乳化劑是加工食品中一種極為常見的食品添加劑，能夠幫助食品保持質地、延長保質期，但美國佐治亞州立大學的兩位科學家通過實驗發現，這種物質還會改變腸道菌群的組成，從而誘導腸道炎症，並最終導致腸道疾病和肥胖、Ⅱ型糖尿病等多種疾病。相關論文發表在近期《自然》雜誌上。

　　“腸道菌群”指的是棲息在腸道不同位置的數百萬億細菌群落。影響數百萬人的炎性腸病（IBD），包括克羅恩病和潰瘍性結腸炎，通常較為劇烈，會導致患者身體衰弱。代謝綜合徵則是一組非常常見的與肥胖相關的疾病，可導致Ⅱ型糖尿病、心血管疾病或肝臟疾病。研究發現，自20世紀中期以來，炎性腸病和代謝綜合徵發病率出現了明顯的增加。而在炎性腸病和代謝綜合徵中腸道菌群通常都呈現出被擾亂的狀態。負責此項研究的美國佐治亞州立大學生物醫學學院的伯努瓦·蔡辛和安德魯·葛維寶由此推斷，同時期出現的一種常見的食品添加劑乳化劑可能需要對此負起部分責任。

　　葛維寶説，這些現代瘟疫的一個重要特點是改變腸道菌群，導致腸道炎症。與其相關的疾病正在急劇增加，儘管也有人類先天的原因，但環境因素在其中起關鍵作用。食品與微生物的關係極為密切，所以他們認為現代食品添加劑極有可能讓人類腸道細菌更親炎症。而食品乳化劑出現並廣泛使用的時間與相關疾病增長的時間線剛剛相符，並且實驗也已經證明這種物質會導致細菌與上皮細胞出現易位，因此他們得出了乳化劑可能會影響腸道菌群，繼而導致炎症的假設。

　　為了證實這一設想，研究小組在小鼠身上進行了實驗。他們給實驗鼠喂食兩種常見的乳化劑：聚山梨醇酯80和羥甲基化纖維素，並按照劑量將其摻入多種常見的加工食品當中。他們發現，乳化劑會改變小鼠腸道菌群的組成，使它們更容易出現炎症。被改變的微生物的消化能力大幅增強，能夠滲入緻密的腸道粘液層，而通常情況下這裡幾乎沒有細菌的存在。這種改變導致了細菌更多地表達出鞭毛和脂多糖，而這可以通過免疫系統激活導致促炎基因的表達。實驗中，在免疫系統異常的小鼠中，細菌的這種變化引發了慢性結腸炎。而在具有正常免疫系統的小鼠中，乳化劑則導致了較為溫和的輕度腸炎和代謝綜合徵，其特徵在於大量的食物消耗、肥胖、高血糖和胰島素抗性。

　　目前該小組正在測試更多的乳化劑和設計新的實驗，以更精確地確定這種物質對人類的影響。如果獲得類似的結果，則表明這類食品添加劑確實與肥胖症、慢性腸道疾病以及多種相關疾病有關。但乳化劑在底層的代謝及其詳細機制目前仍在研究當中。該團隊稱，無論怎樣，避免食用過量的食物是非常重要的。

　　葛維寶説：“我們並非不同意此前人們所認為的，過度飲食是導致肥胖和代謝綜合徵的核心原因。相反，新研究強化了此前研究所提出的觀點，即過度飲食擾亂了原有的腸道微生物平衡，導致低度炎症，繼而引發了肥胖和代謝綜合徵。”

　　該團隊指出，他們的研究結果表明，目前用於測試和批准食品添加劑的手段或許需要進一步更新，以防止致病化學品進入人體，導致低度炎症或使人們成為易感受體。