■講述者：李聘熙

　　■職 業：火鍋外送平臺“來一火”負責人

　　“太巴適了，居然能在北京吃到正宗成都火鍋，而且不用出門、不用排隊，只要手機下單，送貨小哥就連鍋帶調料，全部送到家門口。”在北京打拼的成都妹子莉莉，遠離家鄉，只有逢年過節才有機會回家，每次下飛機的第一件事就是到當下最火的火鍋店去吃一頓，而現在，她不必再等到回成都就可在北京隨時隨地吃到“家鄉味”了。

　　2月1日，在經過半年的前期調研與倉配、外送測試後，成都首家專業火鍋外送平臺“來一火”火鍋北京站正式對外開放下單，目前市場反應良好，預計將在2個月內覆蓋北京全城。公司總裁李聘熙告訴記者，與在成都地區的運作模式不同，在北京他們採用與品牌火鍋企業共建中央廚房，直接配送到戶的運作模式，這不僅解決了自身全流程標準化、規範化的問題，也降低了單一餐飲品牌企業在一線城市開拓市場的成本和風險，

　　“下一步，我們希望能以自己的平臺為紐帶，和成都的火鍋企業一道通過這種抱團的方式加快走出去發展的步伐。”他同時表示，與北京站運作模式相同的上海站準備工作也已啟動，預計將於下半年對外營業。

　　將四川火鍋搬到北京

　　火鍋品牌任你選

　　雖然北京人的口味跟四川人差異很大，但是“來一火”還是選擇了北上。“北京現在説到火鍋首先想到的還是涮羊肉等北京本地的火鍋，我們北上的目的之一，就在於將四川火鍋推廣到全國。而且北京網上訂餐的消費習慣比成都好，這一點相對於成都是一大優勢。此外，北京也是一個網際網路企業多、機會比較多的地方，在融資環境上也比較好。”李聘熙説，“來一火”帶入北京的四川火鍋品牌沒有實體店，而是在集中了四川一些品牌火鍋店的基礎上，以倉儲的形式建立中央廚房，通過中央廚房進行火鍋的外賣配送。

　　他告訴記者，中央廚房內有食品處理區、簽收臺、外送員進行裝包和裝箱的操作區三個部分。“建立中央廚房一方面是為了節約成本，因為在北京建立一個實體店成本很高，而中央廚房則對‘口岸’基本沒有要求；另一方面，中央廚房有一套標準化的處理方式，只針對外賣這一項業務，更利於食品安全的把控。”

　　此外，中央廚房能提高外賣效率。“在成都，與我們合作的火鍋店有自己的門店，外賣都是火鍋品牌店自己製作。這樣，消費者下單後，外送員要先到門店取菜再送到消費者家裏。而中央廚房的外送員和廚師都在倉配點裏面，菜品也都在倉配點，所以送貨速度很快。”

　　從菜品到鍋底

　　這兒的火鍋川味十足

　　據“來一火”火鍋北京站的産品運營經理張有有介紹，由於“來一火”現在還處於前期推廣階段，服務範圍現主要集中在朝陽區，所以訂單量不是很大，每天接近20單，最高的客單價為2000元。“但是有一點很讓我意外，那就是在我們所有的消費者中，四川本地人和北京人各佔一半，這是一個很好的開始。”

　　她説，為了保證“進京”的四川火鍋原汁原味，除了製作環節有把控，食材方面也很講究。其中，菜品裏具有成都特色、北京不常見的菜品，如豬黃喉、毛肚、千層肚等都是由四川火鍋門店的供貨商每天早上直接空運過去；火鍋底料中的牛油和底料也幾乎全部由各大合作品牌火鍋店的廠商直接出貨，空運到北京，高湯則由不同品牌的火鍋店，派駐廚師在中央廚房現場製作，充分保證了食材的新鮮和地道。

　　“當然，不同區域的口味還是有所不同的，比如從目前的市場反饋看，北京的客戶還是覺得口味太重，而且缺少主食。我們就將這些意見反饋給火鍋企業，於是他們針對這種需求，開始提供油碟和麻醬兩種蘸料，在鍋底上也適時推出了番茄鍋底。”在物料包內，也針對北京消費者將成都本地的綠茶、紅茶換成了三角形花草茶。

　　沒廚具一樣吃火鍋

　　外送員教你涮毛肚

　　劉學文是東北人，也是“來一火”火鍋北京站的外送員。之所以選擇火鍋外送員這份工作，“一是因為我以前在老家做過餐館外送員工作，積累了一定經驗；二是我曾在四川待過一年，對成都的美食唸唸不忘，也希望在北京的人都能品嘗到成都的美味火鍋。”

　　説起外送火鍋與其他餐飲的差異，他講得頭頭是道，“我們不是説你把東西送到了，就可以收錢走人了。你還得教客戶怎麼去擺臺，怎麼使用鍋具，怎麼兌調料。最重要的就是要對菜品進行介紹，比如毛肚要燙多久口感最好，黃喉燙紅鍋好吃還是白鍋好吃等。”

　　除了吃法介紹，“來一火”還提供了鍋具食具的租借服務。“包括鍋、湯勺、電磁爐、香薰劑等在內，消費者只需交付200元押金，就可以使用這些器具，最長期限為半年。在使用期限內，只要沒有損壞鍋具和食具，就可退還全部押金。”

　　創業一年多拿風投兩千萬

　　下半年“進軍”上海

　　“我家裏本來就做火鍋生意，自己大學又學的是電子商務，所以建立火鍋外送電商平臺應該是個最佳切入點吧。”説起自己當初的創業選擇，李聘熙“底氣”十足。

　　他説，一方面，火鍋這樣的“半成品”，從底料到食材都容易標準化，具備了外送的基本條件：一樣切片的馬鈴薯或肥牛，即使經歷了運輸顛簸也不會損失成色；而通過密封袋包裝的湯底和火鍋料，也能較好保持它獨特的火鍋口味。加之火鍋的時效性沒有快餐要求高，所以不管是火鍋製作還是配送都可根據實際情況合理安排時間，不會“飯點打擠”。另一方面，現在實體火鍋店競爭激烈，房租、水電、人工等成本也比較高，他們希望通過各種渠道擴大銷售，“攤薄”成本，與一般的中餐外送相比，火鍋通常是集體訂餐，所以客單價遠高於一般外送，“就這樣，我把想法和許多火鍋店老闆一聊，他們都覺得很好，生意就做起來了。”

　　2013年7月，“來一火”火鍋外送平臺項目上線，短短一年多時間已經在成都建立了7個配送站，與成都本土近100家火鍋品牌建立了合作，覆蓋300家以到府店，包括蜀九香、大龍燚、川西壩子、芭夯兔、味蜀吾等知名品牌，月均訂單過萬。

　　今年，李聘熙和他的團隊得到了兩家國內知名一線風投機構的青睞，獲得A輪投資2000萬元，這無疑進一步加速了“來一火”的發展速度。“今年，我們會進一步立足成都，提供更多吃法、玩法讓消費者體驗。下半年也會進入上海市場，在改變火鍋産業形態過程中，讓更多人吃到成都小而美的火鍋。”李聘熙稱，由於成都火鍋中絕大多數尚未在一線城市開設門店，因此這樣的模式也讓火鍋企業能以較低資金和人力成本門檻，通過電商平臺為“紐帶”，以抱團方式加快走出去的步伐。

　　記者手記>>>

　　網際網路+餐飲

　　國際美食之都的天地更寬了

　　作為與人們生活最緊密的傳統産業，餐飲業無疑是最早“觸電”的一個：從初期的網上點餐、團購折扣，到現在的APP點單、公眾號訂閱、掃碼優惠……網際網路與餐飲業的加法大概已經做了十多年時間，給市民生活帶來了越來越多的便利。

　　然而，在成都這樣一座國際美食之都和全國電子商務示範城市裏，我們期待著這樣的改變還能更加“深刻一些”。據相關部門統計，目前成都60%—70%的餐飲企業都加入了運用電子商務的隊伍，但“網上支付”和“網上銷售”等關鍵環節普及率不高。消費者對網上餐飲資訊的真實可靠度、體驗舒適度等流露出更高期望。

　　與此同時，經歷了近幾年的行業調整後，餐飲産業的轉型升級正向縱深邁進，成都的許多知名餐飲企業看好變化中的機遇，希望向省外、國外拓展，但前期投入太大，不熟悉目標市場、招工難等問題又讓他們顧慮重重。在此背景下，“來一火”的中央廚房配送模式為發揮雙方各自所長，以最小成本最快速度進入新市場提供了可能，其實踐也讓雙方的合作“親密無間”，電商平臺的作用不再僅僅局限於人流、資訊流的“導入”，還延伸到對産品設計，甚至餐飲企業經營模式的“再造”之中。

　　更重要的是，通過這一案例，我們可以直觀感受到“網際網路+餐飲”的廣闊空間：依靠網際網路手段，不僅可以吸引更多的人到成都來吃美食、品美味，也可把更多美食美味帶出去，讓成都的餐飲名店成為全國名店，甚至國際名店，讓成都“國際美食之都”的名號更加響亮！

　　首席觀察

　　網際網路是種思維更是種生活方式

　　□霍偉東

　　網際網路是一種思維，融入骨髓；網際網路是一種生活方式，可仰望星空，更需腳踏實地。

　　餐飲業與市民生活息息相關，在與網際網路融合的過程中，不必刻意追求“高大上”，而是要“接地氣”，把落腳點放在滿足消費者的需求上。所以，從這個角度看，我認為不管是“來一火”這樣創造了新服務、新模式的，還有用IPAD點餐、利用網路開展促銷的，只要實用，能幫助消費者更加愉快地消費，幫助餐飲企業把生意做得更好，那就都是很好的嘗試。

　　就像現在提倡的“大眾創業、萬眾創新”的本質：國家的繁榮在於人民創造力的發揮，經濟的活力也來自就業、創業和消費的多樣性。

　　（首席觀察員霍偉東：西南財經大學經濟資訊工程學院院長，中國新興經濟體研究會常務理事，中國國際貿易學會常務理事。）

　　數據點擊

　　■2014年成都電子商務交易額達5248億元，同比增長31.2%；網路零售額561億元，同比增長60%；移動電子商務交易額超過530億元，同比增長96.3%，電子商務發展領跑中西部城市的優勢明顯。

　　■2015年，成都市電子商務交易規模將力爭突破6000億元，網路零售總額700億元，移動電子商務交易額突破800億元，中小企業電子商務應用普及率達到60%。

　　■根據規劃，2017年，成都市電子商務交易規模將達到8000億元，網上零售額佔社會消費品零售總額比重超過15%，中小企業電子商務應用普及率達到80%。培育10個交易規模大、市場滲透強的行業細分電子商務平臺；孵化創業型電子商務企業1000家，培育創新型電子商務企業300家；新引進國內外知名電子商務企業區域總部或功能型總部20家以上。

　　特約觀察

　　電子商務：

　　助推成都傳統産業

　　轉型升級的新力量

　　作為全國電子商務示範城市，成都在電子商務發展方面取得了不俗成績。2014年成都電子商務交易總額超過5000億元；網路零售總額實現561億元，同比增長60%；移動電子商務交易額實現530億元，同比增長96%，成為全國手機支付用戶發展最快、應用最全面的地區之一。全市電子商務應用企業已超過8000家，阿里巴巴、京東、艾瑞諮詢等30余家全國性電子商務行業領軍企業在蓉設置區域總部，基於淘寶網創業的網商估計超10萬家，中小企業電子商務應用電商普及率超過50%。在這份成績單背後，是電子商務對成都傳統産業轉型升級的推動力量。

　　鐫刻在電子商務DNA上的屬性，即低廉的交易成本、簡化的貿易流程、不受時空限制的經營方式等，推動傳統産業轉型升級，主要體現在：

　　——電子商務應用加速傳統産業創新發展。電子商務的出現在拓寬消費者選擇面的同時，也讓消費者獲得了更大的議價權利，産品導向的傳統生産模式在電子商務的催化引領下轉為消費者導向，倒逼傳統産業必須在消費者層面、創新領域多下功夫，及時地根據市場行情變化去生産為消費者量身定做的産品，以市場引導企業的發展方向。另一方面，電子商務有效地降低了傳統産業創新門檻。目前成都已經開始利用網際網路進行全民參與研發，匯集眾人智慧，也可對市場反應快速作出研發調整。

　　——電子商務促進傳統産業業態轉型升級。分為兩個層面來理解，一是傳統産業通過電商化促進傳統業務從線下延伸至線上，從而生成新興業態。比如網際網路金融。二是電子商務通過推動傳統産業之間的跨界融合創新，促進傳統産業業態轉型升級。

　　——專業化電商平臺引導傳統産業轉型升級。目前全市各類特色應用平臺200余家，其中，中藥材天地網、九正建材網、新華文軒等一批本地平臺實現快速發展，大型零售百貨、連鎖企業和專業市場企業也逐步開設網上商城，開展電子商務應用。這些專業化電商平臺助力成都傳統産業如建材、中醫藥等拓展企業的市場空間、降低交易成本、重塑企業形象。本地的特色農産品、傳統的食品加工等優勢資源也開始利用電商平臺開拓市場。

　　——移動電商成為傳統産業轉型升級的助推器。隨著網路環境的改善，基於位置服務和社交化電子商務服務不斷完善，更加強化了以個人消費者為中心的商業邏輯和運營模式。成都市成功引入中國銀聯移動電子商務示範基地，經過多年發展，初步形成了以基礎電信運營商和金融機構融合發展為基礎、以內容提供商和專業服務商整合創新為主題的移動電子商務全産業鏈聯動發展模式，為移動電商推動傳統産業轉型奠定了堅實基礎。

　　“十三五”時期，電子商務環境將維持快速增長態勢，整個社會的網路生産經營和消費氛圍基本形成，對於成都市來説，要抓住國家制定“網際網路+”行動計劃以及電子商務發展的歷史性機遇，以電子商務改造提升傳統産業、提高經濟運作效率與品質。

　　——提高公共區域和重點場所無線網路覆蓋率。網路覆蓋是電子商務助推傳統産業轉型升級的基礎。目前，成都實現了以錦裏、寬窄巷子等著名旅遊景點為代表的免費WIFI覆蓋，增加了旅遊産品的附加值。未來成都可進一步提升4G網路覆蓋率，實現基礎設施的優先升級，從而帶動傳統産業的快速升級發展。

　　——鼓勵電商平臺帶動傳統産業轉型升級。依託醫藥、食品、傢具等傳統優勢産業和中藥材、茶葉、花木等特色資源，鼓勵有條件的本土龍頭企業整合行業資源建立垂直細分的第三方電子商務專業平臺，提升行業網站對市場的控制力，逐步影響市場定價權，提升傳統産業競爭力；支援擁有一定品牌影響的成都中藥材、九正建材等電商平臺企業以自身現有業務為核心，推動成都傳統産業實現電商化。

　　——做強電子商務移動支付領域。擴大移動支付的應用領域，解決移動支付中的安全與認證等問題，讓移動支付為傳統産業升級疏通血脈。此外，移動支付的發展為今後成都市傳統商貿業的轉型升級發展提供重要的基礎平臺，也增強了傳統商貿業的競爭力。今後成都可普及電子發票在傳統産業中的應用，提升傳統産業整體管理電子化水準，為傳統産業發展注入新動力。

　　——推動大數據産業化進程。逐漸開放政府公共領域數據，特別鼓勵將大數據與傳統産業生産研發相結合，使大數據服務於傳統産業，實現傳統産業的研發生産更為科學，更具預測性，為傳統産業生産研發提供支援。

　　——提高物流的自動化水準。依託成都市電子商務産業園區，提升物流企業的自動化水準，強化升級最後一環，引導物流企業的資訊化建設水準，通過資訊化産品提高物流配送效率。引導物流企業實現自動分揀，進一步降低電子商務流程環節中的成本，為傳統産業轉型升級創造價值空間。

　　作者介紹

　　林娜 成都市經濟發展研究院城市與服務經濟研究所所長，副總經濟師，主要研究領域是城市與服務經濟研究。

　　宋濤 成都市經濟發展研究院城市與服務經濟研究所經濟研究人員，在讀博士，主要研究領域是宏觀經濟與服務經濟。

　　本版稿件由本報記者 尹婷婷 采寫 攝影 謝明剛