冰淇淋越不化添加劑越多？
- 發佈時間：2015-08-04 04:31:53 來源：農民日報 責任編輯：羅伯特
冰淇淋通常在夏天銷售，為了保證賣相，我們通常用“抗融性”來衡量冰淇淋防止過快融化的能力。以大家愛吃的一款巧克力冰淇淋為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等十來種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩定劑都有利於增加冰淇淋的抗融性，而且，這幾種添加劑的功能多有重疊，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用。
乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能讓融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到處都是。這幾種添加劑聯合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。
不過，這並不意味著添加劑使用越多越好，在一定工藝條件下，適當添加穩定劑的確可以防止冰淇淋過快融化或者坍塌。但是，添加劑的使用並不是越多越好，過多添加並不利於冰激淩抗融性的持續提高，另外還要考慮、工藝條件及成本等因素。
很多人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準，食品添加劑的安全性是有保障的。
以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑有70種左右，世界衛生組織和聯合國糧農組織對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量進行限制，合理使用並不會對健康産生危害。阮光鋒（中國農業大學食品科學與營養工程學院碩士研究生）
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