有“火鍋第一股”之稱的呷哺呷哺被曝“豬血冒充鴨血”，北京市食藥監局封存該公司中央廚房中4個批次的盒裝鴨血産品；山東洪樓大柴門老灶火鍋店將客人剩下的紅油火鍋底料，重新熬製後再端上餐桌，並宣新是“新紅油”；部分餐飲店的火鍋底料，通用添加罌粟殼使食客上癮、回頭……在食品安全隱患較多的火鍋餐飲領域，正在迎來一場大整頓。

　　3月25日，記者從國家食藥監總局獲悉，日前該總局約談了部分大型、連鎖餐飲企業，要求火鍋餐飲行業落實企業主體責任，加強食品安全管理，守法誠信經營。與此同時，記者發現，浙江省食藥監局、北京市質監局、山東省食藥監局等目前正在當地開展火鍋店食品安全專項檢查，嚴查食品原輔料採購、使用等情況。

　　行業現狀

　　多家火鍋店被曝亂添加

　　近期，火鍋餐飲業發生食品安全事件不時出現。

　　在“3·15”期間，國內兩大知名火鍋餐飲企業北京呷哺呷哺和小肥羊火鍋店被媒體曝光鴨血造假，以豬血假冒鴨血。同時，在街邊一家麻辣燙所用的豬血中甚至檢出高濃度甲醛。隨後，北京市食藥監局立刻對呷哺呷哺和小肥羊各門店進行檢查，責令相關企業暫停銷售鴨血産品，並封存呷哺呷哺位於大興的中央廚房中4個批次的盒裝鴨血産品。

　　記者發現，在山東、浙江等地近來也陸續出現火鍋店食品安全問題。今年初，央視曝光了杭州東坡路老碼頭火鍋店後廚湯料作假、剩菜回收以及衛生狀況堪憂等問題。在杭州監管部門隨後展開的大排查中，被責令整改的各類火鍋店、大中型餐飲企業有1557家，查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包。

　　一位在火鍋店從業多年的資深人士稱，在火鍋中添加罌粟並不稀奇，部分火鍋店通過添加罌粟殼來提香，“在火鍋行業，用老油，添香精，都是很常見的”。

　　業內人士指出，目前火鍋餐飲呈現發展火爆盛況，火鍋加盟消息隨處可見，街邊時不時就有火鍋店開張等。然而另一方面，消費者針對火鍋餐飲的不斷投訴及社會媒體的曝光，火鍋餐飲正在遭遇來自消費者的嚴重信任危機。

　　正是基於此，國家食藥監局約談了部分火鍋餐飲企業。據國家食藥監總局稱，就2014年食品安全監督抽檢發現的主要問題及近期社會關注的熱點問題，3月22日，該總局約談了部分大型、連鎖餐飲企業，要求火鍋餐飲行業切實落實企業主體責任，加強食品安全管理，守法誠信經營。

　　問題分析

　　火鍋行業食品安全風險大

　　“火鍋行業出現的問題比較多，具有現實的迫切性。”3月25日，廣東省餐飲服務行業協會名譽副會長姚學正接受筆者採訪時指出，火鍋亂象比較多，非常難管。據其介紹，火鍋行業目前存在的食品安全問題包括食材本身的安全性。“一般的炒菜如果不乾淨容易産生問題，而火鍋是不停在沸騰在煮，這樣就容易掩蓋食材的衛生問題。”同時，醬料本身也很有問題，大量使用的姜、蔥、蒜蓉等和調味料，互相摻的醬料，容易掩藏變質食材。

　　中投顧問産業與政策研究中心食品行業研究員向健軍也指出，火鍋餐飲企業的食品安全隱患包括幾大類：一是原材料供應風險，也是火鍋餐飲的第一大風險所在。具體為原材料來源不明、存在農藥殘留、肉類製品摻假，此類原材料將會對消費者健康産生較大影響；二是原材料衛生風險，原材料沒有清洗或者清洗力度不夠、未使用部分重新利用等；三是火鍋底料風險，違規添加成分等以增加口感。此外還有店面衛生程度不達標，主要集中在餐廚區域，還有就是發現異物。

　　針對火鍋行業容易發生的安全隱患，食藥監總局要求，相關企業要嚴格規範原料管理，做好原料的索證索票和進貨查驗，定期對原料進行自檢或送檢，保證原料的食品安全。要健全並落實企業的食品安全管理制度，嚴格規範過期食品、餐廚廢棄物的處置行為，保證産品的食品安全。同時要主動公示消費者關注的品質與服務資訊，如是否使用轉基因食品、是否在火鍋底料和調味料中使用食品添加劑等經營資訊，實施“明廚亮灶”等。

　　監管部門

　　要求企業增加公示資訊

　　事實上，2011年，國家食藥監局就明文規定，自製火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，並在店堂醒目位置或功能表上予以公示。不過，在現實中，能做到公示者甚少。3月25日，筆者走訪天河石牌附近的餐飲店，發現公示自製火鍋底料、飲料成分、食品添加劑的企業幾乎沒有。不過，部分品牌餐飲企業則相對較規範，小肥羊向記者表示，該公司“嚴格遵守國家的法律法規，已按相關規定進行公示”。

　　筆者發現，此次食藥監總局要求，火鍋餐飲企業要向公眾公示的內容，除食品添加劑外，還增加了是否使用轉基因食品、實施“明廚亮灶”等。而所謂“明廚亮灶”是指，餐飲單位使用可視玻璃阻隔或視頻直播等方式向消費者展示視頻製作加工的過程，公示食品安全相關資訊，接受公眾監督。

　　中投顧問食品行業研究員向健軍指出，國家食藥監總局對火鍋餐飲進行約談表明國家對食品安全關注已經由食品行業延伸至餐飲行業。不過，該人士也指出，現在政府要求資訊公示更多依賴火鍋企業主動性，大的連鎖餐飲企業考慮品牌、長遠發展或會遵循，但是市場經濟下依舊有不少企業為經濟利益鋌而走險、違規操作，此時需要其他手段予以規範。

　　“政府部門嚴格檢查是重要的必要的補充，政府部門的抽查可以給企業施以較大壓力，若配合較為嚴厲的懲罰措施相信會倒逼企業主動、準確地公示資訊。”向健軍如是説。