口感好,唯一富硒元素健康馬鈴薯”。

  正在超市買菜的李阿姨告訴記者,馬鈴薯是她家餐桌上的“常客”,家裏常年都備有馬鈴薯。“兒子喜歡吃地三鮮,女兒喜歡吃炒馬鈴薯絲,只要他倆在家,我家餐桌上總少不了馬鈴薯。”

  不過剛聽説馬鈴薯以後要作為主食了,李阿姨連連搖頭:“馬鈴薯做主食?我覺得夠嗆。不加鹽不加油那能好吃嗎?我還是覺得馬鈴薯作為蔬菜比較好接受。”

  馬鈴薯麵粉饅頭未見銷售

  馬冠生表示,馬鈴薯主糧化戰略就是把馬鈴薯加工成饅頭、麵條、米粉等主食。不過記者走訪市場發現,提起馬鈴薯加工製品,大家第一反應就是並不太健康的薯條、薯片。

  在各大超市,記者發現,在休閒食品貨架佔據半壁江山的都是薯條薯片,卻一直以來遭受著營養師、健康人士的詬病。

  記者在一款薯條産品包裝上看到,其配料表中除了排第一位的馬鈴薯粉外,排在第二位就是植物油,後面緊跟著的就是十幾種添加劑和食用鹽。專家指出,薯片從營養學上講是高鹽、高油食品。薯片經油炸後吸收了大量的油脂,原本含量就不多的維生素更是所剩無幾,因調味的需要又加入了大量的鹽,因此需要減重的人群和慢性非傳染病的人群如高血壓、糖尿病、肥胖者,都儘量不要吃薯片。如果長期食用的話,對人體健康是有害處的。需要注意的是,非油炸薯片的脂肪含量略低於油炸薯片,但總能量差距並不大,但非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

  除了薯片薯條,超市裏的馬鈴薯加工製品還有馬鈴薯澱粉、馬鈴薯粉絲。不過,記者發現,有的馬鈴薯澱粉配料表上寫的是“馬鈴薯”,有的馬鈴薯澱粉配料表上寫著“馬鈴薯澱粉”,價格一般是300克不到8元。包裝上標注的食用方法為“用於打滷、炒菜、勾芡、調糊等”。

  要説哪種馬鈴薯製品最接近主食,毫無疑問就是超市裏賣的馬鈴薯泥了。一款“雞茸洋蔥烤馬鈴薯泥”45克裝售價6.2元,一款麻辣牛肉咖喱速溶薯泥粉38克售價4塊多,不過記者隨機採訪超市里正在購物的消費者,不少消費者表示自己購買馬鈴薯泥也不是作為主食吃的,而是為了“配米粉吃”。

  記者走訪市場後發現,目前市場上並未有馬鈴薯製成的麵粉或饅頭銷售。

  馬鈴薯當主食營養比米強

  去年8月,北京市農業局公佈的一份“十年蔬菜消費報告”表明,馬鈴薯一直是北京銷量最高的蔬菜。不過,范志紅表示,如果把馬鈴薯當成主食來評價,它比白米飯強;但如果當成蔬菜來評價,它是個得分比較低的蔬菜,因為其抗氧化物質含量低,保健成分少,而且所含熱量遠遠比普通蔬菜高。

  范志紅指出,馬鈴薯本身的營養價值不算差,其中富含鉀元素,鉀的含量堪比香蕉;維生素C也比較豐富,能與番茄相媲美;富含國人所容易缺乏的維生素B,維生素B含量也比大米高;其中還有些膳食纖維和多酚類物質。

  在不放油鹽的時候,烤馬鈴薯、蒸馬鈴薯的澱粉含量不如米飯饅頭高,升血糖速度也不如白米飯白饅頭快,而且飽腹感非常強。同樣吃300千卡能量的食物,馬鈴薯比米飯饅頭麵包更容易讓人吃飽,而且飯後很長時間不覺得餓。

  范志紅指出,問題就是大部分國人都是把馬鈴薯當菜吃的。但作為蔬菜來説,馬鈴薯並不優秀。首先,在蔬菜中,馬鈴薯的澱粉含量幾乎是最高的等級,通常在14%-20%之間,而絕大多數蔬菜的碳水化合物含量在5%以下,綠葉蔬菜更低。澱粉多,意味著熱量高。如果用馬鈴薯替代青菜,就會增加肥胖和甘油三酯高的危險。

  大多數人吃馬鈴薯都是加了大量油脂烹調,或者和肉類一起紅燒、燉煮。馬鈴薯本身很吸油,加上澱粉含量高,其所含熱量非常可觀。所以,平時餐桌上常見的米飯配炒馬鈴薯絲、饅頭加馬鈴薯燒肉之類的膳食組合,實際上比較容易增肥。

  只把馬鈴薯當菜吃還有另一方面的缺陷,馬鈴薯的類胡蘿蔔素和花青素的含量低,與深綠色葉菜相比,營養價值不全面。

  此外,食品安全方面的研究還發現,馬鈴薯是烹調中最容易産生丙烯酰胺(一種疑似致癌物)的食材。香氣越濃郁的馬鈴薯烹調法,比如油煎、油炸,産生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常見食品中丙烯酰胺含量最高的。研究者發現,這是因為馬鈴薯中富含谷氨酰胺和天冬酰胺,在120-190攝氏度之間的常見烹飪條件下容易産生丙烯酰胺。因此蒸煮馬鈴薯無需顧慮,因為即便用家用壓力鍋烹調,烹調溫度也只有不到120攝氏度。

  服務篇

  馬鈴薯當主食怎麼吃

  要發揮馬鈴薯的營養作用,最好的方法就是當成主食吃。不過,怎麼吃馬鈴薯這個主食,也是有不少講究的。

  脆馬鈴薯適合糖尿病人

  據了解,世界各國各地有很多有特色的馬鈴薯品種,它們的口感和營養價值並非都像洋快餐中的炸薯條一樣。馬鈴薯品種既有紅皮黃皮紫皮白皮之分,又有白色肉黃色肉紫色肉之分。

  范志紅指出,黃色肉的馬鈴薯,其中維生素B比較豐富。而紫色肉的馬鈴薯,其中含有大量花青素。白色肉的馬鈴薯,相對來説營養價值較低。

  此外,有些馬鈴薯在儲藏期間會發生變色,肉裏能看到一點紫色(甘薯、山藥之類也常有這種事情)。還有很多馬鈴薯煮後顏色會嚴重發黃,這並非是染色的結果,而是一些無色的酚類物質轉變成有色的花青素,或者類黃酮物質遇到鹼性水發生結構變化,轉變成黃色的查爾酮類。

  對於糖尿病患者來説,最關心的就是哪種馬鈴薯升血糖慢。對此,范志紅指出,要想找到那些消化速度比較慢、血糖反應比較低的馬鈴薯,其實用嘴嘗一嘗就行了。一般來説,粉質的馬鈴薯澱粉含量較高,質地細膩的馬鈴薯消化比較快,這些都不適合需要控制血糖的人。有些馬鈴薯比較脆口,需要認真嚼,這樣的馬鈴薯就比較適合三高人士食用。

  馬鈴薯米飯味道佳

  雖然有媒體報道,九成的人不贊成把馬鈴薯當主食。不過,其實早在多年之前,馬鈴薯甘薯等薯類食物就曾是公認的主食。

  范志紅表示,在米麵糧食不夠吃的年代,馬鈴薯甘薯等薯類食物被多數人用來果腹,可謂名副其實的主食,也即所謂的“薯豆半年糧”。

  范志紅提醒,要想讓馬鈴薯等薯類真正發揮他們的優勢,就要把它們當成主食吃,既不必加鹽,也不必加糖,更不必加油,才能發揮它們原有的營養優勢。很多人擔心不加油鹽后土豆口感太差,對此,范志紅指出可以把馬鈴薯蒸熟後切成碎粒,盛在飯碗裏,就當白米飯吃,一口“馬鈴薯米飯”一口菜肴,味道也不錯。

  發芽馬鈴薯不要吃

  馬鈴薯長時間儲存就會長芽,而有些家庭會把長芽的地方切掉繼續食用。但這種做法是否正確呢?

  據了解,新鮮的馬鈴薯含有微量的茄鹼(又稱龍葵素),但在長時間的儲存過程中,龍葵鹼的含量會逐漸增加。當馬鈴薯變青、發芽或者腐爛時,龍葵素的含量會大量增加。吃極少量的龍葵素對人體不一定有明顯的危害,但如果一次吃進0.2-0.4克的龍葵素就可能引起中毒。

  茄鹼會刺激胃腸黏膜,對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用,還有溶血作用。茄鹼在體內累積到一定量後就可能引起慢性中毒。由於症狀不明顯,往往被忽視。過量攝入主要表現為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感,出現噁心、嘔吐、腹痛等胃腸炎症狀。

  茄鹼這種有毒物質幾乎全部集中在馬鈴薯皮裏,尤其是日曬發綠或長芽的馬鈴薯皮中。有人吃馬鈴薯懶得削皮,或沒注意馬鈴薯皮變綠或發芽,這樣即便煮熟,馬鈴薯皮中仍會存留著茄鹼。專家指出,從營養學的角度來説,即使削去長芽,也還是會有食物中毒的危險。因此,變綠或發芽的馬鈴薯不要吃。如果馬鈴薯表面霉變、發青情況較嚴重,或者一個馬鈴薯上長了好幾個芽應當毫不猶豫地扔掉。

  由於茄鹼易溶于水,遇醋酸易分解,高溫煮透亦可破壞其毒性,因此切完馬鈴薯最好在水中多泡一會,烹調時烹入一些食醋,都可以避免中毒。

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