自助餐飲憑藉較高的性價比受到不少消費者的歡迎。（李冬陽 攝）從

　　高檔酒店賣包

　　子、賣盒飯，到近日國內一家山水式五星級酒店決定向“農家樂”轉型，在酒店內辟出數十塊菜地出租給市民種菜，這些事件無一不顯現出如今酒店行業轉型的迫切。分析人士稱，在“國八條”的衝擊之下，餐飲行業轟轟烈烈的轉型升級已持續兩年，如今已經處在轉型昇華期。在轉型大趨勢之下，各類酒店都在使出渾身解數，在提升菜品品質的同時挖掘自有特色，尋找新的經營

　　出路。這兩年來，濟南餐飲行業過得怎

　　麼樣?又有哪些轉型舉措值得借鑒，記者近日對部分企業進行了

　　探訪。

　　A 小情調休閒餐受熱捧

　　在裝飾別具一格的餐廳裏，點上幾盤隨意的小菜，約上幾個朋友小聚，閒適愜意的感覺油然而生。近年來，部分小情調休閒連鎖餐廳憑藉獨特的運營模式在濟南火了起來，綠茶“青蔥歲約”餐廳（以下簡稱綠茶餐廳）就是其中一家。

　　形狀奇特的燈籠式吊燈、暗淡的燈光、書櫃與綠植、歐陸風情的壁畫……這一切將綠茶餐廳裝點得別具韻味。隨著都市生活的節奏越來越快，繁忙的工作壓得城市人有點喘不過氣來，在綠茶餐廳，沒有富麗堂皇的建築，有的只是清新自然，純樸的原木搭建，少數民族及異域風情的擺設，讓人感到一種久違的放鬆。

　　據綠茶餐廳領秀城貴和店經理高璇介紹，綠茶餐廳最初在杭州起家，前身為綠茶國際青年旅舍，後來專門做綠茶餐廳，後面又是茶葉博物館，所以綠茶這個具有地標意義的名字就沿用下來了。“我們店沒有太多過於嚴肅的圓桌型的宴會包間，也沒有很多價格過於昂貴的奢侈菜品，我們所努力的是用最平實的價格和最耐吃的味道，去滿足濟南食客們對於約會、聚餐，以及家庭和商務用餐的需求。”高璇説，“好吃不貴，舒適舒心”是綠茶餐廳的特色，她希望把精緻的菜品和這樣一種自然，無約束的氛圍傳遞給每一位客人。

　　“我本人就是一個喜歡尋找和體驗美食的人，知道食客喜歡什麼，需要什麼。比如，在綠茶餐廳有很多在其他中餐廳吃不到的甜品、冰品，這一點就區別於傳統的中式餐館，滿足了年輕人對味蕾和口感的各種需求。再比如，綠茶餐廳的菜係比較多元化，有川菜、湘菜、雲南菜等，而且針對本地飲食習慣進行了微調，選擇很豐富，口味很包容。”

　　“吃的是味道，吃的也是調調。”高璇總結了綠茶餐

　　廳5大裝修特色，綠植、書籍、燈飾、瓶瓶罐罐、墻畫。大量的綠植，處處可見的綠植，與綠茶餐廳的主題也相得益彰，大量的綠植帶來了就餐環境的清爽自然。該店在黃泥墻上、木板上直接用丙烯顏料手繪，在凹凸不平的墻上真人作畫，以求藝術與餐廳的完美結合。B 借力婚宴 大眾團餐聚人氣

　　一年一度的婚宴市場，讓不少酒店看到了轉型的商機。尤其是部分高端酒店，雖然高端消費市場受到不小衝擊，但婚宴接單卻未受到太大影響。以婚宴為跳板，高端酒店在獲得喘息的同時，謀求重獲新生。

　　以濟南皇家花園酒店為例，據統計，其在今年5月份共承接婚宴2200多桌，比去年同期增加10%。“每逢婚宴，前廳部員工應該是最累的，從加桌到撤桌、從擺臺到收臺，再加上整體服務可謂忙得不亦樂乎。廚房部更不用説，多少員工都是連夜加班備料，所有原材料都是精挑細選，從主料到輔料再到裝盤雕花，從他們手裏做出的每一道菜品都是一件藝術品。俗話説，事無巨細，婚慶部的婚宴負責人要將婚宴細節從頭到尾一 一列出，逐項檢查，逐項落實，以保證婚宴當天各項工作的順利進行。在皇家花園，各部門之間緊密合作，以求讓客人感受到真誠的體貼。”據皇家花園酒店副總經理鮑慶強介紹，皇家花園酒店現階段推出了一站式婚宴接待，即婚宴菜品服務、酒水服務及婚慶辦理一條龍服務。同時，酒店也在不同的季節對婚宴的標準做出相應的調整。酒店還總結了一套專門接待婚宴的服務流程，提供高品質的服務以贏得顧客的滿意。“婚宴的服務工作是連貫的，對顧客而言無論哪個服務環節都代表著酒店的整體服務水準。”鮑慶強説。

　　發力婚宴市場，讓酒店行業找到新的生機。無獨有偶，明湖樓經理張海新表示，2015年，酒店每人平均消費與去年同比下降了80-90元，但婚宴市場並未受到衝擊，不僅婚宴每桌價格未變，而且接單數量並未減少，平均每個月能夠接15場婚禮，約400多桌。

　　中國婚慶飯店協會負責人表示，酒店向婚宴進軍，要更有策略一些，可以採取喜宴打包模式。比如有的酒店打包了“喜宴”概念，將婚宴，壽宴、升學宴、同學聚會、寶寶生日宴等等全部囊括其中，成功將傳統酒店轉型為喜宴中心。

　　據了解，在傳統的婚宴鏈條中，酒店一環只負責提供預訂的餐飲與宴請大堂。不過隨著消費能力的升級及明星旅遊婚禮的影響，中國人對婚宴的要求已經不再停留于基礎餐飲，特殊的婚慶場景與氛圍打造正成為高端酒店的競爭方向之一。

　　喜達屋酒店集團大中華區總裁兼CEO錢進在接受媒體採訪時表示，針對旅遊婚禮等新興需求，集團在2014年末開業的西雙版納雲投喜來登酒店中，就投資設計了西式的戶外婚禮草坪及配套婚禮派對設施等。C 自助餐飲蓄力提升

　　近年來，不僅各式各樣的自助餐廳如雨後春筍般在我市“紮根”，不少高檔酒店也對所轄自助餐廳進行了改良升級，推出80-100元之間不等的優惠價格，吸引了不少市民前往嘗鮮。有業內人士指出，自助餐廳低成本經營、方便、品種豐富等特質正順應了餐飲業“微利時代”的發展趨勢。

　　“我們主要是結合自己酒店的特色，注重傳統産品的提升。比如根據消費者需求，改變烤肉的口味，增加麻辣口味，同時在烤禽肉的基礎上增加一部分豬肉産品，配餐的糕點也迎合年輕人口味增添了慕斯。”濟南金漢斯餐飲有限公司總經理蔡建軍表示，為應對激烈的餐飲市場競爭，公司正努力在各個層面助力酒店轉型升級，以全面實現品質提升。“最吸引人的特色，是我們的自釀鮮啤目前實現了一票制惠民供應，即來我們這裡吃自助餐，可以免費喝啤酒了，而且自助餐價格不變。除了菜品品質提升外，我們還加強了內部環境的改善，如硬座換成了沙發座，昏暗的燈光換為明亮，提升員工服務品質。”

　　據蔡建軍介紹，作為有著8年曆史的本土老牌自主餐飲連鎖企業，金漢斯營養烤肉産品秉承優良傳統，甄選上等新鮮食材，佐以獨家秘方，根據食材特性和營養學原理精心加工。如蜜汁梅肉，肉質選擇名牌廠家上等豬肉，經過金漢斯秘制醬10小時的足時腌制，口感甜而不膩，味美鮮香。色澤金黃的烤雞翅，首選上等雞翅中，加法香碎、混合鹽、混合香草調料十二小時腌制後加工烤炙，入口香甜。烤大蝦，也是精選大連産速凍保鮮大蝦，用金漢斯現釀啤酒酵母腌制一小時烤炙，從而保持了蝦的鮮味，經過一番烘烤，外酥內鮮。精品烤肉也需要精品搭配。在濟南金漢斯，專業釀造團隊採用傳統工藝現釀口感醇香的金漢斯鮮啤，既有大麥、小麥等原料釀製出的“液體麵包”，也有巧克力口味的黑啤，保證了啤酒自然綠色的口感，泡沫豐富、醇香馥鬱。美食方面，除了南美烤肉，餐廳還搭配了幾十種無限量自取的中西菜肴、水果沙拉，精緻甜點和冰爽飲料，多種美食，按需要任意搭配，保證了色香味俱全。除此之外，吃著美味的南美烤肉，喝著純正口味的德國啤酒時，還能享受到歐式啤酒屋風格的溫馨就餐環境，歡快愉悅的流行音樂，專業的服務團隊。這些多元化的元素締造了金漢斯特有的休閒餐飲文化。