威海打鐵豆腐坊車間，工人們統一著裝操作。威海打鐵豆腐坊，監控平臺可以實現市、區兩級同步監控。在食品安全的治理中，以食品生産加工小作坊、小食品店、小飯店、小攤販、小飯桌、鮮奶吧為代表的“六小”一直是監管的難點，由於種種現實原因，簡單取締，群眾又有需求；放任發展，又會帶來巨大的風險隱患；直接監管，又不夠發證的條件。為解決這一監管難題，我省各地通過探索集中進園區、備案制等方式，將游離于監管外的“六小”問題逐漸規範。

　　文/片 本報記者 馬紹棟

　　一塊豆腐的食安之旅: 小作坊集中“入駐”園區，二維碼全程可追溯

　　“你看，只要用手機輕輕一掃，馬上就會顯示這塊豆腐的品名、生産企業、聯繫人、地址以及檢測情況、生産時間等産品資訊，一應俱全，如果豆腐有問題可以根據上面的資訊找到生産商。”

　　在威海市一家農貿市場記者看到，銷售人員在稱重後，將豆腐裝進印有産品標識的食品袋裏，所不同的是上面顯著位置貼有一個“二維碼”，可以追溯豆腐的來源。

　　“打鐵豆腐工坊每一批産品在出廠前，都統一標識了二維追溯碼，方便市民查詢投訴。”威海臨港區市場監督管理局稽查大隊隊長鄒敬一告訴記者，豆腐小作坊一直是群眾最關心、社會反映最強烈的食品小作坊，完全取締不可能，但監管起來難度又很大，為此他們採取小作坊集中進園區，統一集中監管的新模式。

　　位於臨港區的打鐵村，一座全新打造的“打鐵豆腐工坊”成為食品安全的硬保障。“我們在工坊一共安裝了60個探頭，對生産車間、倉庫等區域實行24小時監控，並通過聯網，實現市、區兩級同步監控。”鄒敬一指著一進園區大門的“監督墻”説道。在生産車間記者看到，整個生産車間寬敞明亮，各個豆腐作坊整齊排列，工人們身著統一制服，嚴格按照工坊統一制定的車間管理、從業人員衛生規範等制度進行生産加工。每個豆腐坊都劃分了幹、濕兩大操作區，幹區存放的主要是大豆、食品添加劑和豆製成品、冷藏品，濕區專門進行生産加工，這樣避免了水漬對原料、成品的污染。

　　“嚴把原料進出關、加工衛生關、工藝標準關、産品檢驗關、産品追溯關。”鄒敬一介紹説，豆腐工坊所有的原料和食品添加劑都必須要有廠方資質證明和産品檢驗合格證明，才能入庫存儲；所有的進貨原料和出廠産品都必須進行嚴格檢驗，檢驗合格才能進入生産和銷售環節。

　　威海市食藥監局相關負責人表示，威海全力推進“四小”(小作坊、小攤販、小餐飲、小食品店)行業升級改造，變難點為亮點，變擾民為便民，全市已建設4處豆腐集中加工園區，豆製品集中加工率達到75%。目前，該市正積極探索建設小油坊、小粉坊、豆芽、幹制海産品等集中加工園區。

　　小攤販等“六小”治理: 生産經營備案制，小攤販也納入“戶籍式”管理

　　其實，食安“四小”問題一直是群眾關注的焦點，考慮到各類現實情況，不可能將它們直接取締，但要辦食品生産許可證又不夠條件，為此我省各地也在探索監管的辦法。

　　“像這個‘朱家佳肴’店營業執照註冊日期是2004年6月21日，但是店裏卻並沒有取得食品生産許可證，我們給它挂了一塊食藥監局頒發的“食品生産加工小作坊示範戶‘的牌子。”泰安市泰山區食藥監局副局長丁營指著泰山區邱家店鎮的朱家佳肴説道。這個門頭房後邊緊挨著店主一家三口居住的院子，也是其售賣熟食的加工區，這樣一家典型的食品加工小作坊從事的朱家鹵制豬頭肉手藝已經傳到第四代。

　　面對這樣的監管對象，泰安市按照“五統一”“四規範”的要求去規範小作坊，即統一登記資訊、統一人員管理、統一購銷臺賬、統一公開承諾、統一公開監管人員及投訴電話以及規範加工工藝流程、規範食品添加劑使用、規範監督檢查、規範資訊報告，做得好的確定為“食品生産加工小作坊示範戶”。“雖然目前沒法發生産許可證，但我們希望能讓小作坊浮出水面，別都‘黑’著。衛生條件改善了，示範效果比較明顯，幾家加工業戶都到朱家佳肴來參觀借鑒，著手整改提升。”

　　像泰安這種監管模式，其他地市也在創新。威海市實行小攤販定點編號，鼓勵小攤販入市經營，對入市攤販實行備案管理，統一製作貨櫃、統一著裝標準、統一健康查體、統一廢棄物處置。青島則針對小餐飲，探索推行“戶籍化”管理模式，專門制定小餐飲品質安全標準。濰坊市突出“六小”規範，已分別制定出臺了食品生産加工小作坊、小食品店、小飯店、小攤販、小飯桌、鮮奶吧“六小”的監管辦法，將長期以來游離于監管之外的業戶全部納入監管範圍，通過實施備案登記、統一標牌公示、限時定點經營等多種監管方式逐一對其規範。

　　濟南也採用戶籍式管理的辦法，建立了食品生産加工小作坊生産報告制度，對依法依規從事食品生産的小作坊實行登記管理，督促其落實主體責任。通過實名登記、生産報告兩種模式，對全市1700余家小作坊進行了規範。

　　食用農産品批發市場: 全流程鏈條式監管，抓流通管控餐飲

　　青島市食藥監局相關負責人告訴記者，流通環節是食品安全鏈條的關鍵環節，目前青島在3家主要批發市場設立了市場監管所，在28家批發市場、132家農貿市場設立了駐場監管員，實施專人駐場式監管。對入市農産品每車必查、每品種必檢，對季節性、高危品種菜品同一車次同一品種多批次檢測。

　　記者了解到，青島實施市場品質保證金制度。市場內出現違法違規問題，除對業戶依法處理外，還要扣除市場主辦者的保證金，強化市場主辦者對市場內業戶的管理。

　　此外，青島在144家大中型商場超市建立“物聯網”管理系統，實現食品從生産、進貨到銷售各個環節的動態管控；特別是針對現場制售食品這一高風險環節，在162家中型以上商場超市全部設立視頻監控系統，讓現場制售的全過程在陽光下運作。同時，青島還先後研發了“肉菜追溯”、“智慧食安”等資訊化系統，涵蓋豬肉、蔬菜等100余類品種，80%以上的經營主體資訊納入動態監控。

　　在制度管理方面，濰坊創新實施食品流通“一本通”制度。由食品批發到零售，票隨貨走、一本到底，實現了“以供控購、以購溯源、管住供貨商、規範購貨商”的鏈條式管理，有效解決了食品經營者供貨商檔案和進貨清單不齊全、不規範等諸多問題，建立了流通環節食品安全源頭可溯、安全可控、去向可查的長效機制。

　　其實，對於食用農産品批發市場這個監管燙手山芋，山東的監管創新一直走在全國前列。

　　目前我省有138家上規模的大型農産品批發市場，其流通量佔據日常食用農産品消費的70%以上。量大面廣，監管難度可想而知。為此今年3月1日《山東省食用農産品批發市場品質安全監督管理暫行辦法》正式實施，對明確市場開辦者主體責任、檢測體系構建、産地準出與市場準入銜接等現實難題進行了詳細規定，倒逼各大批發市場規範自律。

　　食安監管體系: 監督抽檢變“探測棒”，從追求合格率到風險導向

　　“新版《食品安全法》已經實施，落實到抽檢監測項目上，重點檢驗項目就是食品中農藥獸藥殘留、食品添加劑濫用和非法添加、致病菌、重金屬、污染物質等安全性指標。就我省來説，目前已經建立起四級抽檢全面覆蓋的檢測體系。”省食藥監局綜合處處長王立河介紹説，國家級和省級抽檢重點是大型企業生産且社會關注度高、風險程度高、日常消費量大的嬰幼兒配方食品、乳及乳製品、肉及肉製品、食用油、酒類、飲料、調味品、茶葉等重點品種。市、縣兩級主要抽檢行政區域內具有一定規模的市場銷售的蔬菜、水果農藥殘留，畜禽肉、水産品獸藥殘留和小型生産企業、小作坊、餐飲自製食品。

　　王立河表示，與此前監督抽查單純重視合格率考核不同，我省食品抽檢體系改革最突出的特點是“問題導向，風險導向”，側重通過抽檢發現各領域潛藏的風險，進而採取相關整治措施。“不能為了抽檢而抽檢，為了追求高合格率而抽檢，應把抽檢當成‘探測棒’、‘試金石’，全面排查風險點，並緊密結合日常監管和專項整治進行早預警、早處置。”

　　記者了解到，今年我省5個創建食品安全試點市共安排食品抽檢經費2.8億元，均達到不低於食品抽檢千人4批次的標準，其中青島市堅持抽檢掃描，連續四年將食品抽檢工作納入市辦實事範疇，對標香港，每年安排6.5萬批次抽檢任務，達到千人6.5批次；各市共投入1.8億元用於加強食品監管能力建設。同時堅持問題導向，將抽檢任務的80%用於監督性抽檢，把有限的資金用在“刀刃”上。今年上半年，通過抽檢發現不合格産品1290批次，全部進行了查處。

　　王立河表示，對於抽檢結果會及時向社會公佈，包括産品合格的企業和不合格的企業、産品名稱、檢驗項目、合格與不合格的檢測值。既要讓公眾指導哪個産品有問題，還要讓公眾知道哪個企業的産品可以安全消費。

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