觀象臺

　　□ 徐建華

　　比格比薩是經營大眾化西餐的意式休閒餐廳，以自助比薩為主，近些年頗受消費者喜愛，也成為了國內知名的餐飲連鎖企業和品牌。然而最近媒體的曝光，卻讓人對這樣一個知名品牌的食品安全狀況大跌眼鏡：後廚在清洗時不按照規定操作，同一個池子先後用來洗垃圾桶、食具、墩布，泡雞翅根的池子也用來清洗墩布和餐盒。此外，擦完垃圾桶的百潔布還用來擦盤子，後廚員工包食具、加工食材也不戴手套。

　　“洗墩布的水池泡雞翅”，比格比薩的食品安全狀況已是無需再多説。儘管媒體曝光後，相關分店已經停業整頓，涉事的比格比薩也發表了抓好食品安全的“宣言”，然而到底結果如何，現在看來還得拭目以待。要知道，比格比薩一直在其宣傳材料上聲稱針對食品安全問題實行“零容忍”，還在媒體暗訪時剛剛開展了“食品安全百日會戰”，多項食品安全舉措都列在“百日會戰”的宣傳牌上，各餐廳的食品安全承諾書也貼在店內的醒目位置上。

　　比薩，作為一種發源於義大利，現在在全球都很受歡迎的食品，和中國的千層餅有點類似。同樣的，此次比格比薩“水池門”事件，也如同一張“千層餅”，暴露出了層層的問題，這些被暴露出來的食品安全“暗格”，隨時都有可能演變成食品安全事故。

　　第一個“暗格”是品質管理。此次比格比薩的“水池門”事件，直接原因是企業員工沒有執行企業的品質管理標準和程式，從而導致最終産品存在品質安全隱患。類似的食品安全事件，也曾發生在麥當勞甚至是家樂福這樣的連鎖企業身上。表面上看，是企業已經制定了嚴格的食品安全品質標準，並非企業不願意做好食品安全工作，怪只怪員工不守規則；深層次看，是企業的品質管理出現了漏洞。

　　品質標準，不僅是寫在紙上、印在墻上，更應該體現在企業的每一項生産操作中，體現在員工的生産行為中，否則再完美的品質標準，也是一紙空文。一般來説，無論是麥當勞、家樂福這樣的世界500強企業，還是比格這樣的國內知名連鎖品牌，能夠成長為一家大型連鎖企業，在品質管理、標準控制方面，都是有自己一套方法的，很多企業都有高於國家標準的企業標準。

　　要保證嚴格的企業標準能夠真正變成現實，就離不開良好的品質管理體系。品質管理不僅是企業保證品質的方法、工具，也是企業管理員工遵守品質標準的“規矩”。比格比薩作為一家知名企業，居然出現員工連自己的衛生標準規範都不遵守的情況，毫無疑問在品質管理方面出現了明顯的“暗格”。

　　第二個“暗格”是員工的品質教育和品質意識。根據比格的品質管理規章，員工上崗前需要簽訂一份《食品安全承諾書》，寫明員工已完成了餐廳的食品安全培訓。但在媒體的暗訪中，員工簽署承諾書前實際上並沒有接受過任何食品安全方面的培訓。由於品質管理不到位，導致員工的品質教育不僅是打了折扣，而是完全變成了“無”，這樣又如何能夠指望員工有強烈的品質意識，掌握專業的品質技能和遵守企業的品質標準。

　　透過近些年不斷出現的食品安全事件，可以發現其中是有客觀的原因，但大多數都是人為造成的，很多都屬於主觀原因。加強對人的管理，強化對人的品質教育，提高員工的品質意識和品質技能，是比格食品安全事件在內的品質安全事件發生的重要舉措，而從比格“水池門”事件來看，顯然“人”的素質仍待提高。