透視預製菜消費升溫

臨近國慶，多家餐飲企業與電商平臺合作研發預製菜。“30分鐘一桌菜”“人人輕鬆當大廚”……如今，手抓牛大骨、孜然羊排等預製菜逐漸佔據消費者餐桌“C位”，成為餐飲業消費亮點。

農業農村部表示，預製菜消費需求旺盛，産業加速發展。數據顯示，截至9月下旬，國內預製菜相關企業達6.5萬家。2022年以來，新增預製菜相關企業1400多家。

預製菜越來越“熱”

百度指數顯示，2022年預製菜相關搜索同比上漲877%，其中“95後”群體搜索佔比超三成。2022年上半年，京東預製菜成交額同比增長170%。在美團買菜、叮咚買菜等電商平臺上，預製菜已經在商品分類中單列出來。

多地政府積極推動産業發展。今年以來，廣東、山東等地出臺支援預製菜産業發展政策。

中國飯店協會副會長金勇表示，目前對於預製菜還沒有一個公認、統一的定義。業內普遍認為，預製菜是經預加工或預烹調製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴。

按照中國烹飪協會等單位發佈的團體標準，預製菜為以一種或多種農産品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工、預烹調等製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴。

預製菜企業推出的菜品。受訪對象供圖

售賣給個人消費者的預製菜，只需簡單加熱或加工即可上桌，且菜品中包含一些難做的“大菜”“硬菜”，在年輕人中頗受歡迎。多家電商平臺的數據顯示，預製菜日常銷量不斷走高，節假日銷量則成倍增加。美團買菜中秋節期間預製菜銷量環比增長50%。臨近七夕一週，京東平臺預製菜銷售環比增長超過10倍。

不過，除了越來越多走入家庭，事實上，預製菜重要的銷售對象其實是餐飲企業。

《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，我國預製菜行業下游最大的需求來自餐飲行業，85%以上銷售至B端。據中國飯店協會介紹，從目前情況看，預製菜市場仍以B端為主，在餐飲業態中主要用於團餐、快餐、連鎖餐飲等短時間出餐量大、更加依賴標準化的企業。

預製菜進入餐廳和外賣引關注

“預製菜省去了原料採購、初加工等環節，有助於提升出餐率和翻臺率，也減少了顧客的等待時間。”一位餐飲從業人員表示，用預製菜可以降低整體成本。因為預製菜有標準化、易複製等特點，可以保證菜肴的口味一致性。

一些專家認為，傳統中餐的製作過程強調廚師作用，主廚的水準、狀態決定一家餐廳菜品的品質。預製菜中央廚房的出現，可以減少菜品中人為不確定因素的影響，實現大規模生産。

在2021中國預製菜産業大會暨展會現場，參展商展示的菜品。新華社記者 魏培全 攝于2021年12月2日

與此同時，對於預製菜進入餐廳堂食、外賣，存在不同看法甚至爭議。8月2日，中消協發佈《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》，預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知等成為投訴熱點。

多個網路調查顯示，大部分受訪者不知道點餐吃的可能是預製菜，多數受訪者不願意在外賣和餐廳裏吃預製菜，絕大多數受訪者認為商家如使用預製菜應在消費者點餐前告知。

中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江表示，根據消費者權益保護法，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。無論堂食還是外賣，經營者有責任、有義務提前告知消費者菜品是預製菜還是現場做。

隨著預製菜産業快速發展，預製菜的生産、安全以及管理等問題也廣受關注。江蘇省消保委今年2月發佈的《預製菜消費調查報告》顯示，目前預製菜市場存在品質參差不齊、口味有待提升、標識資訊標注不全、種類形式單一、物流配送不規範等問題。

完善標準促進行業健康發展

農業農村部數據顯示，近年來，預製菜年産值保持20%高增長率，已培育超過500家與預製菜産業相關的國家重點龍頭企業，超百億的超過15家。艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%。預計未來將保持較高的增長速度，2026年或將超過1萬億元。

廣州酒家、眉州東坡等品牌餐飲企業陸續推出預製功能表品，味知香等專業預製菜企業加大産品研發，農牧水産企業、零售平臺等紛紛入局。

今年春節前，上海“老字號”紹興飯店推出預製菜年夜飯套餐。新華社記者 周蕊 攝

今年，一些地方出臺政策，大力推動預製菜産業發展。廣東省政府辦公廳印發《加快推進廣東預製菜産業高品質發展十條措施》，提出要加快建設在全國乃至全球有影響力的預製菜産業高地；山東濰坊針對發展預製菜産業提出搭建大數據平臺，建設特色産業園區，制定“所有”支援政策；重慶市梁平區出臺支援預製菜産業高品質發展的激勵措施，設立總規模10億元的預製菜産業發展引導資金。

目前，地方以及餐飲行業發佈多個預製菜相關規範和標準。

江蘇省餐飲行業協會發佈《預製菜點品質評價規範》團體標準；中國烹飪協會發佈《預製菜》團體標準；中國飯店協會發佈《預製菜産品分類及評價》《預製菜品質管理規範》兩項團體標準；廣東省立項制定《預製菜感官評價規範》地方標準。

金勇表示，預製菜産業要想實現高品質品牌化發展，應加快國家標準建設，明確預製菜定義和分類，提高預製菜準入門檻和産品品質，構建包括原材料、儲存、運輸等在內的品質安全監管體系。

山東鳶都英合律師事務所主任高明芹建議，相關部門對預製菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等作出統一規定，引導預製菜生産進一步規範化、標準化。