本期專家:

　　王興國，江南大學教授、全國糧食標準化技術委員會油料及油脂分技術委員會副主任

　　劉秀梅，國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員

　　王 強，中國農業科學院農産品加工所研究員、副所長

　　近年來，“純天然”和“原生態”成為部分消費者的追求，除了購買“土榨油”外，也有使用家用榨油機自製油的方式。對於這兩種榨油方式，專家認為存在較大安全隱患。

　　與此同時，有關媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶兩地市場所出售的部分散裝花生油存在黃麴霉毒素超標情況。

　　專家解釋，“土榨油”或自榨油除了原料品質是否過關的問題，還存在下列問題:未經過精煉加工，雜質多，易氧化變質;榨油設備不易徹底清洗乾淨，殘留的油漬及穀物殘渣在氧化後會産生霉變，食品安全隱患很大。

　　黃麴霉毒素是什麼?毒性怎樣?本期專家將為您詳細解讀。

　　黃麴霉毒素的污染在世界範圍內廣泛存在

　　黃麴霉毒素(Aflatoxin，AF)最早被發現于1960年，是黃麴霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)的次級代謝産物，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃麴霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃麴霉毒素的熱穩定性非常好，常規烹調和加熱法不易分解。

　　世界範圍內黃麴霉毒素的污染相當廣泛，包括穀物、堅果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。其主要原因是食物在田間未收穫前被黃麴霉等産毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖並産毒，或未經充分乾燥，在儲藏期間産生大量毒素。

　　食用油也存在容易受黃麴霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、鹼煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃麴霉毒素降到非常低的水準。

　　攝入量決定黃麴霉毒素是否引起急性中毒

　　世界範圍內曾報道數起人類的黃麴霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯餅中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯亞暴發了迄今史上最大規模的黃麴霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中檢出黃麴霉毒素B1的含量高達4400ppb(μg/kg)，是罕見的黃麴霉毒素中毒事件。

　　黃麴霉毒素中毒的症狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒症狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。

　　根據我國及世界其他國家的標準規定，黃麴霉毒素的含量如果在安全限量範圍之內，並不會對消費者的健康構成風險。

　　全球已高度重視對食品中黃麴霉毒素的控制

　　黃麴霉毒素B1是影響人和動物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年聯合國糧農組織(FAO)發佈的全世界食品和飼料真菌毒素法規報告中顯示，除國際食品法典委員會(CAC)的規定以外，全球100多個國家和地區制定了各類食品中黃麴霉毒素限量標準。食品中黃麴霉毒素B1的限量範圍為1-20ppb，黃麴霉毒素總量(AFB1、B2、G1、G2)的限量範圍為0-35ppb。

　　2011年我國發佈的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)中規定花生及其製品中黃麴霉毒素B1的限量為20ppb。

　　對此，專家建議首先科研人員應加大“從田間管理到加工過程”對黃麴霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。尤其是以玉米、花生等為主要原料的食品生産、加工企業，特別是“土榨油”生産作坊，應嚴格執行食品安全國家標準和相關技術規範，積極採取有效措施，重視原料安全，嚴格把關每一個生産環節，確保産品的品質和安全。

　　此外，專家還建議消費者應注意培養良好的消費習慣，注意産品的標簽、標識，做到在保質期內妥善儲藏。特別應注意通過正規可靠渠道購買食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態”製品。