“現在高端餐飲基本處於無為狀態，不轉型是死，轉型也很難，最後一批高端餐飲今年也將面臨洗牌。”上海怡鄉春竹餐飲管理有限公司董事長孫志剛説。

　　“現在高端餐飲基本處於無為狀態，不轉型是死，轉型也很難，最後一批高端餐飲今年也將面臨洗牌。”上海怡鄉春竹餐飲管理有限公司董事長孫志剛説。

　　近日，高端餐飲的代表企業之一湘鄂情關停了北京所有的門店，另一高端餐飲的代表企業俏江南也陷入了漩渦中，創始人張蘭被私募大佬CVC“踢出”俏江南董事會。

　　俏江南、湘鄂情的背後，是高端餐飲企業陷入迷茫的真實寫照：經營難、轉型更難。一名餐飲企業資深人士向《華夏時報》記者表示，傳統餐飲企業轉型成功的很少，高端企業幾乎沒有轉型成功的，這不僅有企業自身的原因，還有來自於餐飲消費市場深刻的變化。

　　再現關店潮

　　2012年以來，在“八項規定”、限制“三公”消費等政策出台下，原先依附於政務消費的高端餐飲業迅速進入寒冬，消費群體大量流失，企業利潤直線下滑，高端餐飲全行業面臨洗牌。其中最為典型的就是俏江南和湘鄂情。

　　7月17日，*ST雲網(002306)發佈公告稱，其當年在北京發家的第一家店——北京定慧寺湘鄂情餐飲有限公司將於7月19日關門。至此，*ST雲網旗下的湘鄂情北京門店全部關張。

　　多位行業人士向《華夏時報》記者表示，俏江南、湘鄂情只是浮出表面的案例，今年以來，高端餐飲洗牌仍在繼續，凈雅、順峰等餐飲企業均出現關店現象。

　　6月中旬，高端餐飲金錢豹因經營狀況下滑再次“賣身”，在港上市公司嘉年華國際控股有限公司發佈公告稱，以2.53億港元的價格收購金錢豹合計99.9%的股份。這是繼2011年被歐洲私募股權投資集團安佰深收購之後，金錢豹面對較大轉型壓力後第二次被轉手。數據顯示，截至2014年底，金錢豹凈負債約4.44億元。

　　今年年初，凈雅食品股份有限公司首次確認將關店止損，目前，凈雅已陸續關停部分虧損的店面。據凈雅方面介紹，2012-2014年期間，凈雅的月營業額降幅最大達1/3。

　　另外，公開報道顯示，金漢斯上市遇阻後開始陸續關店，其中金漢斯北京9家門店一度僅剩2家開業，門店的經營狀況持續下滑，全國共有約40家金漢斯門店關門。

　　來自中國烹飪協會的數據顯示，2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續三年增速下滑的頹勢。不過，高端餐飲仍然困難，在政策和市場的雙重影響下，高端餐飲業被迫尋求轉型。

　　孫志剛在接受《華夏時報》記者採訪時説：“每人平均消費500元可以算是高端餐飲，像我們以前一個門店日均收入有十幾萬甚至幾十萬元，但後來只有幾萬元，從去年開始，高端餐飲又面臨新一輪的衝擊。”

　　原本定位於高端餐飲的怡鄉春竹在全國有30多家門店，年可實現銷售收入6.5億元，但在市場寒流的衝擊下，怡鄉春竹同樣沒法倖免。孫志剛説：“現在對行業最大的影響是消費理念在變化，以前吃飯都要包房，現在很少有進包房吃飯的了，消費結構在發生變化。”

　　這種變化，一方面來自國家政策給高端餐飲帶來的壓力，另一方面，則是餐飲行業和前幾年相比競爭日益激烈，成本大幅上升。

　　在食物成本上，原來食材成本正常情況下佔運營成本的35%左右。現在，由於國家對於食品安全的重視，生鮮的檢驗項目增加，顧客對新鮮食品的要求也日漸苛刻，食材成本已經增長為運營成本的40%-45%。而隨著國家《勞動法》的修訂，員工的保險制度要求更為完善，人工成本從原來佔成本的17%上升到超過20%。

　　有餐飲業人士表示，現在壓在餐飲企業身上的可謂是“三座大山”——店租、食材成本和人工成本，近幾年這些成本都在上漲，但迫於競爭壓力，餐飲業卻不敢漲價，利潤空間被兩頭壓縮。

　　餐飲企業轉型難

　　最近有媒體報道，原來高高在上的星級酒店推出自助餐外賣服務。生意越來越難做，高端酒店也被逼轉型。在市場倒逼下，高端餐飲轉型的主要方向就是大眾化，不少餐飲企業打出“親民牌”，如降低餐標、調整功能表，更有不少高端餐企開始嘗試早點、自助餐、盒飯等大眾餐飲業務，不過效果似乎都不太理想。

　　孫志剛説，“三公”消費政策出來後，我們企業轉型第一步是將一樓門店全部改成了自助餐，勉強擋住了第一撥洗牌的衝擊，“但行業的陣痛仍在持續，我們只好進一步轉型。”

　　大部分高端餐飲在觀望中尋找轉型路徑，或進軍大眾餐飲，或直接關門止血，或引入資本助力轉型。不過客觀地説，這些餐飲企業幾乎都面臨著“船大難掉頭”的困境，想要在短期內完成戰略調整和經營突破並非易事，真正轉型成功的寥寥無幾。

　　餐飲行業資深人士張慶錦向《華夏時報》記者表示，高端餐飲企業轉型成功的很少，“此前高端餐飲的團隊收入比較高，房租比較高，但因為每人平均餐標高，毛利率能覆蓋成本。但國家限制‘三公’消費後，企業收入下滑，降低工資難把原來的團隊留住，而新招的人對低端運營又不熟悉，企業陷入兩難。”

　　此時餐飲企業轉型難不僅有企業自身的原因，還受到市場本身變化的影響。

　　近年來，隨著大眾餐飲、時尚餐飲的迅速崛起，已經具備規模的高端餐飲開始面臨挑戰，消費者消費習慣的改變、選擇需求的改變，使得高端餐飲生存越來越難。比如商超餐飲的興起，購物餐飲呈現越來越一體化的趨勢，而消費者更願意嘗試性價比高的每人平均在50-100元的特色餐飲。與此同時，網際網路餐飲企業受資本的追逐，也增加了市場的變數。諸如雕爺牛腩和黃太吉煎餅等借助網際網路成功地製造了新的餐飲業行銷模式。

　　不過，也有餐飲人士表示，資本的大量進入讓餐飲行業更加混亂，他們不按常理出牌，競相壓價，這裡也存在一些假像，比如有些網際網路餐飲依靠概念炒作，如果離開北京往往會水土不服。

　　孫志剛説，高端餐飲轉型第一步是轉成自助餐，把每人平均消費降下來，現在只能跟著市場變化作出調整，“餐飲企業的優勢還有，像我們去年推出海鮮自助品牌‘深海800米’項目，目前效果還不錯，一年時間開了十幾家，今年爭取將直營店和加盟店開到50家。”

　　孫志剛説，從他自身轉型的經驗來看，將高端變低端，大店變小店，不斷降低成本，通過走連鎖化品牌經營的道路，才有可能取得成功。