凍梨味道雖美莫多吃

靠“擺盤兒”火出圈兒的凍梨是北方冬季頂流美食之一。隨著“爾濱”旅遊熱度不斷升溫，凍梨銷量爆增。雖然吃起來確實是皮薄肉厚、水嫩多汁、細膩無渣的“好果子”，但它黑漆漆、冷冰冰的外表也讓不少人望而卻步。凍梨是一種怎樣的美味，品嘗凍梨又該注意哪些問題呢？

哪些梨適合做凍梨

利用寒冷的天氣讓食物自然上凍以延長保質期，是北方大部分地區較為常見的食物儲存方式，也因此衍生出許多別樣的美食，凍梨就是其中的一種。

傳統的凍梨是將鮮梨放到雪地裏反覆冷凍，待果皮呈黑色後就可以食用，果肉不僅不會變質，還能很好保留梨的甘甜多汁等特點。黑皮白肉再加上絲絲涼意，格外饞人。除了東三省，內蒙古、甘肅、青海、寧夏等地都有吃凍梨的歷史。據文獻記載，早在遼宋時期，北方冬天就有吃凍梨的習俗。

黑龍江省品質監督檢驗研究院正高級工程師李琴在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹説，適合做凍梨的品種主要有花蓋梨和蘋果梨，秋子梨、尖把梨、軟兒梨等也可以用來製作凍梨，凍梨的酸甜程度和軟糯口感主要取決於鮮梨的品種。目前，東北等寒冷地區生産凍梨仍以戶外自然凍結的方法為主，也有的用現代製冷機械直接冰凍，但沒有相應標準來規範凍梨的生産過程，主要靠傳統經驗等。

不少人想嘗試自己用冰箱做凍梨，因為凍梨一般是化凍後直接食用，沒有加熱殺菌的過程，所以一定要注意保持冰箱的潔凈衛生，同時也要注意和生肉、生水産品等隔開放置，以確保不被致病菌等污染。

凍梨變黑還有營養嗎？

凍梨黑色的外表是很多人不敢輕易嘗試的一個主要原因。李琴分析説，凍梨表皮之所以變黑，是因為低溫條件下它的細胞組織被破壞，裏面所含的多酚類物質在多酚氧化酶（低溫狀態下活性較高）作用下，經氧化變成深色的酮類物質，所以凍梨就會呈現黑色，這是一種很正常的酶促褐變反應。

也有觀點認為，鮮梨經過凍藏後表皮變黑，可能是同時發生了非酶促褐變和酶促褐變作用。李琴解釋説，正常情況下，由於細胞的作用，梨裏面的酚類物質與外部的氧氣是不相見的，凍藏後細胞破裂，外面的氧氣就進入到細胞裏，與酚類物質接觸發生非酶促褐變。而酶促褐變與非酶促褐變有相似之處，只不過還需要在多酚氧化酶的加速促進作用下進行一系列反應，最終形成褐色素，進而導致鮮梨變成烏黑的凍梨。

為什麼凍梨的表皮是黑色的，但果肉則大都是白色的或者不像表皮那麼黑？李琴解釋説，這是因為在低溫下活性較高的多酚氧化酶主要存在於梨的果皮中，而梨肉中則相對較少。梨表皮變黑後，果肉的營養價值並沒有因此降低，相反還會增加獨特的風味。

一方面，冷凍本身並不會對梨的多種營養成分造成較大破壞，不存在營養價值大幅下降的問題。另一方面，冷凍過程中，梨中原本緊密結合的果膠和纖維素分離，果膠會逐漸分解成可溶性果膠，果實硬度大幅下降，變得更加綿軟。梨的果糖在低溫狀態下也會變得更甜，因此凍梨吃起來更可口。

以軟兒梨為例，有研究發現，冷凍及褐變後，軟兒梨維生素C的含量先增加後略有下降，總體上來説與新鮮梨相比變化不大。事實上，梨本身的維生素C含量就很低，平均含量僅為6毫克/100克，遠比不上鮮棗、獼猴桃、山楂、柑橘類等常見水果。因此，從攝取維生素C的角度，吃鮮梨和吃凍梨是一樣的。

吃凍梨應該注意啥問題

凍梨解凍後就可以直接吃，最近凍梨火出圈後各種新吃法也是層出不窮，可以用吸管吸、用勺挖，可以榨汁、泡茶，盡可以發揮無窮想像力吃出新高度。

傳統的化凍方式是把凍梨放到冷水裏浸泡，化凍過程中逐漸在凍梨表面形成一層薄冰，吃的時候敲開冰層，凍梨果皮可以輕鬆地剝下來，果肉綿軟多汁。一般來説，除了冷水解凍，還可以用微波爐解凍、自然解凍等方法。

吃凍梨要注意最好現吃現化，吃多少化多少，化好的凍梨會加速變質。同時，化凍過程中還要注意保持全程器具衛生。網購凍梨時，應注意商家能否提供靠譜的冷藏包裝以及物流時效，以免凍梨在運輸過程中出現反覆凍化的情況。

凍梨性涼，本身有腸應激綜合徵的人，或術後、體弱消化功能不好的人應儘量避免吃凍梨，以免刺激腸胃導致不適。老年人、嬰幼兒、兒童、孕婦、牙病、心血管病人等，吃凍梨要特別注意溫度不要過低。最後需要提醒的是，凍梨雖然好吃，但不要過量食用。