【導讀】高端餐飲向大眾餐飲轉型，團購券代金券來者不拒。《央廣財經評論》本期觀點：高端餐飲業走進新常態

　　央廣網財經2月20日消息 據經濟之聲《央廣財經評論》報道，八項規定出臺以來，三公消費得到遏制，高端餐飲業的發展空間有限。加之經濟發展進入新常態，餐飲業現在也呈現出新的面貌。根據媒體的調查，北京多家高端餐廳今年春節依然火爆，除夕年夜飯在一個月之前就預定一空，連大廳都沒有多餘的座位。

　　但是高檔餐廳今年過年的火爆更大程度上是因為他們開始打出了大眾餐飲牌。根據媒體調查，一些高檔酒店的每人平均消費已經從一千元降到了三百元左右，不少高端餐廳開通了外賣服務，而湘鄂情更是推出了團購券和代金券。高端餐飲業往日的光環，似乎已經褪去。

　　不過，在中國社科院服務經濟與餐飲産業研究中心副主任趙京橋看來，高端餐飲業依然有自己獨特的市場，關鍵是要準確定位消費者的需求。

　　趙金橋：高端的餐飲在中國還是具有大量的市場，隨著我們生活水準的提高，消費結構的優化，我們餐飲消費從過去的溫飽向小康、向享受型餐飲的消費轉變，從過去的吃飽，到現在吃好，到吃文化，消費者的這種轉變實際上是提出了對高端餐飲轉型的需求。我們現在可以看到，很多單價比較高的依然具有很強的指引消費者的能力。高端餐飲的轉型並不一定是非要去擠入快餐市場，用低價來吸引消費者，不同的高端餐飲轉型的選擇路徑還是比較多的，大眾的餐飲消費需求也更加多元化。高端餐飲轉型最主要的還是要從各種方式去了解消費者的需求，用網際網路也好，用自己的社區店，貼近人民生活商圈的也好，這個才是它轉型的根本。

　　商務部研究院 消費經濟研究部 副主任趙萍的建議則更加具體，她認為，餐飲企業的轉型有3個要點，同時應該重視網際網路的作用。

　　趙萍：我認為應該用三句話概括，一個就是要守住底線，至少食品品質安全，不添加非食品類産品，這種安全的底線要守住。第二就是要突出個性，未來要突出個性可能更多在食材的口味上，工藝上，怎樣少油、少鹽，更加健康的工藝，然後在口味上更加有獨特的特點，通過工藝創新來突出個性。另外一個就是通過服務創新來滿足消費者個性化、多元化的需求。還有一個特別重要的就是，隨著資訊技術的不斷滲透，在餐飲服務方面創新也會更多，在現在的團購、外賣、網上訂餐等等這些服務的基礎上，未來通過網際網路技術的創新，O2O的發展可能會有更多的服務內容上線，會使消費者通過網際網路在餐飲方面的消費變得更加便利。比如説通過網上排隊，通過大數據的分析能夠分析到一些消費者對於産品口味、鹹淡等等這些方面的需求，實現餐飲本身定制化的服務，提高消費者滿意度，同時個性化也會體現的更加淋漓盡致。

　　經濟之聲特約評論員、《中華工商時報》 總編輯助理張立棟就此評論。

　　經濟之聲：經濟進入新常態，餐飲業現在也進入了新常態，在餐飲企業紛紛謀求轉型的大背景下，去年全國餐飲業收入達到2萬7860億元，同比增長9.7%，比2013年增加0.7個百分點，終止了2011年以來連續三年增速下滑的頹勢。可見，轉型給餐飲企業帶來了新的盈利增長點。前面我們説到，高端餐飲企業現在紛紛放下身段，這種放低身段的做法，是不是高端餐飲企業的必然選擇？

　　張立棟：首先，轉型本身不會直接帶來新的盈利增長點，主要還是餐飲企業在過去的兩年中進行了一些主動的適應和自我調整，經過兩年的調整之後可以説看到了一些積極的信號。其次，我認為正常的餐飲市場應該是一個紡錘形的市場，也就是中等價位的産品和服務是佔主體的。我認為高端的餐飲是需要的，但是它絕對不是以往那種泡沫式的，用虛高的價格和公款支撐的高端市場，它需要一些瘦身和反省，對以往的發展思路進行反省，提供一些更加個性化的産品，所以放下身段僅僅是它的一種選擇，更多的是在未來提供更有物有所值的一些品牌和服務。

　　經濟之聲：根據中國烹飪協會的報告，餐飲市場現在呈現出“三小三大”的新特徵，也就是小店面大後臺、小産品大市場、小群體大眾化。針對這些新特徵，高端餐飲企業如何找準自己的定位？

　　張立棟：高端餐飲和普通餐飲市場確實是有些不同的，您剛才講了三大三小，對於高端餐飲，實際上它需要倒過來來考慮。高端餐飲的核心是品牌、人才和管理，提供的是定制化和特色化的産品，所以未來如果中國的高端餐飲市場的從業者還想繼續做好它這個業務領域的話，首先是要在管理體系上更加的加強，另外它要意識到人力資源和整個包括運營成本和普通的餐飲市場是不一樣的，在這種情況下，在定位上就是要定位到精品和資源的稀缺性，並不能像普通的餐飲一樣做一些擴張，以往我們看到很多高端餐飲市場泡沫就是因為它更多的像普通餐飲一樣，做品牌的擴張，做連鎖店等等，我認為未來高端餐飲在規模擴張上一定要保持克制。

　　經濟之聲：高端餐飲企業的總體市場份額是否還有可能在這種新的市場氛圍中出現進一步的萎縮？

　　張立棟：我覺得今年高端餐飲的主題詞還是繼續“瘦身”，今年我們看到年夜飯市場好像有品牌的高端餐飲出現了一個爆滿的現象，這是一個積極的信號，但是它仍然需要觀察，因為吸引消費者更多的因素只是一個價格，它還沒有形成一個獨特的品牌，這個可能是未來需要去做的，就是要形成一個獨特的品牌形象

　　經濟之聲：其實高端餐飲業在發展中不妨解放思想，打開思路。前不久，狗不理集團引進澳大利亞的咖啡品牌的做法其實給餐飲業提供了一種新模式。從目前來看，餐飲業，尤其是高端餐飲業，可以參考的做法都有哪些？

　　張立棟：當然增加品類是一種比較好的嘗試，但是效果還是需要觀察的。高端餐飲業一定要利用好自己以往的優勢，比如説標準化的管理和服務體系，這個是要保持的。另外，高端不等於完全的高價，對於價格來説它要適當的進行一些親民的調整。而且要削減泡沫程度，比如説以往過度服務，有很多人海戰術感覺到非常奢華，實際上很多是泡沫存在的。再者，很多人也提到釋放新的需求，通過包括對於移動支付加位置服務這樣的組合來激活一些新的需求，我想這是未來高端餐飲業來需要去探討的。