佔據餐飲市場三分之一“江山”的火鍋，近日掀起了一輪味覺革命——打破傳統門店消費常態，家庭餐桌成了火鍋消費的另一個延伸場景。

　　無論是傳統火鍋門店還是網際網路餐飲公司，今年都競相入局打起了外賣牌。為了把這副牌打好，火鍋外賣玩家也各顯神通。業內分析，2015年是火鍋外賣的元年，火鍋或將成為繼“麻小”和水果之後，下一個被“玩壞”的網際網路餐飲熱點。

　　傳統火鍋殺入外賣圈

　　從外賣軟體上點菜，能發現傳統餐企的頁面越來越多。在傳統餐企+網際網路的2.0時代，傳統餐企與網際網路的結合不但有網上團購、實體店消費的形式，而且已開始主動打造外賣品牌併入駐網際網路平臺。

　　大份肥牛、冬瓜、鴨血、紅薯粉……昨日上午11時，呷哺呷哺望京新一城店的工作人員已經在為當日的第一份外賣訂單備料。9月1日起，呷哺呷哺最新推出的火鍋外賣業務上線，借助第三方平臺配送，目前開通了望京的兩家門店，配送範圍限望京地區，涵蓋了93個小區和寫字樓。

　　“現在每天外賣訂單量穩定在二三十單，數量超出我們的預想。”呷哺呷哺總部優化部吳先生説，外賣包裝盒採用食品級密封材質，外賣箱內至少鋪兩層科技冰，最少能保鮮一個小時，而食材的分量和價格與門店保持完全一致。在剛剛備好貨的一份外賣箱裏，記者看到飲料、一次性筷子、紙巾和食材分開擺放，蔥、蒜、香菜等小料也都在箱內，店內六名配送人員隨時待命。

　　網際網路餐企玩出新花樣

　　其實早在2010年，海底撈就初次試水外送業務，其“Hi撈送”平臺成為了業界競相學習的對象，主打特色服務，有服務費並按外賣公里數來收取配送費。雖早有先驅試水，不過火鍋外送業務在今年才初成規模。

　　“用戶習慣養成需要過程，配送難度也很大。”火鍋外賣平臺“挑食”CEO竇高峰説，移動互聯網逐漸發展成熟，各類外賣軟體的興起讓越來越多的用戶養成了手機點餐、家裏就餐的習慣。餐飲O2O熱潮，移動網際網路技術的革新，加上生鮮物流配送技術日趨專業，火鍋外送的新商業模式才逐漸熱了起來。

　　微信或者APP下單，1個小時內火鍋食材連著涮鍋一起送到家，吃後到府收鍋除味，在家裏吃比門店還要便宜……這成為了很多火鍋O2O平臺的“標配”，它們也各有特色：挑食提供專業擺盤服務，先擺肉再放菜，然後是小料、濕毛巾、食具等；而已經在成都做得紅火的來一火，也把四川的模式複製到了北京市場。“我們主打川味特色，在四川很火的大龍燚就是我們的自營品牌。”來一火北京負責人告訴記者，一些食材由四川空運到北京，能讓在京的四川人吃到家鄉味。

　　自營和特色或成破局出路

　　家裏吃火鍋，點得多的話配送費能免，還提供到府服務，價格為何不升反降？原來，網際網路餐飲平臺直接和火鍋門店合作，去門店化、去仲介的模式省去了店租等成本，雙方商定的議價能提供消費者更低的客單價。

　　“火鍋是萬億級別市場，即使拿到1%的市場份額也是大生意。”記者分別採訪不同品牌的火鍋外賣負責人，他們對同行競爭的話題並不太在意，而是希望把外賣的蛋糕共同做大，“家裏吃火鍋——這樣的市場教育已經開始滲透，不過還不夠，對於很多人依然是個新鮮事兒。”

　　8月末，自營網際網路火鍋O2O平臺董火鍋宣佈獲得500萬元天使輪融資，其自營模式做得和呷哺呷哺等傳統門店類似，都屬於“重模式”：火鍋原料源頭的肉和菜，與養殖場和菜市場合作，形成供貨、質檢、配送、售後等全産業鏈。

　　外賣平臺也正經歷一場鏖戰。“最開始只有美團外賣和我們合作。”呷哺呷哺相關負責人告訴記者，一些外賣平臺覺得“送火鍋”太麻煩、顧客少，因此並沒有選擇合作。而當試水外賣反響良好時，有曾拒絕的平臺反而追到府來表達合作意願。多位餐飲專家分析，麻小、水果被“玩壞”的大熱勢頭尚未平息，火鍋或許未來會出現在各外賣軟體的列表中，成為餐飲界必爭之戰場。

　　“其實，平臺與傳統火鍋門店合作的模式容易被複製，而且品質管控方面平臺自身較為被動。”食品行銷專家朱丹蓬表示，火鍋外賣首先應做好食品安全和細節服務，標準化的食材和配送也是行業根基。而誰要走得更遠，得看差異化競爭，打造自營品牌求主動，做出個性和特色。