□ 本報記者 彭 燮

　　6月16日，美國食品和藥物管理局宣佈，鋻於人造反式脂肪會對公共健康構成威脅，將在3年時間內徹底消除美國食品體系中的人造反式脂肪。

　　美國食品和藥物管理局稱，基於對已有科學證據的全面評估，人類食品中使用部分氫化油不再“被認為一般是安全的”。2018年6月18日以後，除非獲得批准，美國市場上的加工食品將不再允許添加氫化油。美藥管局代理局長斯蒂芬·奧斯特羅夫説，這一禁令預計將會減少冠心病發生率，並且每年預防數千例致命的心臟病發作。

　　消息一齣，引發了國際食品加工行業和消費者的廣泛關注。不少網友都認為，既然美國都禁用人造反式脂肪了，咱們中國也應該趕緊跟上。

　　人造反式脂肪在我們的生活中扮演著怎樣的角色？禁用之後又會帶來哪些變化呢？

　　從“綠色健康”到“餐桌殺手”

　　反式脂肪又名反式脂肪酸。人造反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油，這種油具有耐高溫、不易變質、存放久等優點，在炸雞、薯條、爆米花、速凍比薩餅、餅乾、蛋糕等食品中使用比較普遍。

　　雖然現在很多人把人造反式脂肪酸看作是“餐桌殺手”，但在幾十年前，其曾被看作是“綠色健康”的健康食品。1890年德國化學家威罕·諾門發明瞭食用油氫化的工藝並獲得專利，美國人獲得了專利使用權，開始生産完全由植物油製造的起酥油，從此，人造反式脂肪酸生産開始迅速普及。尤其是在科學家發現動物性脂肪含有膽固醇，對心血管不利之後，經氫化的植物油憑藉沒有膽固醇且可延長油炸和烘焙食品的保質期、成本低廉等優勢，迅速風靡食品業。

　　在身披“綠色健康”光環數十年之後，反式脂肪酸的名聲突然間一落千丈，原因是科學家發現反式脂肪會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇數量，減少高密度脂蛋白膽固醇數量，增加心血管的發病率，大大增加患心血管病死亡的風險。2002年，來自美國醫學研究院的第三方獨立研究認為，反式脂肪對健康毫無益處，也不存在反式脂肪攝入量的安全標準，其建議是反式脂肪的攝入越少越好。

　　薯條好吃的秘密

　　雖然早在十餘年前，美國科學界和監管部門就已經就人造反式脂肪酸對於健康的負面影響形成了共識。但從2006年要求必須標明反式脂肪酸含量，到2013年起草禁用反式脂肪酸草案，再到今年6月正式宣佈3年後禁用，美國食品和藥物管理局與反式脂肪酸的抗爭可謂是異常艱難，而最大的阻力來自於食品加工行業。

　　據調查，人造反式脂肪在美國食品業普遍使用，一方面緣于氫化油不易變質、便於運輸存放、成本較低等優點，另一方面在於美國人對食品口感的要求。而更換油脂意味著，從食品工藝、加工成本、風味等都會發生變化，成本也會隨之增加。

　　中國農業大學營養與食品安全係副教授范志紅表示，因為食品中添加反式脂肪酸後，會增加食品口感，讓食物變得更松脆美味。這就是為什麼人們普遍覺得，自己在家炸的薯條不如外面商場或食品店裏賣的炸薯條好吃的原因。

　　2013年上半年，美國馬薩諸塞州的切爾西市試圖立法絕對禁用反式脂肪酸時，遭到了該市餐飲從業者的強烈反對。商家們抱怨，儘管其他配方沒有改變，替換掉氫化油後，糕點的風味發生了變化。麵包房老闆理查德·卡茨（Richard Katz）向當地媒體表示，“客人投訴説他們被噎著了。如果這樣的話，我只好不再賣糕點了。”

　　我們是否需要跟進

　　“美國人都不吃了，咱們還吃嗎？”這是一位網友對於此事的評價。在不少人看來，既然是不安全的食品，那理所當然是應該要禁止的。但從目前監管部門的表態來看，似乎並沒有這樣的跡象。專家認為，是不是要禁止，關鍵在於每人平均攝入量是否超過了安全範圍。

　　2013年7月，國家食品安全風險評估中心發佈《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水準及其風險評估》，結論是“我國總體居民膳食中反式脂肪酸的健康風險很低”。報告顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量佔膳食總能量的百分比為0.16%，遠低於世界衛生組織建議的1%的限值，也顯著低於西方發達國家居民的攝入量。

　　知名科普作家“雲無心”則表示，反式脂肪酸並非都是人造，牛羊的奶與肉中就存在天然反式脂肪，而這並不影響它們的“好食物”屬性。他認為，在控制反式脂肪攝入時追求“零攝入”是不現實，也是不必要的。

　　《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水準及其風險評估》顯示，北京、廣州兩市居民攝入的反式脂肪酸中，有28.83%來自天然乳製品和肉類等。而在人工來源中佔比最大的植物油，為49.81%；餅乾、麵包、糕點貢獻了約9%的反式脂肪酸。

　　國家食品安全風險評估中心副研究員李建文表示，引導公眾正確認識反式脂肪酸的健康風險，是最為關鍵的。2013年1月1日開始實施的《預包裝食品營養標簽通則》要求預包裝食品標注反式脂肪含量，但從目前來看，很多消費者對此知之甚少。