減鹽不減鮮 “打醬油”有講究
- 發佈時間：2015-12-24 07:02:00 來源：北京青年報 責任編輯：羅伯特
你試過水果蘸醬油的吃法嗎？上周，食品科學界的專家就這麼吃來著，吃完的評價是：鳳梨蜜蘸醬油，味鮮且不鹹。這樣的醬油，不愧是“減鹽”神器。
上周，在中國食品科學技術學會召開的“李錦記薄鹽醇味鮮釀造醬油産品鑒評會”上，各路食品科學專家聚集一堂，共同探討減鹽不減鮮這一新課題。
眾所週知，高鈉膳食易導致高血壓、腎病等疾病發生。目前，我國城鄉居民平均每天食鹽的攝入量高達12g，是《中國居民膳食指南》建議值（每天攝入量不超過6g）的2倍。因此，低鈉膳食的習慣需要更多被關注和重視，而且清淡口味的健康飲食也將逐步成為一種趨勢。而醬油，是中餐裏最重要的“鹽鮮”味料，説到減鹽不減鮮，醬油的講究可就多了。
從一顆顆金燦燦的黃豆變為口味香醇的醬油，這中間需要十幾道程式，而且離不開鹽的護衛。
怎麼在醬油的加工工藝上減鹽？李錦記研發工程師李學偉介紹説，應用控溫發酵法，將醬油釀造中的鹽水濃度適當降低，鹽分比李錦記精選生抽或市面上高鹽稀態釀造醬油等同類産品至少低25%。這項減鹽技術是醬油行業中高技術含量的加工工藝，主要分兩個步驟，一是減去一部分鹽，二是脫鹽，説來簡單，真正操作起來可是費了科學家不少的腦子。
為明確這款醬油新品的優點和不足並確定今後需要改善的方向，有關人員進行了專門的市場調研。在調查了上海、北京地區25-45歲已婚女性後發現，在總體喜歡度評價上，消費者最喜歡“薄鹽醬油”的消費者佔了57%。原因是其偏清淡的減鹽口味。
食品科學專家孫寶國院士總結説，薄鹽行動有兩個意義，第一，實打實地減鹽；第二，延長了醬油的保質期。食品科學專家馬冠生教授説，減鹽是關係到國民健康的大方針，希望能看到有更多的食品廠家行動起來。
中國食品科學技術學會理事長孟素荷強調，糧食安全是基礎、是保障，而營養安全才是目標。啟動減鹽、減糖計劃，説起來簡單，要達到可用於實際的工藝技術並非易事。假如3年內産品平均減鹽15%，那就是食品工業革命的又一次成功。
中國烹飪協會副會長馮恩援表示，食品行業正向營養健康過渡，營養健康也是消費者的終極目標。薄鹽新品的研發與大環境和消費者的認知度十分匹配。中國食品科學技術學會秘書長邵薇説，有調查表明，消費者對食品安全的關注度已跌出前十位，轉而更關注健康。薄鹽醬油這一新品的推出，正適應了民眾對健康的需求。文/魏世平
