因成本增加套餐價格比去年小幅上揚

　　中國烹飪協會常務副會長馮恩援在接受《證券日報》記者採訪時表示，高端餐飲2000多元套餐成為消費主流，而大眾餐飲每人平均消費與上年持平

　　過完小年，2015年春節即將來臨，過年的重頭戲首先是吃一頓好的年夜飯。為此，《證券日報》記者實地走訪了北京多家大大小小的餐館發現，總體來説，2015年的年夜飯預訂比較穩定。不管是大眾餐飲還是高端餐飲的包間預訂都已經滿座，只剩大廳還有空余。

　　此外，在套餐價方面，除多家餐館年夜飯套餐的最低檔價格有小幅上揚外，多數還是維持在2000元以下。以金百萬為例，年夜飯套餐最低1288元起，餐廳經理告訴記者，1288元套餐的預訂數量也是目前最多的。可見，大家還是以實用為主。此外，記者注意到，去年受追捧的除夕“年中飯”在今年遇冷，多數餐飲企業為了避免除夕年夜飯扎堆的尷尬，恢復了將年夜飯分成兩撥的做法。

　　中國烹飪協會常務副會長馮恩援在接受《證券日報》記者採訪時表示，2015年年夜飯預訂的情況非常好，大眾的消費勢頭很旺盛，延續了2014年全國餐飲市場企穩回升勢頭。“根據協會調查數據顯示，目前的餐飲市場，部隊及軍隊等公務消費幾乎為零，大眾化餐飲已經超過90%，超過了國家商務部預測的85%”。

　　 年夜飯預訂企穩

　　春節將至，到哪兒吃年夜飯也成了人們見面打招呼的開頭語。

　　《證券日報》記者走訪了包括北京高端餐飲和大眾餐飲在內的多家餐館的年夜飯預訂情況發現，在除夕當天的晚飯時點，幾乎所有餐館的包間都已經預訂滿了。

　　北三環俏江南安貞店的經理告訴記者，俏江南年夜飯晚飯時間的包間早已預訂一空，但大廳裏面還有空座，每人平均消費200元左右，俏江南要求預訂年夜飯必須先預付一部分定金，且當晚不支援團購代金券。

　　同樣的上座率發生在另外一家定位高端餐飲的小南國身上，小南國亮馬河分店的門店經理告訴記者，小南國的年夜飯分為中午12點至1點半，及下午5點半至8點半，兩個時間段，截至昨日上午記者詢問結果顯示，晚上時間段已經預定滿座，中午時間段還只剩1個包間。前述經理也表示，預定年夜飯要本人到實體店來預定並支付500元定金。

　　除小南國及俏江南等定位偏高端餐飲店包間幾乎滿座之外，眉州東坡、金百萬等大眾餐飲的上座率也幾乎爆滿。

　　眉州東坡亞運村店的經理表示，眉州東坡除夕晚上7點半至9點的包間還僅剩一間，並且是大包間，裏面放了兩個大圓桌，如果介意拼包間的話，那就只能選擇大廳了。此外，中午1點左右的年夜飯包間還有空余。在價格方面眉州東坡是1000元起，據介紹，消費當天可以打9折。而金百萬方面也表示，年夜飯下午時段，還有非常少量的包間，預訂需從速。

　　對於羊年年夜飯的特點，中國烹飪協會常務副會長馮恩援表示，第一，與往年相比，老字號預訂提前進入“白熱化”階段。節前一個月，杏花樓、上海老飯店、西安飯莊、得月樓、蘭州悅賓樓等老字號包間預訂量已達八成以上，多家老字號已是“一桌難求”。在價格方面，高端餐飲2000多元套餐成為消費主流，而大眾餐飲每人平均消費與馬年持平。

　　中投顧問食品行業研究員簡愛華在接受《證券日報》記者採訪時同樣表示，今年餐飲年夜飯與往年相比基本相同：其一，餐廳年夜飯預定依舊火爆，在經濟條件改善等原因下不少消費者選擇在外預定年夜飯，其中老字號、性價比高的餐廳基本已無預定席位；其二，大眾化是主流，在限制三公消費、消費者健康意識增強的背景下，大眾化消費已經成為主流；其三，半成品菜正在成為一種流行並逐漸為消費者所接受。

　　最低檔價格小幅上揚

　　這幾年，北京人年夜飯外出消費已經習慣了選擇餐廳提供的套餐，馮恩援表示，餐飲行業價格總體趨於平穩，原因是現在物價指數相對平緩，只有蔬菜、水果等價格略有上揚，加之推出套餐形式，提前採購和加工，在一定程度上保持價格穩定，做了一些前期的準備。“雖然有些價格有小幅上揚，但總體仍然非常接地氣”。

　　記者發現，根據去年眉州東坡提供的十款年夜飯套餐顯示，其中售價最低的“吉祥如意宴”僅售888元。而今年最低的消費標準變成了1000元一桌。

　　去年，金百萬主推的三款10人套餐價格分別為1088元、1288元和1688元。相比而言，今年金百萬的年夜飯套餐顯然有所提升，最低款的價位是1288元。

　　此外，根據去年俏江南各店推出的年夜飯四款套餐中，其中售價最低的“吉祥如意宴”僅售1680元，而根據今年俏江南推出的套餐價可以看出，最低每人平均消費200元，如果以10人至12人一桌計算，一桌至少需要2000元。

　　馮恩援告訴《證券日報》記者，今年的年夜飯套餐價格相比去年小幅上揚，主要原因是房租壓力越來越大，及人工成本持續上揚，勞動力市場進一步緊張，再加上節日期間還需要支付員工倍數工資，因此會有小幅上揚。

　　從整體來看，由於春節假期期間各類食材可供應的品種有所減少，且價格較平時上漲，對於這一問題，大眾化餐飲在春節期間將盡力保證服務水準而不漲價，每人平均消費仍保持在100元至150元，總體上與馬年持平。

　　此外，記者還注意到，相比往年較火的除夕“年中飯”，今年的“年中飯”沒有了往年的熱度。大部分家庭消費還是預訂了除夕晚上的年夜飯。為此，不少餐飲企業為了應對年夜飯消費集中的壓力，提前準備，把年夜飯分為兩撥供應，以滿足消費者的需求。

　　高端餐飲走親民路線

　　從2013年、2014年開始，高端餐飲面對中央“八項禁令”及“三項規定”逐步向大眾化轉型，有業內人士表示，前兩年是高端餐飲轉型找方向的一年，2015年將是轉型成果見分曉的一年。

　　而所謂高端餐飲與低端餐飲的區別主要表現在三個方面：其一，價格，這也是兩者最直接的區別，就年夜飯而言，高端套餐在2000元以上，而大眾化餐飲每人平均100元至150元；其二，菜品以及原材料有所不同，這主要也是與價格相對應；其三，附加服務也有所不同，高端餐飲或可享受包間服務，而大眾餐飲或是大廳消費等。

　　根據中國烹飪協會在2月11日發佈的《2015年春節黃金週全國餐飲市場預判》報告顯示，羊年春節期間，高端餐飲將堅持走“親民路線”。當前，很多餐廳已就除夕的年夜飯、初二的“姑爺宴”按照食材、菜係、包間大小，分別推出不同價位的促銷套餐，以此滿足不同消費人群的需求。

　　香頌資本執行董事沈萌認為，儘管高端餐飲極力想向大眾餐飲轉型，但在客單價方面還是偏高，“小南國和俏江南等高端餐飲，由於租金較貴，裝修等比普通餐廳的價格還是要更高，如果價格下降太離譜，利潤根本不能保證”。

　　由於現在鋪張浪費消費受到抑制，很多打著高端消費旗號的餐飲企業也開始向大眾餐飲轉型，但是，大眾消費也會有不同的層次，能夠吃得起相對貴一些的年夜飯的人大有人在，只不過是像以前10個人一桌花費一萬元的少了，大家主要以實用為主。

　　馮恩援向記者援引了中國烹飪協會統計的數據，現在公款消費特別是政府和部隊消費幾乎為零，家庭宴請和朋友聚餐達到65%以上，如果把商務用餐比例除掉，大眾化餐飲已經超過90%，超過了國家商務部規定的85%比例。

　　此外，由於一線城市經營壓力，諸多高端餐飲開始轉向二、三線城市，簡愛華表示，一線城市和二、三線城市的相同點在於年夜飯更平民化、大眾化，高價年夜飯數量減少。就區別而言，或表現在幾個方面：其一，選擇餐廳預訂年夜飯比例不同，一線城市或因為經濟基礎、選擇種類多等因素，在餐廳團聚比例較高，當然要剔除掉外來人工返鄉因素；其二，對於半成品年夜飯的接受程度或因物流等因素有所不同，一線城市或更傾向於選擇半成品年夜飯。

　　近年來，物美價廉、經濟實用的半成品年夜飯禮盒越來越受到消費者的青睞。在淘寶等網購平臺上搜索“半成品年夜飯”，立即會出現2000余種相關商品，各種半成品年夜飯銷售如火如荼。淘寶指數顯示，“半成品年夜飯”最近七天的搜索指數環比上升8.1%，比去年同期大幅上漲133%。羊年春節期間，廣州酒家、眉州東坡、蘇浙匯等品牌企業的半成品年夜飯市場份額將進一步擴大，其中眉州東坡半成品年夜飯的網訂銷量增速預計將在20%左右。

　　今年年夜飯的成品和半成品大規模上市，這也是與去年有所不同的地方，去年是用戶自己向企業預訂，但今年不同，今年由於企業的中央廚房到位，人們住房條件改善，家庭的概念不斷加深，家裏吃年夜飯更有過節的意味，因此半成品和成品的禮品套餐非常受歡迎。