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墩布池裏除了雞翅還有啥

  • 發佈時間:2015-04-17 09:33:05  來源:中國品質報  作者:佚名  責任編輯:羅伯特

  觀象臺

  □ 徐建華

  比格比薩是經營大眾化西餐的意式休閒餐廳,以自助比薩為主,近些年頗受消費者喜愛,也成為了國內知名的餐飲連鎖企業和品牌。然而最近媒體的曝光,卻讓人對這樣一個知名品牌的食品安全狀況大跌眼鏡:後廚在清洗時不按照規定操作,同一個池子先後用來洗垃圾桶、食具、墩布,泡雞翅根的池子也用來清洗墩布和餐盒。此外,擦完垃圾桶的百潔布還用來擦盤子,後廚員工包食具、加工食材也不戴手套。

  “洗墩布的水池泡雞翅”,比格比薩的食品安全狀況已是無需再多説。儘管媒體曝光後,相關分店已經停業整頓,涉事的比格比薩也發表了抓好食品安全的“宣言”,然而到底結果如何,現在看來還得拭目以待。要知道,比格比薩一直在其宣傳材料上聲稱針對食品安全問題實行“零容忍”,還在媒體暗訪時剛剛開展了“食品安全百日會戰”,多項食品安全舉措都列在“百日會戰”的宣傳牌上,各餐廳的食品安全承諾書也貼在店內的醒目位置上。

  比薩,作為一種發源於義大利,現在在全球都很受歡迎的食品,和中國的千層餅有點類似。同樣的,此次比格比薩“水池門”事件,也如同一張“千層餅”,暴露出了層層的問題,這些被暴露出來的食品安全“暗格”,隨時都有可能演變成食品安全事故。

  第一個“暗格”是品質管理。此次比格比薩的“水池門”事件,直接原因是企業員工沒有執行企業的品質管理標準和程式,從而導致最終産品存在品質安全隱患。類似的食品安全事件,也曾發生在麥當勞甚至是家樂福這樣的連鎖企業身上。表面上看,是企業已經制定了嚴格的食品安全品質標準,並非企業不願意做好食品安全工作,怪只怪員工不守規則;深層次看,是企業的品質管理出現了漏洞。

  品質標準,不僅是寫在紙上、印在墻上,更應該體現在企業的每一項生産操作中,體現在員工的生産行為中,否則再完美的品質標準,也是一紙空文。一般來説,無論是麥當勞、家樂福這樣的世界500強企業,還是比格這樣的國內知名連鎖品牌,能夠成長為一家大型連鎖企業,在品質管理、標準控制方面,都是有自己一套方法的,很多企業都有高於國家標準的企業標準。

  要保證嚴格的企業標準能夠真正變成現實,就離不開良好的品質管理體系。品質管理不僅是企業保證品質的方法、工具,也是企業管理員工遵守品質標準的“規矩”。比格比薩作為一家知名企業,居然出現員工連自己的衛生標準規範都不遵守的情況,毫無疑問在品質管理方面出現了明顯的“暗格”。

  第二個“暗格”是員工的品質教育和品質意識。根據比格的品質管理規章,員工上崗前需要簽訂一份《食品安全承諾書》,寫明員工已完成了餐廳的食品安全培訓。但在媒體的暗訪中,員工簽署承諾書前實際上並沒有接受過任何食品安全方面的培訓。由於品質管理不到位,導致員工的品質教育不僅是打了折扣,而是完全變成了“無”,這樣又如何能夠指望員工有強烈的品質意識,掌握專業的品質技能和遵守企業的品質標準。

  透過近些年不斷出現的食品安全事件,可以發現其中是有客觀的原因,但大多數都是人為造成的,很多都屬於主觀原因。加強對人的管理,強化對人的品質教育,提高員工的品質意識和品質技能,是比格食品安全事件在內的品質安全事件發生的重要舉措,而從比格“水池門”事件來看,顯然“人”的素質仍待提高。

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