周黑鴨和絕味食品衝刺IPO 食品安全管控現隱憂

　　一年賣出29億元的絕味鴨脖IPO正如火如荼地進行，但絕味鴨脖的發展和經營模式可能會成為絕味食品有限公司(以下簡稱“絕味食品”)上市之後重大的隱患。

　　近日，《中國經營報》記者走訪調查發現，絕味食品在管理下屬眾多加盟店時，並沒有與之規模相匹配的管理機制和平臺。在絕味食品未來的發展中，或許成為制約企業發展的重要因素。

　　跑馬圈地

　　2014年9月，絕味食品便在證監會網站上首次披露了招股書，由於收入嚴重依賴線下加盟實體店，導致了絕味食品的毛利率相對於走直營路線的周黑鴨較低，其IPO一直未有實質性進展，並一度處於中止審查狀態。

　　記者查詢絕味食品更新的招股書發現，2013年以來，絕味食品的營業額和毛利潤都處於相對穩定的增長速度，但其直營店營業額平均維持在6.8%，換言之其營業額的主要收入來源由加盟店。截至2015年底，絕味食品在全國共有7172家門店，但直營店數量卻不足3%。

　　中國食品産業評論員朱丹蓬告訴記者，由於人們消費理念的轉變，出現了零食的主食化現象，這也造就絕味鴨脖、周黑鴨等鹵制食品品牌，同時造成他們野蠻成長背後存在與之規模不匹配的管理機制和平臺。

　　2013年底絕味食品的店面數量約為5000家，到2015年底已經突破了7000家，記者計算平均每天絕味食品新增2.7個店面，主要依託加盟店模式。在絕味食品招股書中顯示，未來籌建8家食品加工項目，以滿足産品的供貨需求。

　　記者在走訪絕味鴨脖加盟店中發現，部分地區加盟店存在層層分管現象，即子公司負責區域內産品供應，每個地區有相應的負責人或者承包人，負責人在轄區內開設各個店面，也就是説絕味食品總部或將很難確切了解各個地區情況，以及對各個地區的消費者所反映的問題做到及時反饋。

　　由於分管的級數過多，在執行和管理程度上，不免出現客戶的終端體驗與企業的理念背道而馳。在多家媒體曝光的問題來看，也多是由此而引發的。

　　記者以消費者的身份向絕味食品客服反映發現疑似“山寨店”的情況，在詢問過程中發現總部客服難以迅速查詢到各個地區加盟店的具體位置，客服告訴記者總部已通知該地區負責人核實情況。該地區的負責人在第二天同時段向記者回電，針對記者所述情況，以“該店有新店員正在培訓”向記者解釋，而記者在詢問其他相關産品問題時，該負責人則以“只針對這個問題做解釋”為由不作回應。

　　記者了解到，絕味食品在反應機制是逐步向下一級傳達情況，最後再由地區負責人向總部或消費者進行反饋。整個體系並沒有有效地傳達和管理機制，難以適應龐大的連鎖體系。

　　記者在調查中發現部分店面在運貨過程中難以做到全程冷鏈運輸，在店面前看到店員將疑似裝有鹵製品食品的塑膠袋子從電動車拎下，並將袋子提進店內。在電動車的運輸環節，記者並沒有看到任何冷凍措施，運輸過程出現的漏洞，最後不免由消費者買單。

　　絕味食品對自身存在的問題也心知肚明。在絕味食品的招股書中也闡述了五級門店管理體系，在各個環節都可能存在安全風險，加盟商由於個體行為對企業造成的不利影響，以及業務快速擴張所帶來的風險。記者多次聯繫了絕味食品總公司，併發去採訪函。截至發稿時未回應。

　　“山寨店”盛行

　　6月另一家企業周黑鴨也向證監會遞交了招股書，無論是絕味還是周黑鴨，其招股書都將“食品安全風險”列為公司第一風險要素。從2013年絕味食品傳出上市的聲音之後，媒體多次曝光其産品存在安全問題。

　　記者了解到，雖然絕味鴨脖在積極籌劃建設官方的電商平臺，但加盟店擁有選擇決定第三方外賣平臺的自主權，目前大部分第三方外賣平臺並沒有審查其平臺上“真假李逵”的機制，大部分外賣平臺只要商家提供正規的營業執照和店面位置即可，這使得消費者在叫外賣時更加無法辨別“李逵”和“李鬼”，而消費者通常在沒有快速的辨別機制的情況下，憑主觀意願去選擇判斷，一旦發現食品存在問題，即使是“李鬼”，但消極影響仍然會嫁接到“李逵”身上，産生的負面影響範圍是企業很難在短時間內消除的。

　　雖然周黑鴨為全部直營的經營方式，但依舊出現了嚴重的問題：市面上的“山寨店”多於“正規店”，這些問題不管是上市前還是上市後，都是亟待解決的難題。朱丹蓬告訴記者，從目前的狀況來看，“山寨店”對積極擴張的企業將産生難以估算的不良影響，企業如何反制“山寨店”，需要一個切實有效的管控手段和機制。

　　鹵製品行業因為近幾年快餐和外賣行業的興起而得到了快速發展， 煌上煌 于2012年率先上市，隨後絕味、周黑鴨也相繼宣佈預備上市，近幾年為上市造勢，周黑鴨甚至在《變形金剛4》重金植入廣告。但這些都無法遮掩鹵製品企業高曝光率下的産品品質問題，即使企業極力回應和補救，食品的安全問題還是赤裸裸的呈現在消費者面前。2013年央視《是真的嗎》報道了北京鹵製品抽查結果，周黑鴨盒裝滷鴨翅大腸菌群超標近2倍。“周黑鴨罌粟事件”的被澄清為“山寨店”，但也影響其品牌。

　　有證券人士向記者透露：目前證監會對餐飲企業上市把控較為嚴格，一方面是由於近幾年餐飲業低迷，另一方面國家目前對餐飲業把控較為嚴格，所以在審查時更為嚴格和漫長。企業如果在IPO階段出現影響較為惡劣的産品問題，證監會將直接撤銷其資格。

　　招股書顯示，絕味擬在上交所募資9.49億元，其中八成將用於産能擴充；周黑鴨也打算將部分上市後的所得資金，投入到門店擴張升級、業務並購等領域，計劃在2016年和2017年分別增加187家和將180家。

　　朱丹蓬分析認為，絕味食品上市後可以得到大量的資金後盾有利於進一步搶佔市場。但隨著加盟的規模越大，企業的風險隨之上升，企業也越加難以把控。如果未來絕味鴨脖成功上市，資源和人力投放到品質內控體系的多少，組織架構的調整，將是未來絕味食品發展的關鍵因素。

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