觀察家

　　□ 胡立彪

　　無知往往導致兩個截然相反的結果，一是無畏，一是“亂”畏。因不懂冷凍技術和冷凍品市場，在遇“僵屍肉”事件暴露的冷凍食品問題時，依然不管不顧地胡吃海塞，這樣的無畏多少有些莽撞，而一下子對市場上的所有冷凍産品都産生連帶憂慮，什麼都不敢吃了，感到萬分沮喪，甚至開始懷疑冷凍技術本身，這種因“冷”廢食的“亂”畏當然也就屬於過慮了。

　　事實上，人們因對冷凍技術不了解而對冷凍食品安全性有所擔憂由來已久，炒作成事件也有不少。兩年前，肯德基曾捲入速凍油條事件，當時有爆料者稱肯德基早餐的大部分食材都是冷凍的，就連油條也是在冷庫裏放著，且標簽上顯示為“保質期為9個月”。此料剛爆出來之時，不少人感到震驚，並立刻形成一撥兒針對肯德基的吐槽潮。然而沒多久，有人就發現了問題：食品冷凍起來很正常，油條也是食品，為什麼就不能冷凍？冷凍保質期18個月的食品都有，油條9個月怎麼就不可以？

　　人們之所以剛開始被震驚到，大概是因為在習慣認知上，油條都是現做、現炸、現賣、熱乎著吃的，而肯德基一改這種習慣，從冰箱裏拿出來現成的冷凍油條熱一下，這讓一些人一時難以適應了。所以，當有網友指出，肯德基的速凍食品原料並沒有違反相關衛生安全規定時，人們才慢慢回過神來，放寬心，該吃什麼吃什麼了。

　　俗話説，少見多怪，就像油條少見放在冰箱裏人們感覺奇怪因而懷疑其安全性一樣，冷凍技術也是因為人們接觸少、了解少，因而對其産生不信任感。但在食品領域，冷凍冷藏卻是極為基礎和常用的一種技術和必要過程，離開它，整個食品行業可以説就完全崩潰了。就像火的發現和使用引發了人類第一次飲食革命一樣，速凍技術的發明也改變了人類食品工業的歷史進程。食物如何長期保存是困擾人類數千年的一個大問題，腌制、風乾等手法雖能一定程度上延長保存期限，但這個期限也很有限，而且這樣做不僅會破壞食物的風味口感，也會損失食物的營養。直到速凍技術出現，人類才從根本上解決了食物保存的問題。

　　速凍，相當於把食物固定在了凍之前的狀態，這就保證了食物本身的營養及安全性，甚至還能保持一定的新鮮度。當然，既然是一種技術，冷凍保藏就需要一些技術條件和標準。基於科學研究，冷凍食品保藏一般控制在零下18℃至零下20℃左右的連貫低溫狀態，這是抑制食物中的生化反應和細菌生長的最佳條件。至於冷凍食品的保質期，也是通過長期科學研究和檢測得出並據此制定的。冷凍技術現在人們掌握了，但這種技術能否應用好，或者説能否運用這種技術保證食品安全，這是需要面對和解決的問題。近些年，速凍食品品質問題也出過不少，包括三全、思念、灣仔碼頭等在內的知名食品企業，也都曾出現速凍食品被檢出不合格的問題。

　　現在，“僵屍肉”事件也當引起食品行業和監管部門的警惕和反思。有食品監管方面的專家坦承，目前一些大型企業的冷庫，在管理部門是有登記備案的，但更多存在問題隱患的私人冷庫、“地下冷庫”，卻很難一一排查清楚，而對於已經進入超市、菜市場的冷凍肉，食藥監等部門對其主要進行索證索票的監督檢查工作。還有一個問題是，目前我國對於冷凍産品的保存時間尚缺乏統一標準，可以查閱的《SB/T 10408-2007國家儲備凍肉儲存冷庫資質條件》（2014年12月1日已經作廢）中，規定了各種入冷庫肉品的環境設備要求，卻對於冷凍肉究竟能夠存放多長時間，卻沒有提及。在其他的食品標準中，也沒有具體的規定。

　　顯然，儘快完善符合時代發展現狀的冷凍食品標準法規已是當務之急。不過，需要搞清的是，速凍食品有時存在問題不假，但這與速凍食品本身有問題是性質完全不同的兩個問題。別對冷凍太敏感，也別對食品安全太悲觀。