郭少雅

　　新版《食品安全法》將於2015年10月1日起開始實施，其中的亮點之一，是對食品運輸問題做了特別闡述，開始關注食品在整個供應流程中的安全監控，用法律方式強推冷鏈物流産業升級。

　　凍品安全關鍵在冷鏈不能“斷”

　　冷鏈物流由多個環節組成，從食品原料的種植和採購、加工、流通和配送，直至零售和消費的全過程，是一項複雜的低溫系統工程，確保各環節的品質安全問題是冷鏈物流的核心。要保證冷凍食品的品質和安全，最關鍵的是‘冷鏈’不能斷裂，也就是説在食物的製造、貯藏、運輸配送、零售過程中，應始終處於受控的低溫狀態。而冷藏車的數量不足和運作不標準，正在成為冷鏈食品的重要安全隱患。由於諸多原因，最近這幾年，我國冷藏保溫汽車年産銷是一直維持在4000—5000輛之間，遠遠不能滿足冷凍食品市場的實際需求。

　　冷鏈短板制約企業發展

　　位於杭州的百盛集團世界級食品配送中心，使百盛集團所經營的食品在凍庫、冷藏庫以及冷藏車之間週轉時，都在低溫卸貨碼頭暫存。食品在恒定溫度下保存、搬運、選擇和運輸，確保冷鏈的完整性，從而保障食品的安全與品質。

　　食品提供者自己經營冷鏈物流業務，在一定程度上體現了我國冷加工及冷鏈物流設施不足。數據表明，目前發達國家易腐食品的冷藏運輸率已超過60%，其中美國、日本、西歐等國家和地區超過80%，而我國只有20%左右。在肉類總産量中，冷鮮肉僅佔10%，冷凍肉製品産量只佔15%，與發達國家肉類冷鏈流通率100%，佔肉類總産量比重50%的水準相比差距很大。由於第三方冷鏈物流的不發達，很多冷凍食品企業還停留在自營物流階段，嚴重影響了企業的核心競爭力。

　　精細化管理保證恒溫品質

　　為何很多冷凍食品存在“餃子一下鍋就散，魚一下鍋就碎”就品質問題？問題就出在易腐食品在運輸環節的溫度波動。造成這一現狀的原因，除了冷鏈食品在運輸環節的不規範，超市和商場存儲不當等因素導致冷鏈食品“掉鏈子”外，一個最重要的原因就是目前我國冷鏈物流標準混亂。一方面，目前我國冷鏈物流標準在國家標準、行業標準和地方標準上相互交叉；另一方面，大部分冷鏈物流的標準多為推薦性的標準，不具有強制性，而不具有強制性的標準在冷鏈物流行業並不成熟的現實環境下約束力極低，對冷鏈物流企業指導作用非常有限。

　　具體而言，整個冷鏈從倉儲、運輸到配送，再到終端消費，都必須在規定的溫度範圍之內。它涉及到人員的配備，裝貨的效率，時間的配合等等。例如：可以精細到每台車都必須配備兩個駕駛員，以防止疲勞駕駛，每4個小時更換一次駕駛員；要放兩個溫控儀，中間放一個，後面放一個；每台車上都配備紅外檢測儀，就是為了裝貨之前測量溫度，因為一個産品的出庫溫度對於整個冷鏈運輸途中是非常重要的，首先從起點就把溫度控制好，然後中途每4個小時做一次溫度記錄。保證食品品質的，不僅僅是低溫，更重要的是“恒溫”。恒定的溫度，需要嚴格的標準來實現。