10分鐘報損規定成擺設

　　■法晚

　　永和大王是一家臺式風味的快餐店，目前已經在全國開設了超過300家餐廳，並且成為全天候用餐場所。截止到2014年，永和大王已經連續兩年榮獲食品安全方面的重要獎項——“中國食品健康七星獎”。永和大王主要銷售豆漿、油條、麵食等中式快餐。為保證油條品質，永和大王對油條提出要求，不能反覆煎炸，要避免油膩。

　　然而，記者在永和大王石景山店暗訪時卻發現，該店在操作時違反店內規定，超過銷售時限的油條不但不作報損處理，居然回鍋炸一遍再接著賣。

　　油條炸成後放10分鐘要報損

　　永和大王石景山店位於石景山區萬達廣場地下一層，其客源主要是在萬達廣場各商鋪、超市的工作人員和附近寫字樓的職員等。該店大約能容納80多人同時用餐，每天的營業額在1萬元到3萬元之間，節假日的客流量相比平時要多一些。該店早點主要為顧客提供豆漿、油條、包子等食品，其中油條頗受顧客歡迎。

　　永和大王冷凍的油條面跟面巾紙的抽紙包大小相似，按照永和大王製作油條的規定，一塊油條面經過解凍、醒面等工序後，要將面塊用手揉成長條狀，然後用捍麵杖搟成長約90釐米、寬約半尺、厚度大概0.5釐米的麵片，再按照不到兩指的寬度，切割成26條小麵片，再將這些小麵片兩兩疊放在一起，就可以放在油鍋裏炸出油條成品。

　　一塊油條面可以按此標準炸出13根油條，這13根油條就會放在傳送櫃上等待銷售。但傳送櫃上一般只能擺放七八根油條，沒地放的油條，員工就會放在一個不銹鋼小盆中。傳送櫃上的油條由於有熱燈烤著，因此不容易變涼。但若放的時間過長會變得幹硬。因此，永和大王規定，傳送櫃上的油條如果10分鐘之內不能夠賣出，剩下的就要做“報損”處理。為了嚴格審查“10分鐘報損”的制度，還會在傳送櫃上放置時間牌來計時，提醒員工在到時以後馬上報損下架。

　　油條超時換計時牌接著賣

　　雖然永和大王內部對油條的炸制和保存的品質有嚴格限制，但在實際操作中卻並未按照要求執行。傳送櫃上有提醒油條報廢時間的計時牌，但員工並不會按照計時牌提醒的時間對油條進行報損處理。如果發現放置的時長已經超過計時牌的時間，就會更換計時牌，而讓油條繼續在傳送櫃上擺放直到賣掉為止。

　　根據永和大王內部規定，計時牌按照每5分鐘為一個數字來表示。例如，9點炸出的油條，按照規定應該在9點10分到期報損，為了提醒員工報損時間，就會在傳送櫃上擺放寫有“2”的標誌牌。若9點10分炸制的油條，9點20分到期報損，就要在傳送櫃上擺放寫有“4”的標誌牌提醒員工。

　　上午9時一鍋油條炸制出來，賣掉了六七根後，剩下的油條就被放在傳送櫃上，員工在油條旁邊擺放寫有“2”的計時牌，表示9點10分為報損時間。但由於員工忙於其他工作，到了9點19分，“2”的計時牌仍擺在油條旁邊。這時有員工想起油條的報損時間已過，於是便將“2”的計時牌拿走，換成了寫有“6”的計時牌（“6”的計時牌顯示的意思是報損時間為9點30分），繼續銷售這些本該報損的油條。

　　放涼油條回鍋復炸後繼續賣

　　在石景山店後廚的墻上張貼著“完美油條的八大特徵”的標牌，標牌上要求油條不油膩，永和大王認為“油條重復炸制”或“未徹底滴油、控油”會影響油條品質，導致油條油膩。

　　石景山店每天8：00營業，從8：00到9：30屬於早高峰時間，11：30到13：00是午高峰時間，高峰時段的油條基本不會有滯銷的情況，但非高峰時段則有可能出現十幾分鐘甚至半個多小時沒人點油條的情況。這時如有顧客點油條吃，店內員工一般會先從中央傳送櫃處拿取，傳送櫃上的油條如果都賣光了，就從不銹鋼小盆中拿。由於不銹鋼小盆裏的油條沒有傳送櫃上的熱燈烤著，因此會很快變涼，這時員工就會將變涼的油條放回炸鍋中重新炸，然後撈出油條給顧客食用。

　　記者在暗訪期間發現，這種將放涼的油條回鍋加熱再端給顧客的情況並不少見。其間，有顧客點了兩根油條，員工便將不銹鋼小盆中的油條放入炸鍋中復炸。當時炸油條的小槽中正在炸鹽酥雞，員工便抬起炸爐大槽的蓋子，將另一根油條放入大槽裏復炸，然後將兩根油條分別從大小兩個槽子中拿出，用剪刀剪開拿給了顧客。

　　店長致歉稱今後一定避免

　　記者以消費者的身份向永和大王北京總公司反映此事。該公司應急投訴部門接待人員表示，無法明確回答有關炸好的油條回鍋是否符合公司規定流程的問題，但會聯繫涉事的永和大王石景山分店，讓其主動做出回應。

　　此後，記者接到了永和大王石景山分店工作人員的電話，該工作人員首先對油條回鍋炸的情況道歉。該工作人員稱，公司的規定是絕對不允許油條回鍋炸的，這種做法也是不對的，這種情況可能是因為店內的“學生工”由於操作不嚴格執行標準而發生的，而老員工也沒有把好關，“我們今後一定注意，儘量避免同類事情的發生。”