新華網北京4月10日電（劉陸 張榮棣）走進全聚德和平門店四樓，雖然已經過了午飯的正點，大廳依然熙熙攘攘，客人們談笑風生，烤鴨師傅們也一刻不敢停歇。

　　在全聚德工作了40多年的韓松生熟練地從爐裏挑起烤熟的鴨子，挂到架子上，自豪地説“全聚德的烤鴨色香肉嫩，口味鮮香，品質上乘”。

　　作為全聚德和平門店的老師傅，韓松生見證了全聚德的發展歷程：“以前的工作環境比較差，一到夏天，烤鴨爐間酷熱難耐，幾乎每個師傅都會起一背的痱子。如今工作環境大幅改善，人手也多了起來，但全聚德挂爐烤鴨的傳統手藝和食品品質是不變的。”

　　中華著名老字號全聚德創建於1864年，1993年北京全聚德集團成立。2007年，全聚德在深交所掛牌上市。集團公司營業收入從2007年的9．16億元增至2012年的19．44億元，增長112．23％。據統計，全聚德去年銷售烤鴨600余萬隻，接待賓客近2000萬人次。

　　從最初的小門臉經營，到今日的全聚德集團，經過不斷的創新發展，全聚德形成了“全鴨席”、特色菜、創新菜、名人宴等菜品文化。以鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等為原料，烹制了各種美味的冷熱菜肴。

　　周恩來曾將“全聚德”三個字解釋為“全而無缺，聚而不散，仁德至上”，這也成為全聚德集團的核心價值觀。

　　全聚德烤鴨技術總監吳玉波説，雖然市場上許多餐廳都銷售烤鴨，但是品質參差不齊。“把餐飲做到最好就要以品質求生存。全聚德擁有自己的鴨坯加工基地，以及一套完整嚴密的加工工序，包括5大流程、30多個工序。全國百餘家門店都有統一的品質標準，片鴨、裝盤等工藝手法也有著統一規定”。

　　作為老字號，吳玉波坦承“危機感時刻都在”。現在的年輕人喜歡菜品賣相好。就以片鴨來説，上世紀70年代的時候講究的是鴨子的火候，從爐子裏挑出來之後，片幾刀鴨胸肉裝一盤趁熱吃，因為熱的烤鴨裹著卷餅味道最好。

　　可是現在如果這樣亂七八糟的擺放，顧客肯定不能接受。現在要講究裝盤，片完裝成魚鱗形，再端上去。吳玉波説，“我們都在不斷地改進，跟上時代，包括我們蒸荷葉餅的小籠屜，都在統一規格，換成純竹制的。”

　　前幾年禽流感“肆虐”的時候，很多顧客對家禽有抵觸。“因此，我們也創新了主菜，那段時期增加了烤扇貝烤蝦之類菜肴。全聚德對食品衛生問題特別重視。所有的産品都按照國家標準，從加工到上桌非常嚴格，每週都要檢查。”吳玉波説。

　　改革開放以前，食物比較匱乏，大家都愛挑肥的吃；現在食物多了，人們喜歡少油少脂的東西，所以全聚德延長了烤鴨時間，讓皮下脂肪儘量融化，皮和肉之間沒有了脂肪層，油脂含量降低，鴨皮脆，肉也香。

　　隨著電商的迅速發展，全聚德集團也抓住了這個商機，兩年前，全聚德在天貓開設了旗艦店，網銷量增速迅猛。“網路銷售是個趨勢，不管是老字號，還是新品牌，不接觸網際網路，就等於放棄很大一塊銷售渠道。”全聚德集團行銷部人員介紹説。

　　烤鴨不僅被中國人喜愛，也受到了外國人的青睞。他們不僅僅品嘗其獨特的口味，還欣賞現場切片烤鴨的製作手藝。來自伊朗的貝仕哈德·佩吉曼每次出差到北京都要去吃烤鴨，“烤鴨和我以前品嘗的食物大不一樣，是一種全新的體驗，廚師現場切片展示也讓我感到自己很受重視”。

　　2014年，亞太經濟合作組織（ＡＰＥＣ）領導人非正式會議在北京舉辦，全聚德集團承擔了會議期間為“ＡＰＥＣ會議”水立方國宴供應烤鴨並現場展示片鴨技藝的服務，烤鴨鴨坯、鴨餅、蔥、醬、黃瓜條等原輔料都經過了層層篩選。現場近700位貴賓品嘗到以盛世牡丹造型呈現的“北京全聚德烤鴨”。

　　截至目前，全聚德在海外市場設有5家分店。按照國際通行條例，鴨坯屬於活禽，通過海關有相當大的難度。“我們接下來也要去義大利等國家考察鴨子、醬等供應情況，希望在條件允許的情況下開拓更廣闊的海外市場。”吳玉波説。

　　中華老字號網總經理周淮山説，老字號企業年份久遠，有地方特色和文化的傳承，對發展旅遊業有很大的促進作用。但是作為企業，就要適應當代社會，利用網際網路平臺，才能有更廣闊的發展空間。