■本報記者 陳璽撼

　　上世紀八九十年代上海弄堂裏的用餐時分，總能在家家戶戶的臺面上找到“熟菜”。看著孩子津津有味地嚼著手裏的紅腸，“老爺叔”欣然夾起妻子遞過來的本幫熏魚，半塊下肚，嗑幾粒鹽水花生，再佐以一口特加飯黃酒，感覺是説不出的愜意。

　　儘管地位比不上主菜，但由於美味又方便，幾乎每個“老上海”都有熟食情結。然而時過境遷，據不完全統計，今年上半年，上海一些熟食零售企業的整體銷售額同比下降了三成。昔日熟食店綿延幾百米的長龍已難再見。生意差的門店，甚至一天也遇不上十個客人，逐漸淡出市場。

　　是繼續沉淪，最終成為上海人懷舊的記憶；還是重新振作，奮起一搏？熟食業走到了十字路口。

　　是佐餐食品，還是零食？

　　和眾多上百年的老字號相比，號稱“傳承60載”的山林熟食只能算“小阿弟”，但其2014年取得的上億元銷售額，卻讓別人望塵莫及。

　　即使是這樣的行業翹楚，也開始感到寒意。山林熟食吸金能力最強的天鑰橋路匯聯百貨店，今年七八兩月旺銷季的銷售額同比出現了數個百分點的下降，這種情況，在該店開業至今的20多年裏，十分鮮見。

　　在上海山林食品有限公司負責人梁德仁看來，熟食行業邁入轉型期是早晚的事。他表示，目前最直觀的挑戰，就是消費群體的老齡化和趨窄化。二三十年前，熟食的定位至少還是佐餐食品，是主食的“左右手”，而現在熟食的地位大不如前，作為食品消費主力的年輕人對熟食的興趣度降低，只是把它當作零食，偶爾嘗試一下。因此現在很大部分的銷售額，都靠中老年消費群體撐著。

　　外出就餐的流行，也使熟食專賣受到衝擊。買熟食回家還需要再弄幾個菜搭配著才湊成一頓飯，因此許多人寧願選擇直接上館子就餐，這樣更爽氣吃得更豐富而且花銷也多不了多少。

　　另一個不得不面對的問題，那就是熟食行業長久以來難以洗脫的“臟亂差”形象。上世紀80年代，熟食行業在上海開始爆髮式發展，消費需求旺盛了，原有産能跟不上，許多前店後廚的熟食店開始整合成大産能的熟食廠，然而産能問題解決了，卻因為普遍的低水準管理引發一些食品安全問題。

　　據一位退休的前上海市食品衛生監督檢驗站工作人員回憶，1985年的一次全市熟肉製品衛生品質抽查中，有一半的熟肉製品菌落總數超標。再進一步調查，當時全市20多家熟肉製品廠，只有兩三家在檢測上動了真格，其餘廠的品質檢驗員只是聞聞有沒有異味。一些廠裏的工人們無論是負責清洗、切割、煮燒還是分貨，都擠在一起，極易發生交叉污染。

　　這麼多年過去，食品衛生監督檢驗站換成了食藥監管所，最近又換成了市場監管所，但熟食生産經營單位因為衛生狀況和食品安全問題遭到處罰，不少問題依舊不時被曝光，這對於現在日益看重食品品質的消費者而言，對熟食也是想愛也不敢愛了。

　　與其被罰不如徹改

　　消費習慣非朝夕之功可以改變，但食品安全管控卻可以馬上抓起。

　　業內不少“老大哥”開始收縮門店，通過降低産能來提升管理的覆蓋面和管理效能。此時，山林卻走了條更激進的路，2014年投資5000多萬元，陸續從德國、義大利、日本等國家進口了一大批先進設備，將舊廠徹底改造成全自動溫控、“10萬級凈化”標準的中央廚房。

　　記者在山林熟食位於金山區的新廠看到，所有車間都用不銹鋼“武裝”，即使是天花板也用不銹鋼封頂，防止屋頂受潮滋生細菌。除了切配車間，絕大多數車間都採用了自動設備，從燒制、殺菌、降溫到包裝環環相扣，儘量避免操作人員與熟食的直接接觸。

　　做到這樣，梁德仁還不放心，讓科技公司把探頭遍佈在車間和重要門店，打開他辦公室裏的電視機，就能實時監控操作人員的一舉一動，“誰的操作有違規嫌疑，馬上叫到辦公室！”他説。最近山林還打算把所有視頻向食藥監管部門開放。

　　有許多人覺得老廠房“打掃”下還能用，何必要大動干戈？梁德仁卻認為這筆賬算得過來：2011年的違規添加保健品和添加劑過期問題，讓山林熟食一週時間內“蒸發”了約4000萬元。與其守著隱患重重的老廠等著出事，還不如把未來可能的損失主動用在老廠改造上，避免再次被罰，從長遠來看，反而“一勞永逸”。

　　2014年春節期間，監管部門的一次食品安全聯合執法行動更是徹底觸動了梁德仁，檢查人員到府時，發現老廠裏制好的醬牛肉層層疊放，剛才放到地上的盒子不一會兒被疊到了上面，其底部可能會污染到下一層盒子內盛放的牛肉。“連這樣明顯的問題都未曾發現，廠裏還有人認為大驚小怪，看來再不刮骨療傷，如果再攤上一次食品安全事件，企業就真的完了。”

　　小包裝發現新市場

　　熟制後的食品運輸到門店進行陳列銷售，顧客隔著透明玻璃指手畫腳一番，這已經成了熟食固有的消費習慣。雖然陳列時熟食最容易遭到二次污染，但不攤在托盤上賣，買的人似乎就沒了買熟食的感覺。

　　有沒有可能既讓熟食陳列著賣，又不遭到二次污染？山林的答案是氣調包裝，就是把改刀後的熟食，放到充有氮和二氧化碳的氣體包裝裏。送到門店後，不用拆封，透過透明或半透明的包裝，顧客就可以挑選，同樣有一點買熟食的感覺。

　　近年來，切片紅腸、素牛肉乾、泡菜、叉燒、滷味三拼等熟食都已開始嘗試氣調包裝，但要撼動傳統的消費習慣，仍為之尚早。梁德仁介紹説，氣調包裝至今推了5年，高峰期有70多家門店在賣，現在堅持賣且有生意的就只有30幾家了。“沒辦法，消費者很固執，反而認為預先包裝好的不新鮮、不好吃，有些門店只得把氣調包裝拆了再賣。”

　　嘗試也不是沒有一點收穫，通過氣調包裝，山林無意間打開了年輕消費群體的市場。公司發現，80克、120克的小包裝在熟食門店賣不動，在全家、羅森這樣的便利店裏卻很暢銷，一些上班族把熟食當成充饑的點心； 在吉祥餛飩的門店裏，小包裝熟食也重新拾回了佐餐食品的定位，許多顧客購買餛飩、麵條等主食的同時，願意用零錢再買一包蜜汁豆干或香辣胗幹，卻不知道這些都是山林熟食替餐飲門店代工生産的。

　　社區成未來主戰場

　　産品再好，還需借助強有力的渠道。普通的連鎖門店擴張模式，無法挽救熟食的頹勢。

　　“24塊的大紅腸，會員價20塊拿走。”得知社區服務中心旁新開了一家山林社區體驗店，家住梅隴二村的老李下班後順路去看了一眼，覺得不錯，順便免費辦了張會員卡。

　　記者在益梅路上的這家門店看到，和主打黃色裝潢風格的山林熟食傳統門店相比，它換上了紅色的門頭。店內原本應該陳列熟食的不銹鋼案板被改成了有玻璃罩的冷風櫃，陳列著紅腸、色拉、鳳爪等為數不多的十幾種熟食，溫度恒定在4℃左右。一旁緊貼墻面的小桌板上，有3台手機供顧客操作成為會員。另外，門口還停著一輛電瓶車，專門用來外送熟食。店員表示，最近的營業額，外送佔了35%。

　　梁德仁告訴記者，這家門店是山林熟食在上海開出的首個社區體驗店，試營業至今才一個月，已經有了近千名會員，今年目標是在方圓3公里內輻射到3000名會員，這代表了山林熟食零售體系未來發展的方向：菜品少，通過會員促銷和社區外賣促使熟食快速週轉，將食品安全風險降到最小。與此同時，由於門店大多設置在地段相對封閉的社區內，租金成本相對低廉，也能降低加盟方的經營風險。

　　“我們核算過，日營業額低於4000元的門店，食品安全隱患是最大的。”他表示，營業額低的門店，自然會有租金、用電、用工等成本的壓力，這些門店中有不少市口差的“夫妻老婆店”，仍抱守傳統的零售模式，銷量上不去，熟食就容易剩，按規定應該銷毀，小老闆卻捨不得； 即使好一些的管理者，會每日銷毀賣不掉的熟食，但按經驗，熟食拆包散賣的時間控制在4小時內是最保險的，而這些門店很難在這麼短的時間內賣完。這樣發展下去，就會形成低質門店越開越多，食品安全和營業額卻都無法保障的惡性迴圈。

　　據透露，山林正以中環線為界限，對中環外的低營業額門店進行清理，符合條件的要求改造升級，熟食陳列區全部安裝冷風櫃替代傳統案板，一來將拆包銷售熟食的安全週期延長到10小時，二來減少熟食被二次污染的可能； 不符合條件的又不肯改造的，在合同期滿後不再許可其加盟。未來，中環外的門店都將逐步過渡為社區體驗店，而中環內的門店仍以營業額論英雄，其中的加盟店比例還要進一步縮減，鼓勵發展由加盟者出錢投資，其餘選址、人員配置、日常管理等全部由山林負責的託管模式，最終將數量控制在100家左右。

　　“觸電”做餐飲能行嗎？

　　門店是有限的，網際網路卻是無限的。各類餐飲電商模式當道，如今，山林熟食終於也忍不住了。

　　不久前的一天，山林借助微信掃碼送色拉的活動，在華山路的匯銀大廈裏推銷起了蓋澆飯。推銷歷時60分鐘，最終賣掉了21份牛肉飯和醬鴨飯，以大廈裏將近800張嘴等著吃午飯計算，山林的蓋澆飯大約佔據了2.6%的午市份額，這讓從來沒有觸電過餐飲模式的山林高層感到興奮。

　　不過此舉也引發了業界的疑問：做慣了佐餐食品的山林也開始賣主食了？這米飯和澆頭是從哪來的？難道是另外建了一套盒飯的生産線？對此，梁德仁的回答輕描淡寫：“有微波爐就能做”。米飯由外面的食品企業代工，澆頭用的就是山林自己的熟食，另外再配一包湯汁，要吃時，把三部分食品放在一起，用微波爐加熱就行。

　　一碗蓋澆飯的背後，隱藏的是山林熟食“觸電”的野心。山林在發展社區體驗店的同時，還將開設諸多樓宇店，專門針對白領的就餐需求，借助蓋澆飯的澆頭，帶動傳統熟食向“主菜”轉型。未來，京東到家、大眾點評、美團、餓了嗎、樂外賣等線上平臺訂單，無論是山林的熟食還是蓋澆飯，都可以在用戶附近的山林門店實現加工、配送、提貨和食用。

　　“熟食不可能一直放在玻璃櫃裏來賣，也沒人説過不能上網賣。”梁德仁認為，只要突破條條框框，培養起新的消費習慣，熟食仍舊大有可為。