川菜作為風靡全國的八大菜係之一，日前也陸續出臺標準，部分甚至已上升至國家級行業規範標準。無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經典菜肴，還是豆豉、酸菜魚調料等調料技術要求，都能在不同的標準中找到依據。

　　定12項標準 收49道川菜

　　記者從四川省質監局標準化處了解到，四川省質監局目前已制定了12項川菜的標準。除了經典菜肴烹飪和面點製作，目前對川菜的規範還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。同時，隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升，川菜的地方標準也在與時俱進，每3年就要更新一次。

　　除此以外，四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規範》已上升至“國內貿易行業標準”，由商務部向全國發佈，成為“國標”，邁向了川菜標準化的重要一步。

　　這項國家行業標準對各類菜係的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求採用郫縣豆瓣;清湯要用餵養一年以上的母雞來燉。

　　12項地方標準則對具體的菜，比如回鍋肉等進行了規範，其中的《中國川菜經典菜肴製作工藝規範》(以下簡稱《規範》)，共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水産、蔬果等常見的4類，回鍋肉、鹹燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐，這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規範》裏量化的標準。對照《規範》來看，很多簡單快捷易上手的家常菜，其實做得“不標準”。

　　溫度有要求 顏色要紅亮

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例，在原材料的選擇上，應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品製作完成後1個小時內食用為宜”。

　　熱菜的溫度要求則更高，上桌時中心溫度在70℃以上，“出鍋至食用在10分鐘內為宜”。大蒜燒鰱魚，預處理時需把鰱魚“在210℃的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130℃的熱油中炸至皮酥”。

　　如果原材料和溫度還算比較好控制，《規範》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標準之一。至於鍋巴肉片“鹹鮮微酸”，鹽煎肉“幹香滋潤”，東坡肘子“質地軟糯”，這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細膩質感，同樣是菜肴是否標準的重要參考。

　　標準中還有一些要求則更為苛刻，是考驗廚師的刀功。光是切絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準具體到數字是長10釐米、寬0.3釐米、高0.3釐米。據《成都商報》

　　提問:如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉，是否可以用標準為依據，指責該餐館銷售假冒偽劣商品?

　　四川省質監局標準化處處長宋毅回答:食品安全標準是強制性的，但是具體到製作工藝是否帶強制性，各地沒有統一規定。至於一家餐館製作出味道偏離常規的回鍋肉，那也只是市場行為，政府部門不會橫加干預。