長沙晚報記者 劉捷萍

　　“老面饅頭2元/個、紅糖燕麥包2.5元/個、大肉包4元/個。”昨日下午4時，長沙老牌五星級酒店通程國際大酒店門口準時擺出的外賣攤，吸引了不少市民排隊搶購。受政策及市場變化影響，以五星級酒店餐飲為代表的長沙高端餐飲正經歷“寒冬”考驗。“五星級酒店賣包子”雖然是個例，但體現了行業謀劃轉型的態勢。

　　長沙餐飲業市場同全國一樣，一波三折、曲折前行。為了適應新常態，實現可持續發展，高端餐飲尋找方向，轉型“大眾”，“拼特色”、“拼服務”、“拼品質”……表現出極其強勁的市場活力。

　　難題

　　公務消費銳減，高端餐飲日子難過

　　民以食為天。在經歷了漫長的“寒冬”之後，餐飲業終於在大眾餐飲的帶動下回暖。數據統計，1-5月長沙餐飲業實現零售額110億元，同比增長14.2%，增速比去年同期高5.8個百分點，而且高於社會消費品零售總額2.1個百分點。

　　但是，高端餐飲的“寒冬”仍在持續。可以明顯觀察到的是，最近兩年，鴻基酒樓、天地軒繡味、君庭匯、湘鄂情、陸公館……長沙十多家高端餐飲店相繼倒閉，一些存活下來的高端店也不得不為了生計降價攬客，每人平均消費直降50%，卻同樣生存艱難。企業要承受的是門面租金上漲、原材料價格上漲、人工費上漲，行業利潤變得越來越薄。

　　據統計，今年一季度，長沙154家限額以上餐飲業法人企業，實現主營業務收入12.3億元，利潤總額0.4億元，分別同比增長4.3%和下降12.3%。其中67家企業虧損，虧損面達43.5%。

　　省餐飲行業協會會長周新潮介紹，2014年以來，湖南的高級會所關閉得所剩無幾，高檔餐飲關門、轉租達20%以上，高檔賓館餐飲銷售額下降幅度大。以長沙某老牌五星級大酒店為例，失去公務消費後，餐飲部分的營業額，從最高時超過酒店收入“半壁江山”，如今只佔了不到30%。

　　正如一位不願透露姓名的業內人士觀點，曾經高端餐飲最喜歡圍著政府部門開店，公務消費撐起的市場是“畸形”發展，就像泡沫一樣，遲早會有破裂的一天。對高端餐飲來説，現在回歸市場的轉型自救，或許是理性健康成長的新機遇。

　　變化

　　瞄準大眾敞開大門，揣摩心理主動轉型

　　公務消費不行了，部分高端商務消費也下去了。但是，暴利時代過去，必須沉下心來，賺點小錢，哪怕只有幾千元的營業額，也要珍惜。所以，首先要轉變的是觀念，不怪經濟形勢不好、不怪“八項規定”的嚴厲出臺，而是面對現實，檢討自己發展的不足，想想現在怎麼辦。

　　記者近日走訪看到，長沙一些高端餐飲酒店正在轉型走起大眾消費的線路，有保質降價“薄利多銷”的；有推出特色菜“誘人口味”的；有開展網上團購“便民優惠”的……

　　通程國際大酒店二樓中餐廳變身“百姓餐廳”主打“親民牌”，功能表上看不到魚翅、鮑魚，28元～78元的家常菜比比皆是。每人平均消費八、九十元，與一些社會餐飲酒樓差不多，但五星品質沒有打折。

　　“菜品變革，價格走低，目的是拿掉老百姓心中五星級酒店高不可攀的印象，吸引大眾走進五星級酒店。”長沙通程酒店管理有限公司負責人介紹，“包點外賣”只是便民措施之一，中餐外賣、年夜飯外賣等成為通程美食特色服務。今年的端午節，通程自製的粽子退下禮盒包裝，裸賣面向百姓，僅僅兩個小時，就賣出三千元的營業額。許多住在周邊的市民，一到下午四點，就等在通程外賣處，他們喜歡通程製作的食品，食材地道，做法經典，價格實在，如果説星級酒店能夠走上薄利多銷之路，原來此路上擁護者甚眾。

　　在打造特色方面，各高端餐飲更是各顯神通。如，好食上的宴席私人管家服務無微不至；通程同升湖山莊酒店光“巴馬香豬”禮盒，去年以來就賣出50多萬元；寧鄉通程溫泉酒店新建溫泉水會，面向大眾休閒娛樂……108元在五星級酒店原本也許只是一道家常菜的價格，但現在這個價格可以到五星級酒店享用單人午市自助餐。利用電商做專業銷售推廣也成了不少中高端餐飲的經營新模式。記者在團購網上看到，豪廷、華天、通程、神農……長沙多家五星級酒店的團購自助午餐都是100多元。

　　分析

　　高端餐飲真的不行了嗎？

　　省商務廳市場運作和消費促進處處長劉飛認為，高端餐飲自身為了轉型升級做了很多努力，有不同的選擇，有金盆洗手退出江湖的，有做業態調整的，有做規模調整的，也有對經營方式進行調整的。像走高端路線的冰火樓，創建了“紅館匯港式餐廳”、“魚吧吧體驗式餐廳”、“廚煉打邊爐”三個小業態品牌，受到年輕時尚的消費者喜歡；俏江南擱置長沙新店計劃；玉樓東打造社區餐飲……整體來説都是市場經濟作用的結果。“餐飲市場本就分高、中、低不同檔次，湘菜不能全是大排檔，調整高檔餐飲不能從一個極端走向另一個極端。”

　　一位業內人士認為，要轉型，何不做理性高端。發展較快的阿杜打邊爐，海鮮消費每人平均價格200元左右，但客人不在少數。還有令食客趨之若鶩的海底撈，同樣以食材新鮮、服務週到著稱。

　　怎樣理解高檔消費和大眾消費？周新潮認為，一份辣椒炒肉30元，一份韭黃裏脊肉絲60元，顧客不會認為韭黃裏脊肉絲貴，因為裏脊肉絲選料好，刀工精細，味道好，裝盤又漂亮，60元錢值得。所以，正確的解釋是物有所值，老百姓能接受的價格就是大眾消費。

　　“大眾餐飲需求是多元化的，高端餐飲也是經濟發展的産物。”長沙通程酒店管理有限公司負責人認為，餐飲企業的轉型，要把握市場轉變觀念，調整定位回歸市場，通過創新經營做活市場。“餐飲永遠是朝陽産業，市場帶來的僅僅是消費需求結構的變化。高端餐飲只要具備一流的服務、有特色的産品，在消費市場中會有一席之地的。”

　　“回歸本位、回歸常態”，市商務局有關負責人這樣概括當下高端餐飲的轉型趨勢。而這正是經濟新常態之下，中國經濟理性發展的一個縮影。